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1 杯测时喝到咸的咖啡干香和湿香都带有生抽的气味，喝起来有咸味。鉴于同时杯测很多只豆子，我们确认水质、水温、粉水比等因素都一致，因而判断：这只豆子有瑕疵 或者 这只豆子品质不高。分析原因：【一】咖啡的味觉感官由酸、甜、苦、咸共同作用，四种味道相互抑制，相互平衡。甜在其中扮演着极其重要的作用，少了甜，酸就成了尖酸；少了甜，苦就变得碍口；少了甜，咸就会冒出来。【二】咖啡的甜主要来自于生豆中的糖份以及生豆烘焙过程中的焦糖化反应产生的多种香气和滋味共同营造的甜感。 如果生豆中的糖含量（以蔗糖为主）太低，或者烘焙过程中梅纳反应和焦糖化反应不完全，咖啡就会缺少甜。而进行杯测所用的咖啡豆用焦糖化分析仪测定出来的数值应该为整豆58，粉状63，也就是说已经焦糖化完全，因而可以排除烘焙的因素。那就是说生豆中的糖份含量太低或者酸性有机物品质太差。
（本图摘自《精品咖啡学 下》韩怀宗著）从上图中我们可以看出，咖啡可溶性物质中，由矿物质带来的咸味占到了14%，而带来咸味的这些矿物质并不会随着烘焙的进行而减少。甜味可溶性物质虽然占比最高，然而力量也较弱，在与酸和咸的较量中，三种味道的浓度要达到平衡，甜才会胜出。比如：在5%~7%的糖溶液中加入0.5%的食盐会增加甜感，并使甜更加柔和，但加入1%的食盐则会降低甜度。甜与酸相互作用，在酸中加入甜，酸感降低；在甜中加入酸，甜感降低。如果咖啡中的酸过强，甜就不易显现，这时咸感就会显现。酸是咸味的增强剂，在1%－2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强。什么样的瑕疵可能使咖啡变咸？1.咖啡豆中如果混入了未熟豆，可能就会咸。2.未成熟的咖啡豆所含的有机酸尚未转化成糖份，易带有草腥、尖酸和涩感，却没有甜。没有甜，咸就会冒出来。3.过度发酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量较高。在PH值相同的酸中，醋酸的酸味强度最高。酸太高，压制了甜，助长了咸。4.过度发酵的日晒豆和蜜处理豆的含盐矿物质较高，再与发酵过度带来的死酸结合，更加凸显咸味。哪些咖啡豆易出咸味？1.低海拔地区的商用豆，有机酸和糖份含量较低，风味贫乏，易出现咸味。比如巴西商用豆。低海拔的印尼豆，易出现咸味，同时带有木屑味。2.海拔越高，昼夜温差越大，咖啡果生长越缓慢，成熟后的咖啡果实甜度就越高。有研究说，海拔每增高300米，蔗糖含量就会增长10%左右。3.与罗布斯塔混血的品种，易出现咸味。阿拉比卡生豆中的蔗糖含量约为罗布斯塔豆的一倍，因而在风味上，罗布斯塔豆比阿拉比卡豆差了许多，同时，带有罗豆基因的豆子也更容易出现咸味。2 冲泡时喝到咸的咖啡我用排除法去分析原因：【一】你用的水合格吗？ 水的PH值、软硬度以及水中可溶性固体总量都会影响到咖啡的风味。偏酸性的水或者水中钙镁离子含量过低，冲出来的咖啡会带有尖酸，酸是咸味的增强剂。【二】你的咖啡豆合格吗？如果是深烘的，新鲜度如何？深烘豆纤维较软，内部结构空隙多，排气能力强，二氧化碳在排气时比较容易将有机物带出，同时深烘豆中的有机酸含量较少，酸不足以抑制咸。所以，如果你的咖啡豆是深烘的，并且不太新鲜，冲出来的咖啡就容易有咸味。如果是浅烘的，确认咖啡豆烘熟了吗？用浅烘焙咖啡豆冲咖啡有两大风险，一是咖啡生豆品质不够好，糖含量不高，酸质不好；二是大火快烘或一爆后很快下豆，风味发展不完全以及脱水不充分导致咖啡豆夹生。