冲煮实验室 | 纯净水与山泉水冲煮的咖啡有什么不同？水质如何影响咖啡的萃取？

导读一杯咖啡由98%的水与2%风味物质组成。水作为溶剂对咖啡粉的风味物质进行溶解萃取，除了水温，水质也是会影响着咖啡的萃取。本文前街采用家庭/办公室较为常用的两种直接饮用水——纯净水与山泉水进行冲煮对比，看看不同的水对咖啡的萃取有什么影响。水中的什么因素会影响着咖啡的萃取？TDS（溶解性固体总量）TDS表示这水中含有溶解物：无机盐和有机物的多少，这些溶解物主要成分有钙、镁、钠、钾离子和碳酸离子、碳酸氢离子等。TDS质越高，表示水中溶解物越多。TDS测量单位为mg/l（毫克/升），浓度单位为ppm。「1mg/l=1ppm」水中的溶解物质越多，咖啡被萃取的风味就会越丰富。但是过多的溶解物反而会在造成咖啡有杂味甚至苦涩。相反的，水中的溶解物质越少，咖啡容易出现萃取不足。PH值（酸碱度）酸碱度亦称氢离子浓度指数，是溶液中氢离子活度的一种标度。水溶液是呈酸性或碱性，完全由溶液中H+ 与OH-的相对含量来决定：OH- ＝H+时呈中性(ph＝7)；OH-＞H+时呈碱性(ph＞7)；OH-＜H+时呈酸性(ph＜7)。咖啡属于低酸性饮品（PH值5-6），如果我们使用ph＞7的水冲煮咖啡，会提高咖啡的PH值，减少咖啡的酸味，从而影响着咖啡整体的风味表现。冲煮实验前街咖啡师在与爱好者的交流中发现大家日常冲煮的咖啡大多采用桶装的纯净水/山泉水。所以本文重点来测试一下这两种不同的水冲煮同一款咖啡豆风味有什么不同。首先采用TDS检测笔测试水质纯净水TDS为0ppm，也就是水通过反渗透技术等加工方法把水中的溶解物质全部去除后的零杂质饮用水。山泉水TDS为37ppm，也就是经过净化后还留有少量的溶解物质的山泉水。PH值从饮用水包装上提供的信息了解到，这次前街采用的纯净水PH值为7.1±0.5，山泉水PH值为7.3±0.5，两者均为中性水。冲煮对象&冲煮参数前街这次会采用V60冲煮来自埃塞俄比亚日晒处理的花魁5.0咖啡豆，冲煮参数为：咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm筛网过筛通过率80%的（约细砂糖粗细），水温90℃。冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’01”。纯净水冲煮风味淡淡莓果香，柑橘调酸味，蜂蜜香甜，风味集中在前中段，尾端有淡淡的茶回甘，风味平乏，口感单薄，日晒处理咖啡豆的发酵感没有被体现出来。甜度：☆☆酸度：☆☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆山泉水冲煮风味花香，莓果、柑橘、李子的酸甜感，芒果果汁，蜂蜜，余韵为红茶的香甜，口感饱满，风味干净，余韵悠长，整体感受舒服令人愉悦。甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆☆☆从两种水质冲煮的咖啡风味表现可以看出山泉水冲出来的咖啡酸味比纯净水柔和，甜感也更加的明显，醇厚度与余韵都有着不错的表现。而纯净水冲煮出来的咖啡略显单薄，酸味突出，整体水水的感觉。实验证明纯净水并不适合冲咖啡，水中含有适量的溶解物会有利于萃取咖啡。如果没有山泉水的情况下，可以使用过滤水进行冲煮。前街不建议使用未经过滤的自来水或者矿泉水进行冲煮，因为这两种水的溶解物质含量比较高，会影响咖啡在热动力学上的萃取能力，从而造成咖啡风味的改变。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推荐

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