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同样是抹茶，为什么别人家只用5克，你家却要用30多克？买来时抹茶明明是翠绿色，为何过几天却变黄了？今天我们讲纯干货，对于饮品店所用的抹茶进行一次详细分析。话不多说，进入正题。餐饮通路抹茶的区别
餐饮通路的抹茶大致分为三种：纯抹茶，二合一抹茶，三合一抹茶。●纯 抹 茶：100%抹茶粉含量
●二合一抹茶：糖（白砂糖+葡萄糖）+17%抹茶粉含量
●三合一抹茶：糖+植脂末+10%抹茶粉含量
从抹茶粉颜色分辨，纯抹茶颜色更加翠绿，粉体之间密度更紧实。二合一抹茶粉中有更多的糖颗粒，所以抹茶粉会比较松散，三合一抹茶粉中因为包含植脂末的缘故，所以颜色会有点发白。
但市面上也会有氧化后的抹茶粉或掺杂了绿茶粉的产品流通，颜色接近于二合一、三合一。辨别这样的抹茶粉一般有两种方法。
相比以纯抹茶粉为底的二合一、三合一粉，其颜色偏暗，会有明显发黑的现象。再者纯抹茶粉或绿茶粉直接吃只有苦味，而二合一、三合一则是甜中带苦的风味。
抹茶粉与绿茶粉的区别
绿茶粉不是抹茶，虽然两者看上去都是绿色粉末，但是实质上是有很大区别的。抹茶与绿茶粉最大的不同之处是研磨的机械不同。
抹茶一般用石磨低温研磨，与茶粉的接触面不曾产热，因此色泽自然不易褐变。
金属器械研磨，刚研磨出来的茶粉虽然很漂亮，但是贮存 2至3个月后 (如果不冷藏更严重)，就会发现颜色褐变严重。为了适应工业化生产，目前也有抹茶生产企业采取冷冻金属器械研磨抹茶的方法，最大限度的降低抹茶褐变问题。
图左为绿茶粉 右为抹茶粉●颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。●味道：抹茶因为采用进口树种，所以不涩少苦，绿茶粉略苦涩。●香味：抹茶因为树种，栽培，加工的特点，所以呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。●细度：抹茶细度可达6000 目以上。绿茶粉一般为100---200 目左右各类餐饮通路抹茶粉的优缺点三合一抹茶粉
三合一抹茶粉是早期珍珠奶茶时期的产物，更加方便快捷的制作奶茶产品。
●优点：出品快，容易溶解。
●缺点：抹茶风味不足，由于额外增加了植脂末，在门店操作中，产品奶感无法控制。
二合一抹茶粉
二合一抹茶粉是如今市场上最常见的抹茶粉之一，来源于三合一的升级版本，茶饮市场专业化细分化后，二合一抹茶粉渐渐成为市场主流产品。●优点：相对于三合一抹茶粉，奶感可以根据需要进行配置，增加了糖会使抹茶粉粉体松散一些，不会结块，更好的搅拌均匀。
由于没有植脂末产品口感更加真实，往往500cc只需30克（1-2勺）就可以制作，方便舀取●缺点：这类产品往往含糖量在80%以上，在制作分层抹茶中，由于含糖量过高也会导致无法额外加糖，会使产品分层状态不佳。
有条件的企业往往会更具自己的需求定制抹茶粉与糖的比例。
纯抹茶
纯抹茶是含有100%抹茶的，没有一点额外添加物，主要用在食品工业，高端抹茶店面使用。●优点：含量100%，口感纯正，颜色翠绿。
●缺点：没有植脂末和糖做中和，容易结块，由于抹茶含量极高，也容易与空气接触发生褐变，对储存条件相对严苛，密封性，耐热性要求很高，需要密封后放入冰箱冷藏储存，防止褐变。
每杯添加含量很少，往往5-6克，不好估量，需求提前进行基底准备，废弃量很大，价格方面过于昂贵，通常用于工业生产和高端抹茶店用。
一杯产品中，究竟放多少克的抹茶粉，才能体现出抹茶的风味？一杯500cc的抹茶饮品中，约6克左右的纯抹茶粉即可让这边产品拥有丰富的抹茶风味。
换算到二合一抹茶，也就是说约30-35克的二合一抹茶即可制作一杯口感纯正的抹茶产品。
抹茶的价格是根据其研磨的目数而定，最高级别的抹茶粉目数达到6000目左右，其价格也相对更高。
而餐饮中使用的抹茶粉一般为2000目左右，其纯抹茶一公斤约400-500元、 二合一约80-120元 、三合一 40-60元。
这也就是为何同样是抹茶，价格相差悬殊的主要原因。
究竟什么样的抹茶更适合我们使用呢，我们在多维度进行产品品测，制作，口感，储存，价格等做了一系列的对比和评测。
●结论：二合一抹茶粉是最合适的适用在快饮渠道的抹茶产品，其风味，状态，价格，颜色等都符合快饮对抹茶产品的要求。
抹茶红豆拿铁热饮
今天，我们使用一款二合一抹茶粉制作一款抹茶红豆拿铁热饮分享给大家。二合一抹茶粉 30克温水50ml鲜牛奶200ml红豆酱 60克
1、在量杯中加入30克的二合一抹茶粉。
2、继续在量杯中加入50ml温水。
3、用吧匙将抹茶粉与温水搅拌均匀待用。
4、在出品杯中加入60克红豆。
5、继续在杯中加入搅拌好的抹茶溶液，与红豆融合。
6、将200ml牛奶用蒸汽打发成奶泡，将打好的牛奶倒入装有红豆和抹茶的杯中。
7、抹茶红豆拿铁（热）制作完成。抹茶制作的小窍门
最后给大家分享几个抹茶制作的小窍门：▲抹茶粉不可直接接触热水，会破坏抹茶的香气，约75-80度左右的温水搅拌即可▲高纯度的抹茶粉建议使用茶筅进行抹茶搅拌，这样会使抹茶溶解更加均匀，入口没有粉末感，
▲抹茶含量高的抹茶建议放入冷藏储存，使用密封罐保存，这样可以保证抹茶的颜色翠绿明亮。▲无论多么高级的抹茶都会有沉淀，因为抹茶是不溶于水的，所以要保证抹茶粉的干燥，防止结块。提醒顾客尽快饮用完，或边喝边搅拌。
分享嘉宾：David Cao 曹中柱
芽美饮食策划工作室主理人国内知名茶饮应用研发工程师多家连锁茶饮机构产品研发顾问多家工厂应用研发顾问—————END—————
中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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