卖一杯赔一杯？小店能不能通过杨枝甘露赚钱，关键在这 点

cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/182614171.jpeg" />cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/182614341.png" data-croporisrc="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/182614341.png" data-cropx1="0" data-cropx2="1080" data-cropy1="0" data-cropy2="555.5956678700361" data-ratio="0.512962962962963" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/182614631.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="width: 554px;height: 285px;" />对于茶饮店来说，什么火上什么，是赚钱的不二法则。今夏，杨枝甘露成了新热门品类，导致芒果供应价大涨，利润缩水。然而，很多跟风上新的小店，却是卖一杯赔一杯。最近，我采访了近10位从业者，总结出这份杨枝甘露赚钱指南。作者｜国君-01-卖一杯赔一杯，杨枝甘露只有下架？东子在成都开了一家社区茶饮店。今年入夏，他看到杨枝甘露有火的趋势，找业内人士学习了配方之后，买了鲜芒果、红西柚就上架了这个新品。（传送门：杨枝甘露“席卷”茶饮圈：蜜雪、CoCo都在推，其实很难赚到钱）他初步核算了一下，一杯700毫升的杨枝甘露，大约用100g芒果、30g西柚、50g西米、80g椰浆，卖15元，毛利大概会有60%。但没想到的是，上架第一天就收到客户投诉。原因是店员削皮的时候不小心掉进芒果皮，紧接着还因为削皮不干净出现苦涩感，被顾客在网上差评，店员也天天抱怨剥西柚皮手都抽筋了。杨枝甘露的原料处理，麻烦还不稳定更让他郁闷的是，他在某宝上买的芒果大约3-4元/斤，每次都要买10斤以上。发货过来成熟度不一样，有时候要放3天才能用，有时候要放5天，一不小心就会长黑斑，有个黑斑并没坏，但要是让顾客看到就再也不会来了。削皮也很麻烦，顾客来了再削皮，容易等得不耐烦；提前削好了，时间一长就会出水变味，最后只能扔掉。去水果店每天现买，倒是新鲜，但大一点的芒果6元/斤。红西柚就更贵了，而且还不好买到，卖一杯赔一杯。虽然一天有几十杯的出杯量，但是东子已经决定换果酱了，新鲜水果他根本玩儿不转。蜜雪推出的杨枝甘露小米是在镇上开店的，前几天她刚刚下架了杨枝甘露。就是看到了产品比较火上新的，一杯卖12元，用新鲜芒果现切现做。但镇上人流量小，也没有高峰期，不好预估用量，原物料的采购、储存、处理都让她不胜其烦。看点单量也不是很高的情况下，小米果断下架了这个产品。很明显，在今年的大趋势下，杨枝甘露是个能带流量的产品，就像去年的黑糖一样。但小店上杨枝甘露，到底如何才能赚到钱呢？-02-“芒果”采购、处理难题的解决思路胡燕芝是7分甜的产品研发负责人，店里杨枝甘露的出杯量很大。胡燕芝告诉我，她们门店都是用鲜果现做现卖的。7分甜的杨枝甘露，图片来自伃空微博操作的要点在于，芒果汁、西米、芒果粒要提前备好。她会预估好每天各个时段的用量，打好芒果汁，然后根据西米的时效4小时，芒果粒的时效3小时，来准备原物料。这样才能保证用新鲜水果的基础上，兼顾到出杯速度。尽管如此，因为台农芒果的季节性和不稳定性，“鲜果有鲜度，冻果稳定”。所以7分甜用的是鲜果+冻果组合的方法，来保证一杯产品的稳定口感。不得不提的是，7分甜因为有300多家门店，芒果用量大，供应端有议价权，门店流转快，物流损耗小。即便如此，今年的毛利也只有50%，这样的情况下，小店还怎么玩儿？杨枝甘露大火，满记也进行杯装化改变，图片来自世界那么大我只是一颗苗微博温宇湛在广州和东莞开了3家水果捞店，主要售卖水果茶，杨枝甘露已经卖了3年了，“门店的杨枝甘露16元/杯，一杯用160g芒果，一天出60多杯，毛利在50%-60%。” 温宇湛告诉我。温宇湛的经验在于有一套管理芒果的方式：芒果到店后，先挑果，8分熟以上的直接备用，生的统一放温度高的地方催熟，已经10分熟极易生黑点的，就切好放进冷冻室里备用。另外在采购上，要坚持多采购少存货。芒果的管控处理直接影响出品在芒果的处理上，上午的低峰时段，温宇湛一般现切现做，一个客人点一杯，他只削半个芒果，这样剩下半个存放时间会长一些。