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导读萃取浓缩咖啡以及打发牛奶是咖啡师两个核心技能，所以很多咖啡馆会将“制作一杯牛奶咖啡”作为面试咖啡师的一个实操项目，以此考验咖啡师的对萃取浓缩咖啡豆的能力以及打发牛奶的技术。打发牛奶需要关注奶泡打发质量、奶泡厚度以及打发牛奶的温度。今天着重分享关于牛奶的温度，温度对咖啡味道以及口感会有影响吗？
牛奶打发温度多少度合适？为了发掘温度对咖啡的影响，前街尝试将牛奶温度作为变量，分别品尝不同温度下牛奶的味道，不同温度下牛奶做成的拿铁咖啡的味道以及口感，观察不同温度牛奶对拉花产生的影响。
牛奶温度牛奶口感、甜度牛奶流动性拿铁咖啡味道A组4摄氏度（未打发）顺滑、中等甜度B组39摄氏度顺滑、中等甜度较高奶泡略薄、牛奶甜度明显、C组52摄氏度绵滑、中等偏高的甜度高奶泡厚度的适中、甜感高、整体较为舒适D组71摄氏度绵密、较低的甜度低奶泡偏厚、整体温度过高，碍口从结果中可以看出牛奶温度在C组的温度最为适宜，甜度高，奶泡绵密，亦不至于温度太高而导致烫嘴碍口。可为什么会有这样的结果呢？我们要从牛奶含有什么开始了解。脂肪Fat脂肪影响牛奶的醇厚度、质量以及奶泡的持久度。脂肪含量越多，牛奶越醇厚，奶泡保留的时间越长。脂肪对奶泡另一个影响是脂肪含量越少，蛋白质越喜欢打发牛奶时充入的空气，产生更多的奶泡。糖Sugar牛奶含有的糖为乳糖，是我们直接可以感知到甜感的来源，即使是不额外添加糖也可以感受到甜。但随着温度的升高，我们对甜感的感知会随着温度升高而变得难以识别，正如我们常说：“心急吃不了热豆腐”，这也反映了食物在高温状态下，我们的感官比较难品尝到其中的味道。
蛋白质Protein打发牛奶时，随着温度升高，蛋白质原本呈现缠在一起的状态会慢慢解开，变成一端亲水一端疏水的形态，当我们在打发过程中打入蒸汽后，疏水端会躲避牛奶中的水分而陷入气泡中，导致气泡外表形成一道亲水端的屏障，这也称作“表面活性剂”。而蛋白质的表面活性剂质量也决定了奶泡的质量。但温度一旦超过70摄氏度，蛋白质则会变性或者分解，这会导致蛋白质保持的气泡破裂，从而让奶泡变质。结合上述可以知道，打发牛奶温度推荐在50摄氏度到60摄氏度之间，恰当的加热可以帮助我们打发出绵密的奶泡，以及更明显的甜感，同时也要注意温度不宜过高，蛋白质一旦加热超过70摄氏度将会变性或者分解，导致奶泡破裂，且温度过高也让咖啡难以入口。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
