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必看干货 | 评价咖啡品质的个指标

2022-08-02 12:17:38责任编辑：许宝霖浏览数：665

本文出自咖啡书《寻豆师》，文末有以上两本书的组合特价，别错过【导读】本文通过详细解读卓越杯竞赛杯测表（以下简称Coe杯测表

本文出自咖啡书《寻豆师》，文末有以上两本书的组合特价，别错过【导读】本文通过详细解读卓越杯竞赛杯测表（以下简称Coe杯测表，CoE是Cup of Excellence的首字母大写）的8个评分项，带大家逐项检验精品咖啡的关键指标，建议手里端着一杯手冲精品咖啡，边看边对照，收获更大！

①Aroma 香气由这个香气评项开始杯测的评定项目，香气总计有三个评定阶段。第一个阶段是杯测一开始的干香气，这是杯测者唯一可以拿起待测样品的时候，目的是闻杯内咖啡粉的干香气。接着是注水后闻表面的湿香气，湿香气分破渣前与破渣时两个阶段，指的是注水后闻到的香气与破渣时闻到的破渣香气。第二个阶段闻湿香气要在工作人员注完热水后20～30秒开始做闻的动作。从这个阶段开始，不可以移动样品。湿香气的感受方法很简单，鼻子靠近样品杯即可（注意不要被烫到），或是鼻子沾到咖啡粉层。第三个阶段是破渣时闻到的香气，杯测者破渣前，鼻子先靠近样本，然后边破渣边闻湿香气，通常这时闻到的破渣香气都是吸引人的味道，咖啡香气种类很多，有花香、莓果香、焦糖香、坚果香、巧克力香、香料等，若是测试到不佳的样品，就不乏负面的杂感、草味、纸板味等。

②Clean Cup 干净度干净度是精品豆很重要也是必备的条件，干净就是指咖啡没有任何缺点与污损的缺陷味道（completefreedom from taints or faults），咖啡有腐败、土味、药碘味、发酵酸、橡胶、洋葱、涩感等不好的味道与触觉都表示不够干净，表示采收或是处理有问题；咖啡必须要有好的干净度才能展现咖啡本身独特的风味，也代表咖啡农在栽采与处理时很用心。干净度是一杯好咖啡的基础，又称为优质酸的灵魂。如果你真正追求好品质的咖啡（行话就是真正的精品咖啡），辨别干净度与酸质就像打通任督二脉，非常重要。

③Sweetness 甜度甜度不仅代表咖啡樱桃在最佳的成熟期采收，也表示没有掺杂未熟或过熟的果实，“好的甜度”表示测试的样品品质很好，因只有挑选最佳成熟的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到好的甜度表现。甜的种类很多样，甘蔗甜、焦糖甜、蜂蜜甜等，这些都是评比时可注明的。如果甜带涩、甜夹着苦杂味，甜在口腔停留时间很短，则甜度分数通常不会超过6分。

④Acidity 酸质如果用人体器官来比喻，酸质就像是精品咖啡的脊柱或中枢神经，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘、莓果或是带甜的柠檬等多样的酸，也有像哈密瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都属优质的酸。不好的酸就像未成熟的水果酸或像醋酸，更不好的酸像过度发酵的劣质酒精或是熟烂的水果味、腐败味。打酸质分数要注意，别被酸的强弱度左右，在酸质评项下方有一个强弱度阶梯，标示L、M、H，这仅表示酸的数量强弱，L代表低或者淡（Light），依次是M代表中度（Moderate）与H代表强酸（High）。有些样品酸很轻柔但品质奇佳，这时酸的评项还是要给高分。

⑤Mouthfeel 口腔触感（醇厚度）口腔触感这个评项不是测味道，属于口腔感受到的质量感与触感、油脂感、黏度等，这都构成了整体触感，触感也有负面的涩感、紧缩感、水感等。如何分辨触感品质？以牛奶与水为例，前者的触感就比后者高很多，牛奶在口中的滑顺与油脂感都远比水要好，这就是分辨的一个训练。同理，浓汤与清汤也是如此，前者的稠度与触感远比后者高，相对分数也高。同酸质评项，口腔触感下方也有一个强弱度阶梯，标示L、M、H，这仅表示触感的分量高低，不一定与品质正相关。L代表触感较弱或者水感（Light），依次是M代表中度（Medium）与H代表高度触感（HeavyBody）。有些样品的触感分量虽不强，例如样品的触感不像冰淇淋般厚实，而像丝绸般细腻，这时仍可在触感拿到高分。

⑥Flavor 啜吸风味啜吸风味涵盖各种味道与嗅觉，甚至鼻腔感受到的香气都属于这个评项。啜吸风味就是样品的味道，杯测者喝到的种种风味与感受到的香气都属这个评项，多数人问咖啡是什么味道，发问者问的其实是“啜吸风味”评项。卓越杯竞赛杯测时，一个回合会测八款样品，因前面提过豆子已经事先磨好等因素，导致卓越杯竞赛的香气评项仅计强弱与注明风味，不计算分数，开始杯测后，杯测者清楚在啜吸过程中感受到的嗅觉味道，是可以在啜吸风味这里列入分数考量的。因此，啜吸风味实际上包括了喝到的风味与闻到的味道。啜吸风味是极重要的一个评项，也是描述杯测样品风味特色的重要依据。