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必看干货 | 评价咖啡品质的 个指标

2022-08-02 12:17:38责任编辑:许宝霖浏览数:665

本文出自咖啡书《寻豆师》,文末有以上两本书的组合特价,别错过【导读】本文通过详细解读卓越杯竞赛杯测表(以下简称Coe杯测表

本文出自咖啡书《寻豆师》,文末有以上两本书的组合特价,别错过【导读】本文通过详细解读卓越杯竞赛杯测表(以下简称Coe杯测表,CoE是Cup of Excellence的首字母大写)的8个评分项,带大家逐项检验精品咖啡的关键指标,建议手里端着一杯手冲精品咖啡,边看边对照,收获更大!①Aroma 香气由这个香气评项开始杯测的评定项目,香气总计有三个评定阶段。第一个阶段是杯测一开始的干香气,这是杯测者唯一可以拿起待测样品的时候,目的是闻杯内咖啡粉的干香气。接着是注水后闻表面的湿香气,湿香气分破渣前与破渣时两个阶段,指的是注水后闻到的香气与破渣时闻到的破渣香气。第二个阶段闻湿香气要在工作人员注完热水后20~30秒开始做闻的动作。从这个阶段开始,不可以移动样品。湿香气的感受方法很简单,鼻子靠近样品杯即可(注意不要被烫到),或是鼻子沾到咖啡粉层。第三个阶段是破渣时闻到的香气,杯测者破渣前,鼻子先靠近样本,然后边破渣边闻湿香气,通常这时闻到的破渣香气都是吸引人的味道,咖啡香气种类很多,有花香、莓果香、焦糖香、坚果香、巧克力香、香料等,若是测试到不佳的样品,就不乏负面的杂感、草味、纸板味等。②Clean Cup 干净度干净度是精品豆很重要也是必备的条件,干净就是指咖啡没有任何缺点与污损的缺陷味道(completefreedom from taints or faults),咖啡有腐败、土味、药碘味、发酵酸、橡胶、洋葱、涩感等不好的味道与触觉都表示不够干净,表示采收或是处理有问题;咖啡必须要有好的干净度才能展现咖啡本身独特的风味,也代表咖啡农在栽采与处理时很用心。干净度是一杯好咖啡的基础,又称为优质酸的灵魂。如果你真正追求好品质的咖啡(行话就是真正的精品咖啡),辨别干净度与酸质就像打通任督二脉,非常重要。③Sweetness 甜度甜度不仅代表咖啡樱桃在最佳的成熟期采收,也表示没有掺杂未熟或过熟的果实,“好的甜度”表示测试的样品品质很好,因只有挑选最佳成熟的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到好的甜度表现。甜的种类很多样,甘蔗甜、焦糖甜、蜂蜜甜等,这些都是评比时可注明的。如果甜带涩、甜夹着苦杂味,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数通常不会超过6分。④Acidity 酸质如果用人体器官来比喻,酸质就像是精品咖啡的脊柱或中枢神经,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘、莓果或是带甜的柠檬等多样的酸,也有像哈密瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都属优质的酸。不好的酸就像未成熟的水果酸或像醋酸,更不好的酸像过度发酵的劣质酒精或是熟烂的水果味、腐败味。打酸质分数要注意,别被酸的强弱度左右,在酸质评项下方有一个强弱度阶梯,标示L、M、H,这仅表示酸的数量强弱,L代表低或者淡(Light),依次是M代表中度(Moderate)与H代表强酸(High)。有些样品酸很轻柔但品质奇佳,这时酸的评项还是要给高分。⑤Mouthfeel 口腔触感(醇厚度)口腔触感这个评项不是测味道,属于口腔感受到的质量感与触感、油脂感、黏度等,这都构成了整体触感,触感也有负面的涩感、紧缩感、水感等。如何分辨触感品质?以牛奶与水为例,前者的触感就比后者高很多,牛奶在口中的滑顺与油脂感都远比水要好,这就是分辨的一个训练。同理,浓汤与清汤也是如此,前者的稠度与触感远比后者高,相对分数也高。同酸质评项,口腔触感下方也有一个强弱度阶梯,标示L、M、H,这仅表示触感的分量高低,不一定与品质正相关。L代表触感较弱或者水感(Light),依次是M代表中度(Medium)与H代表高度触感(HeavyBody)。有些样品的触感分量虽不强,例如样品的触感不像冰淇淋般厚实,而像丝绸般细腻,这时仍可在触感拿到高分。⑥Flavor 啜吸风味啜吸风味涵盖各种味道与嗅觉,甚至鼻腔感受到的香气都属于这个评项。啜吸风味就是样品的味道,杯测者喝到的种种风味与感受到的香气都属这个评项,多数人问咖啡是什么味道,发问者问的其实是“啜吸风味”评项。卓越杯竞赛杯测时,一个回合会测八款样品,因前面提过豆子已经事先磨好等因素,导致卓越杯竞赛的香气评项仅计强弱与注明风味,不计算分数,开始杯测后,杯测者清楚在啜吸过程中感受到的嗅觉味道,是可以在啜吸风味这里列入分数考量的。因此,啜吸风味实际上包括了喝到的风味与闻到的味道。啜吸风味是极重要的一个评项,也是描述杯测样品风味特色的重要依据。⑦Aftertaste 余味(余韵)啜吸后,无论是将咖啡吐掉或喝下去,之后仍残留在口腔内的各种味道或香气或触感,通称为余味,也有人说“后味”。好的风味若是停留得较久,例如甜感与一些正面的风味,在啜吸后仍清晰地停留在口腔甚至扩散到舌面和近喉咙处,则余味得分会高。反之,没有余味或余味甚短,则得分低。⑧Balance 均衡度指咖啡的各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍带甜,触感黏稠但不会涩,咖啡的各种风味是否和谐,若答案皆是,则本项评分会高。
以上内容出自咖啡书《寻豆师》,作者许宝霖,由江苏凤凰科学技术出版社授权发布,喜欢请入手该书阅读。请长按下图识别二维码,《寻豆师》+《3分钟爱上咖啡》组合特价,包邮带回家!(也可6.3折单独入手寻豆师)咖啡精品生活点击“阅读原文”进入阿啡的店,每天特价好咖啡!

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