这样咖啡只有尖酸没有甜，却有着咸的可能。如果你真的喜欢浅烘豆带来的风味务必选择品质好的咖啡豆【三】你的萃取充分吗？我常常在高浓度低萃取率的咖啡中喝到咸味。我常常看到学员在手冲咖啡移走滤杯时杯子里还剩下超过50ML的水，他们的咖啡带有咸味。我常常在学员冲泡的浅烘焙咖啡中喝到咸味。所以我常常对学员说，浅烘豆在冲泡时一定不要高浓度萃取不足，那样冲出咸味的风险太大了。这里我列出一些学员在冲泡时的指导思想，看是否要调整：【第一种】学员说：冲泡的后段不好,带有杂味，所以不要后段。渗透式萃取的咖啡后段带有杂味苦味，确实不讨喜。不过，后段不要，这里的后段是指多少量？是在注入了多少水的前提下？如果注入的总水量是咖啡粉的15~17倍，丢掉的后段水是5~10ML，不会影响浓度和萃取率太多。如果丢掉的是30~50ML甚至更多，你得到的那杯咖啡浓度一定会偏高。丢掉的后段是在萃取了多久的前提下？如果没有把研磨度调细，水温也没有调高，也没有选择合适的滤杯，却因为丢掉后段而使得萃取时间太短，你得到的那杯咖啡萃取率应该会偏低。为了去除后段的那一点可能会出现的杂味和苦味，你为自己冲了一杯高浓度却萃取不足的咖啡。为什么这样的咖啡出现咸味的风险很大？这与咖啡在萃取中发生的化学反应有关。1.咖啡的萃取其实就是利用水与咖啡粉的接触，将咖啡中所含的可溶性物质溶解在水中，将部分不可溶的物质以及大分子量的可溶性物质水解，并将提取出的物质扩散到水中的过程。2.咖啡中所含的物质溶解到水中的速度有快有慢，有先有后。根据“相似相容”的原理，极性接近的易相溶。 水的极性最高，油的极性最低。与水的极性最为接近的是有机酸，其次是糖份。因此，在做手冲时，最先被溶解的是酸性物质，然后甜才会出来，最后出来苦的物质。即前段最酸，中段酸甜较均衡，后段较苦。3.根据物质的扩散原理，浓度高的溶质会向浓度低的溶剂中扩散。所以在做手冲时，前段风味物质最多，最浓郁；中段风味物质没有那么集中，浓度适中；后段风味基本没有了，浓度很低。
萃取不足的浅烘焙咖啡，酸度很高，甜度不够，咸仍然在，酸、甜、苦明显不均衡，高酸质增强了咸感，而甜不但不能抑制酸和咸，反而被压制。不咸才怪。【第二种】学员说：浅烘豆BODY太薄，我想让咖啡喝起来醇厚一些。使BODY醇厚的方法大概有三种：1.一种是提高浓度，让风味物质集中； 很容易变成高浓度萃取不足，就如第一种学员的思路。2.一种是多萃取，让风味物质尽可能跑出来。不小心的话可能会萃取过度。3.一种是高浓度充分萃取，让风味物质出来得多一些也更为集中。你需要考虑的是如何让浅烘豆萃取更充分。比如：研磨得更细，无形中减缓了水流的速度，增加了水与咖啡粉的接触时间。比如：采用半浸泡的方式，使用流速更慢的滤杯，像是KALITA的三孔或单孔滤杯，增加咖啡中风味物质的释出。比如：增加人为的搅拌动作，帮助风味物质更快释出。如果你的咖啡没有萃取出足够的风味物质，很有可能得到一杯又酸又咸的咖啡，原因前面已经解释过了。这里有张可以帮助你找到冲煮中存在的问题的图：
看到吗？快冲的萃取不足导致尖酸和咸是很常见的事。下次你在冲咖啡时，先想想这些原理，也许你就会改变你的一些习惯性做法。我们喝咖啡，不就是想喝好喝的味道吗？在不具备风味捕捉能力时，对于酸、甜、苦、咸却很容易分辨，甚至更为敏感。所以，尽可能多把甜冲出来，而不要让酸和咸占了上风。
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