专业咖啡师培训 | 黄蜜、红蜜，黑蜜、白蜜有什么区别

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什么是蜜处理法？蜜处理蜜处理Honey/Miel Process又称果肉日晒法Pulped Natural蜜处理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，称为Honey Coffee，哥斯达黎加（Costa Rica），巴拿马（Panama ）和危地马拉（Guatemala）等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。　 　Pulp的意思是“果肉”，无论是从本义的角度，还是从处理方式的角度，Pulped Natural都应该翻译成“果肉日晒法”。有很多人将“果肉日晒法Pulped Natural”、“半水洗Semi-Washed”、“湿刨法Giling Basah”、“蜜处理Honey/Miel”等等定义混淆。　　 　果肉日晒法是日晒法与水洗法的杂交版本。其理念是用比水洗法更少的水资源，生产出比日晒法风味更净、比水洗法口感更厚的咖啡，可以说是一种水洗法和日晒法的middle way，这也是为什么大家倾向于将其误称为“半水洗法”。　 　与水洗、日晒一样，果肉日晒法也成为了干燥处理咖啡果的一种既可行、质量又高的处理法。诞生于1990年的巴西，巴西人为了放弃诟病已久的腐杂日晒咖啡，又没法解决咖啡水洗处理中的用水难题，所以最终另辟蹊径，将水洗与日晒结合，首创果肉日晒。果肉日晒法减少了用水，也减少了外果皮对咖啡豆的影响，是一种性价比很高的咖啡处理法。蜜处理和半日晒的区别相比巴西半日晒的大型果肉刨除机，蜜处理法的果胶刨除机要求更高，必须精准控制果胶刨除的厚薄度，就如同磨豆机一样。而巴西半日晒果胶的保留程度只能固定60%左右，相当于[黄蜜]的程度。蜜处理蜜处理中的黄蜜、红蜜和黑蜜在风味上有什么区别？　　 简单理解：保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高，以下是我们咖啡馆的几款蜜处理风味对比：　　 果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。图片来源：cuppingspoon蜜处理的风味咖啡果胶保留的越多，糖分含量就越高，风味也就越复杂，甜度更加高蜜处理的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。 简单总结：甜度：黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜 干净度：白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜 平衡感：红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜 咖啡庄园在进行蜜处理的日照过程，他们是通过加高晒床，以及加不加遮阳网防嗮，当他们希望这支咖啡发酵更长时，他们会选择日照时间更加长，并且加遮阳网，以防过度发酵，相反想要干净度更加高时，他们会把日照时间控制的更加短，并且不加遮阳网。图片来源：cuppingspoon 　黄蜜： 保留60%左右的果胶；干燥方式需要最为直接的吸热，接受最多光照干燥，持续8天左右达到水分含量稳定值。　　　　红蜜：保留75%左右的果胶；相比较黄蜜，干燥时间更久，并且减少阳光直接曝晒的时间，甚至用到遮光棚，持续12天左右。　　　　黑蜜：保留接近80%果胶或100%果胶；干燥用时最久，最少持续2周时间，用到遮盖物，避免阳光太强烈，防止干燥太快，让糖分转化更充分。　　　　基本上，[红蜜] 制造过程比 [黄蜜] 困难得多，但味谱更有深度，一入口略带野味，但瞬间羽化为浓郁水果甜香味，恰似耶加雪菲知名日晒豆Biloya和Aricha的精致发酵香味，令人惊艳。　　　　而【白蜜】处理与【黄蜜】处理最主要的区别是「晾晒厚度的区分」，晾晒厚度决定了干燥速度、干燥均匀度，进而影响到咖啡的甜度、发酵程度。与水洗处理法和日晒处理法两大传统处理方法并列，蜜处理方法可谓成为咖啡处理方法中的一支独秀。蜜处理和水洗处理方式的的口感区别：比水洗甜度更高，糖分含量较高，醇厚度也相对更高（同个烘焙度对比的前提下）失败的蜜处理是怎样的？失败的蜜处理咖啡，就会有一种浓烈的瑕疵日晒味，与粗糙日晒的洋葱、榴莲、豆腐乳、味近似，更严重的还会出现酒精药水的味道。正常蜜处理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦菲良品。蜜处理法首先的就是新鲜度，如果制造期超过10个月以上，迷人的水果甜香味就会流失。 免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！