手机浏览中华饮品届
烘焙量烘焙的第一步就是要确定所使用的烘焙机的最佳烘焙量是多少。所以我们要考虑烘焙机滚筒的大小，风门设定范围，以及燃烧器热量输出的额定值，从而决定最佳风味的烘焙量。烘焙师不能完全相信烘焙机制造厂家所建议的理想烘焙量。笔者使用过诸多品牌的烘焙机，发现绝大部分的烘焙机的理想烘焙量只占标称容量的50%～70%。烘焙机制造商们过度鼓吹所生产的咖啡烘焙机的容量，原因是因为几乎所有的购买者，尤其是小型精品咖啡烘焙机是受大标题的数字所影响的。（打个比方，类似于家用咖啡机：商家扬言的「一次能冲12杯」的口号，可实际只能出品50～60盎司的咖啡来。历年来，一杯咖啡容量的定义已经缩水至4盎司～5盎司，显然是烘焙机制造商的市场销售部门忽悠人的把戏。）烘焙师可以根据厂家建议的理想烘焙量来估计实际烘焙最大量。此数字应该可以代表该烘焙机最多能够容纳多少豆豆。如果超过厂家建议的数量会导致咖啡豆烘焙不均匀或者尾气电泵将多余的豆子吸入并从尾气口突出到机器外。下一步，通常也是烘焙过程中最关键的一步，就是对烘焙机输出功率的考量。研究人员估计，1公斤（20摄氏度室温）的咖啡生豆需要1000-1500千焦（约948～1422英热单位）达到中度烘焙。但是，经典式直流单通烘焙机却要比估量的效率要低。大部分热能在排火处流失，还有一部分在烘焙室中或其他部位流失。笔者通过使用世界上不同品牌的烘焙机得出结论：单通烘焙机的效率只能达到50%～70%。换句话说，单通式烘焙机所浪费的热能是传递到豆子上的热能的两倍。所以，如果你有一台12公斤级的烘焙机，其热能极限是100000BTU（105506千焦）的话，你的每次入豆最高值应该是大约20磅左右（9公斤）。通过一些实验你会找到理想的入豆量，或多或少，而且不同的豆子其入豆量也有所不同，但是笔者建议对于12公斤级的烘焙机来说，可以先从20磅（9公斤）入豆量开始尝试。流化床式烘焙机的热能效率没有单通式（单循环）烘焙机高，而再循环式烘焙机的热能效率要比单通式烘焙机要高，不同的烘焙机其热能效率是不同的，所以也应该根据不同的入豆量来进行评估。再循环式烘焙机由于尾气回收再次燃烧利用从而增加其热能输出。大多数烘焙机没有设定最小入豆量，假设它们都可以空转并将炉子内部温度保持在400华氏度（204摄氏度）并且在天然气燃料可持续供给的条件下。然而，在现实操作中，少量烘焙受到挑战（小于烘焙机总容量的25%）。以下是一些关于少量烘焙值得考虑的要点：降低风量。过大的风门会一些咖啡豆从烘焙室里抽到外面，尤其是如果滚筒转数太高的话。（RPM=Revolution per minute转数）调低转速。在正常转速情况下，豆子在滚筒中被弹来弹去，从而造成豆体受热不均，或者随着尾气排除烘焙机。
烘焙师不应该使用测豆温度的探针。少量烘焙咖啡豆数目太少，以至于探针无法触及豆子，从而使数据不可靠，甚至没用。（笔者曾经在2006年度“巴拿马卓越”咖啡拍卖会中，用23公斤级Gothot烘焙机，无视探针，仅仅专注于炉内环境温度，通过重复炉内环境温度曲线，烘焙了20锅每锅100克的杯测样品。）设置风门多年来我都是拿一个打火机做简单的测试来调整风门设置的。怎样运作这个简单的测试呢？先将探豆铲从烘焙机上取下来（此时豆子应该在炉内，天然气应该是开着的）。点着打火机将其贴近探豆铲放置孔处，看看火焰是否倾斜至孔内、还是与孔远离、还是保持垂直。调节风门使打火机火苗稍稍倾斜至探豆孔，如果增大风门将会使打火机火苗拉得太倾斜。如果火苗不倾向于探豆孔，说明风速不足以将燃烧室和烘焙室中的废物随着尾气排除机外。如果打火机火苗被探豆孔拉得太倾斜，或者被吸进空中的风吹灭，则说明风门太大需要调整。除了用打火机来检测风门风速，还可以一小张薄纸，比探豆孔稍大一点点，放置在孔前面。合理的风门设置应该将薄纸吸着在孔上，当手离开纸，则不会掉下来。烘焙咖啡的前阶段风门要小，后阶段风门要大。一旦咖啡豆开始冒烟并且银皮开始脱落，此时需要更大的风门。烘焙过程中增大风门意味着增大对流热的交换，所以，如果可以的话，应该缓缓逐渐增大风门。一次性将风门开到最大，会影响豆子升温进程。有些烘焙机装有喷油嘴，又称功率燃烧器，要求风门设备和天然气设备串连可以同时调节升降，从而保持空气燃油比的可持续性而充分燃烧。这可给烘焙师们出了个大难题，因为按常理，火力设置开始时要高一些，之后保持平稳或者慢慢调低火力；风门设置在烘焙后阶段要稍微调高一些。目前来讲，还没有解决这种烘焙机弊端的方法，所以烘焙师只能去适应它不同的烘焙理念。烘焙开始之前，就应该计划好风门的设置和调节，要知晓起始风速是多少，何时改变风门大小等等。在两锅烘焙批次之间，风门应该保持低风速～中风速， 从而使烘焙师保持室温稳定。调节空燃比在你的烘焙机燃烧系统允许的条件下，调整火焰，使之呈蓝色并带有橘红色细条纹。（橘红色细条纹是由于空气中的粉尘造成的）如果火焰很懒散并呈黄色，表明空气稀薄导致不充分燃烧。缺少空气的火焰将会生成本不该生成过多的油烟、浓烟、一氧化碳以及少量的二氧化碳。如果火苗太旺声音像火焰喷射器，则说明燃烧室中空气过多。（理想状态下，在决定是否需要调节空燃比之前，应该让烘焙机稳定一会）最理想的空燃比为大约10:1，但是往往将空燃比增高，目的是为了应对室温和湿度的改变，给燃烧一个缓冲期。词汇表Roasting Machine Manufacturers咖啡烘焙机制造商exaggerate夸张Nominal Capacity标称容量Maximum最大值Minimum最小值Batch一批BTU英国温度单位British Temeprature UnitkJ千焦Experimentation实验RPM转数Revolution Per MinuteProbe探针Trowel探豆铲Airflow风门、风量Flame火焰interfere干扰Fuel Injectors喷油嘴Conundrum大难题Air-Fuel Ratio空燃比Buffer缓冲【浆果精品咖啡】
版权信息：以上文章内容转载自【浆果精品咖啡】，未经允许不得转载。原作者：Scott Rao翻译作者：华夏侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
