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咖啡知识 | 印尼西爪哇咖啡和曼特宁咖啡风味对比

2022-08-02 12:32:15责任编辑：咖评浏览数：948

每日精品咖啡文化杂志饮品界网人们对印度尼西亚咖啡的印象，应该有两种咖啡浮现在脑海里——曼特宁咖啡和爪哇咖啡。前街目前有5

每日精品咖啡文化杂志饮品界网人们对印度尼西亚咖啡的印象，应该有两种咖啡浮现在脑海里——曼特宁咖啡和爪哇咖啡。前街目前有5款曼特宁咖啡豆，可能有人会说，曼特宁不都一个味，为什么前街会有5款。前街每上架一款豆子，背后是做足了功课，从产区信息、烘焙曲线调整、杯测冲煮品鉴等等环节，已经让前街充分了解了一款咖啡豆的信息，而上架的最重要原因，就在于这款豆子的产区风味够不够明显且有无突出点。确实，曼特宁咖啡有其产区风味，浓郁的草本风味，甜感跟醇厚度都很高。前街的这5款曼特宁咖啡豆，不仅具备了有标志性的产区风味，还在该风味上有所发展，最终前街每一款咖啡豆都有其共性但也有其独特的个性。

印度尼西亚咖啡发展历程印度尼西亚位于亚洲东南部，其咖啡历史要追溯到1696年，荷兰人将咖啡豆引进印度尼西亚，试种成功后，便确定了印度尼西亚的爪哇岛，大量种植咖啡豆。然而，在1877年，印度尼西亚几乎所有咖啡树染上叶锈病（细菌感染病），阿拉比卡咖啡豆抵抗不了这种病害，几乎全军覆没，损失惨重。后来印度尼西亚不得不从非洲引进罗布斯塔咖啡豆，罗布斯塔咖啡豆抗病性强，使得印度尼西亚的咖啡经济有所回升。现在印度尼西亚是全世界罗布斯塔咖啡豆最主要的生产国，而阿拉比卡咖啡豆只占印度尼西亚咖啡豆总量的6%-10%，其中就包括耳熟能详的曼特宁咖啡豆。罗布斯塔咖啡豆集中种植在印度尼西亚苏门答腊南部，阿拉比卡咖啡豆则在印度尼西亚苏门答腊北部。

印度尼西咖啡生长环境印度尼西亚是典型的热带雨林气候，年平均温度25-27℃，无四季分别，年降水量1600-2200mm。印度尼西亚地处火山带，土壤肥沃，含矿物质丰富，有利于咖啡豆的种植生长。印度尼西亚的海拔在900-2100米之间，主要种植咖啡豆区域集中在1200米左右。印度尼西亚咖啡豆主要有两个收获季，主收获季大约在9-10月，次收获季在5-6月。

目前，印度尼西亚的咖啡种植面积超过100万公顷，占耕地总面积的24%。印度尼西亚的平均咖啡种植面积为1.7公顷，大约拥有27亿株咖啡树，其中66%以现代化栽种方式在种植园种植咖啡豆，其余的咖啡豆种植在传统经营的小农场内。印度尼西咖啡豆品种印度尼西亚咖啡豆主要有三类：阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆、利比利卡咖啡豆。其中细分下来的主要品种有20多种，常见的是卡杜拉、卡蒂姆、帝汶种、铁皮卡、S288，S795、西迪卡兰（Sidikalong）等。

印度尼西亚咖啡豆处理方式印度尼西亚咖啡豆的主要处理方式为：日晒处理法、水洗处理法和湿刨法。因为气候潮湿，雨水频繁，为了追求更高效的干燥，多采用水洗处理法和湿刨法。印度尼西亚最出名的咖啡豆处理法是湿刨法和麝香猫体内发酵。这两种方法处理咖啡豆，拥有特殊的风味，并为世人所喜欢追捧。苏门答腊的曼特宁主要采用湿刨法。湿刨法主要有两个阶段，第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2-3年。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。

苏门答腊曼特宁咖啡豆一提到苏门答腊咖啡豆，肯定就是曼特宁咖啡豆。曼特宁咖啡豆主要生产区域位于印度尼西亚苏门答腊北端的多巴湖一带，常见的曼特宁咖啡豆有黄金曼特宁咖啡豆、林东曼特宁咖啡豆、陈年曼特宁咖啡豆。这三款曼特宁的区别在于，林东曼特宁代表着最曼特宁的风味，草本气息浓厚。而黄金曼特宁是精选级别的曼特宁，豆粒大小均一且都在18目以上，人工筛选4次以上，其口感干净明亮，但醇厚感也极佳。陈年曼特宁前面也有说过，采用不同的湿刨处理法，所带出的风味更为浓厚，也不是一般人所会接受的。前街印尼林东曼特宁产区：苏门答腊林东海拔：1100-1600米品种：铁皮卡、卡杜拉处理法：湿刨法风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药前街冲煮参数为：Kono滤杯，水温88℃，粉量15克，粉水比1:15，研磨度（BG#6W，20号标准筛网通过率70-75%）选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

前街采用分段式萃取，30克水闷蒸30秒，小水流注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

爪哇咖啡豆爪哇咖啡豆风味有精致的芳香，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好。爪哇咖啡豆的香味和酸度比苏门答腊岛的咖啡更胜一筹。爪哇的气候类型为热带雨林气候，终年炎热而潮湿。沿北部海岸的平原地带温度最高，山区则凉爽得多。高湿度常常形成使人衰弱的气候。因为位于火山地带，所以爪哇的土壤非常肥沃。爪哇岛品质较好的咖啡, 多位于西部的西爪哇省，是印度尼西亚一级行政区，通常都来自于国有与私有的庄园, 国有庄园因为有政府的支持, 较容易销售到欧美国家, 相对名气也比较大。种植园基本上都在海拔1400米以上，辅以当地典型的火山质土壤，造就独特风味。前街西爪哇马拉巴山产区：印尼西爪哇海拔：1400-1800米处理法：日晒等级：G1品种：TIM TIM，波旁风味：莓果、李子、柑橘、奶油、榛果、蔗糖、巧克力、乌龙茶

前街冲煮参数为：V60滤杯，水温90℃，粉量15克，粉水比1:15，研磨度（BG#6S，20号标准筛网通过率70-75%）也许眼尖的读者就会看出，前街咖啡研磨这支肯尼亚咖啡豆的参数跟前面另外一只豆子有所不同，每款咖啡豆的研磨度都会不同，因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。