另外在每天下午五六点的高峰时段，温宇湛就会在4点钟就把芒果粒提前切好备用。青草香茶饮负责人洪斌也表示：“我很多客户上了杨枝甘露之后都叫苦不迭，我帮他们出的方案是新鲜水果切丁（芒果）、剥粒（红西柚）后冷冻，这样也还是可以保证利润的，只是口感没有新鲜的那么好了，但比用果酱要好一些。”值得注意的是，小店如果只是跟风上一款杨枝甘露，的确会大幅增加运营负担，在洪斌看来，好的解决方案是增加芒果系列：芝士芒果茶，芒果西米露、多芒小丸子等等。这样芒果产品的点单率高了，增加了流转速度，容易把整个环节打通。相比于在鲜果上下功夫，杨枝甘露还有没有其他的替代方案或迭代空间呢？-03-杨枝甘露的研发指南杨枝甘露这个产品的关键点在于原物料的采购、储存和处理，买到了合适的物料，在管理上降低损耗、适当的复配保持口感稳定，这个产品并不难做。芒果用复配更稳定芒果是杨枝甘露的灵魂配料，芒果的口感决定了一杯产品是否好喝，7分甜的经验是使用6-9月份成熟的台农，“青芒比较水，凯特芒有甜度但香气不浓郁，台农香气浓厚，口感饱满。”芒果是杨枝甘露的灵魂配料，图片来自Unsplash每年的6-9月份，7分甜就会储备一年的芒果量。当季用鲜果，剩余的加工成冻果。在没有新鲜台农的冬季，就采用“新鲜凯特芒果粒+台农冷冻汁+新鲜凯特芒果汁”复配而成，不复配就难以做到口感的稳定。用芒果罐头也是个替代方案，效率和稳定性都能兼顾。但在一二线城市，被新茶饮惯坏的消费者，罐头接受程度不高，三四线倒是可以考虑。蜜雪冰城做杨枝甘露的秘诀在蜜雪冰城，一杯杨枝甘露，不到一分钟就出杯了。蜜雪冰城的杨枝甘露里，保留了芒果粒和椰香两个记忆点，加入了珍珠、椰果等小料复配。蜜雪冰城的杨枝甘露，图片来自Liu莎傻分不清微博在胡燕芝看来，“芒果香、椰香、芒果粒是杨枝甘露的3个记忆点，小料可以变，主题芒果还有椰香最好不要变，变了就没有杨枝甘露的感觉了。”在小料的变化上，7分甜上新了冰淇淋杨枝甘露，将西米和椰奶都换成了冰淇淋球，上线一个多月，反响很好，销售占比10%。胡燕芝也做过芋圆 、珍珠、寒天晶球等放到杨枝甘露中，效果也不错。在她看来，五谷类要慎用，红豆、燕麦、青稞和果汁并不搭配；其次五谷都是罐头，糖水腌制后，会改变整杯饮品的口感，颜值也不理想。在保留记忆点的情况下，可以通过物料的形式、产品的颜色、物料的顺序等改变，打造出产品差异化。杨枝甘露里如何加入茶？目前，市场上除了DQ的杨枝甘露中加了茶之外，其他的还是以芒果汁为主。加入茶会是一种什么感觉？把茶加入杨枝甘露的做法还可以继续探索胡燕芝曾经试验过加茉莉绿茶，“茶会把椰奶和芒果的香都压下去，使口感更清爽，但门店测试反应不是很好，就下架了。”温宇湛在门店推出了芒果+茉莉绿茶的产品，他认为绿茶有比较突出的香气，和芒果搭配比较好。杨枝甘露和茶是有搭配空间的，但关键在于茶类的选择以及茶汤和芒果汁比例的把控，目前市场上还未有标准、成熟的做法，这是留给研发人员的机会和挑战。关于杨枝甘露的更多做法，你还有哪些经验，欢迎留言分享！<<<点击蓝字，了解更多产品动态：香水柠檬 紫薯芋泥 椰子水茶冻烧仙草 冰淇淋+茶益生菌 抹茶 创意咖啡统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容创饮Talk咖门2019饮力学院全国巡回课-成都站：cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/4ozo7BtevRiaWHVJWGofvzWGERm1WibV85b4hBoFIQ2XfXq84RNWTeNrg9KjJia04JE3WDK5UxQc8J1Xaibjha0DnA/640?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="554" data-cropsely1="0" data-cropsely2="207" data-ratio="0.37265625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/182614951.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="width: 555px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: 207px;" />营业额陷入瓶颈，如何从产品定位突破：6张表格，帮你“设计”出好产品：— 商务咨询 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 课程咨询 —13253329903（同微信）|17744612803（同微信）