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SCAA的”The Coffee Cupper's Handbook”里面有一个图表说明着酸甜咸三者对应下的味觉感受,当酸味没有甜味的搭配下将是死酸,也就如同刚刚所提到的柠檬汁.-而随着甜度的增加,味觉的感受也将往右下方演变,我们试着回想一下红白酒（Wine）酸中带甜的感觉,而在图表中以Winery表示.换个角度来看如果以”甜为主轴”下加了点酸,则甜感变得舒服、活泼的酸质就如同柳橙汁一样,在图中以Acidity表示.在此不得不佩服该书作者Ted R.Lingle在数年前就已经把问题点出来了。我们如果把柠檬汁的酸当做是刺激性的侵略性的酸Sour,那橙汁的甜酸就可以称之为柔和的舒服跳跃的酸Acidity.当有了甜味作为引导与托承之后,酸味也就不再那么刺激,也更能被大众所接受.而光是在只有甜味Sweet的状态下,除了容易腻口之外也少了变化度,因为酸感除了来自于舌后方之外,就实际感受而言也会来自于舌下以及喉头上方,酸与甜的配合下,甜能让酸更加柔顺外,酸也增加了空间感、明亮感、跳跃感,让味道从2D的平面跃升到3D的空间感。所以当客人反应"老板你的咖啡太酸"的时候,我们或许可以思考一下柠檬汁与橙汁的问题,是否是咖啡的甜度不够所导致不愉悦的酸?
了解酸与甜关系之后我们继续讨论苦味与咸味吧.咸味可以说是食物中不可或缺的味道,烹调食物的时候如果不加些盐则让人食不知味.从另外一个角度来看,咸味在食物中似乎有着特殊的角色.记得过去刚开始学习做提拉米苏时总不在乎那一小勺的盐巴,总以为放了足够的糖即可.果不其然,做出来的味道总欠缺点什么？美国费城的莫乃尔化学感觉中心做了一系列的实验,发觉咸味不只食物中不可或缺的味道,更有类似提味的作用.更正确的来说是"掩盖不好的味道"的作用.实验的结果发现咸味不只可以遮盖苦味（比糖的效果还好）,还可以增加甜感.最直接的体验就是吃西瓜时洒点盐巴让西瓜更好吃吧.（原文刊登于 KopiNote 啡物志）【作者介绍】达文西咖啡联盟-谢承孝 ChaCha简单说是一个咖啡行者的角色.多年前在经历过一次的感官轰炸后开启了探索的旅程,总是用味嗅触觉将口中的咖啡进行素描,并烙印在心里.在烘焙上总是追寻细腻的呈现,并微笑的与每一杯咖啡对话.常年奔波于两岸三地与世界各咖啡产地间,并教授感官杯测与烘焙相关课程.多年来举办无数分享会,并将所得捐与免费午餐活动.啡物志总编辑、CoE竞赛国际评审、意念上的诗人、Kopi's Sensory Room杯测师＆烘焙师.【关于塔拉＊苏 咖啡馆】Nomad手动变压咖啡机-中国区授权分销商/日本Origami滤杯经销商/中国爱乐压授权经销商 塔拉＊苏致力于分享咖啡,努力将最新信息以及视野,透过KopiNot-啡物志 微杂志介绍给大家.旗下的Kopi's Sensory Room是个感官与烘焙的融合平台,我们除了深入咖啡产区,为馆内采购生豆以及烘焙咖啡之外,也凭借着专业,担任起CoE卓越杯国际评审与CT＆I专栏作家等多重角色,并成为台湾 达文西咖啡联盟一份子.我们经常举办咖啡分享会,以及专业课程将知识进行推广.也长期支持免费午餐活动,让偏远山区的孩子,感受到咖啡人的温暖.
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