行业热点原创精选新闻快讯人物对话企业动态茶饮加盟茶饮品牌品牌评测店铺装修茶饮图片精彩专题茶饮原料茶饮设备

咖啡师养成记 | 假如用花魁咖啡豆制作意式咖啡

2022-08-02 12:34:34责任编辑：新鲜烘焙好咖啡的浏览数：705

导读意式咖啡或许是许多人对咖啡的最初印象，美式咖啡、卡布奇诺、拿铁咖啡等名字即使是不喝咖啡的人也能知道。意式咖啡也是不少

导读意式咖啡或许是许多人对咖啡的最初印象，美式咖啡、卡布奇诺、拿铁咖啡等名字即使是不喝咖啡的人也能知道。意式咖啡也是不少咖啡馆最重要的出品之一，而影响意式咖啡味道的其中一个来源是浓缩咖啡。浓缩咖啡是所有意式咖啡饮品的核心，美式咖啡是在浓缩咖啡的基础上加入水，拿铁咖啡是在浓缩咖啡的基础上加入大量的牛奶……浓缩咖啡的味道则来自意式咖啡豆的选择以及萃取。

意式咖啡豆按照咖啡豆种类数量分为两种——只使用一种咖啡豆的SOE（single orgin espresso），以及混合了多种咖啡豆的拼配咖啡豆。拼配咖啡豆混合了多种不同的咖啡豆，稳定是其一大特点，前街咖啡门店就曾使用一支精品拼配咖啡豆超过六年的时间，后来才升级为现在的暖阳拼配。SOE单一产地浓缩咖啡是近几年慢慢开始流行的一种选择，与拼配不同，SOE只使用一种咖啡豆，目的是为了突出某个产地的地域之味或者某支咖啡豆比较具象的味道。之前的文章当中，前街咖啡的咖啡师推荐了几支咖啡豆来制作SOE咖啡，坚果调性的哥伦比亚、巴西，果香型的花魁咖啡豆……，今天前街咖啡的咖啡师就来分享一下，用花魁咖啡豆如何制作SOE以及以其为基底的美式咖啡以及拿铁咖啡。花魁咖啡豆在分享今天的内容之前，我们先来回顾一下花魁咖啡豆的基本介绍。花魁咖啡豆是一支产自埃塞俄比亚罕贝拉产区的咖啡豆，种植海拔超过2200米。2017年，埃塞俄比亚当地的DW生豆公司将罕贝拉产区的一支日晒咖啡豆拿去参加当年的TOH生豆比赛，并夺得了当年的日晒组冠军。同年来自北京的李建飞的用这支花魁咖啡豆夺得了中国冲煮赛的亚军，将花魁的名字又推了一把。

花魁咖啡豆出自罕贝拉产区的布谷处理厂，处理方式为日晒处理，品种为原生种。前街咖啡的咖啡师们在杯测的时候总能感受到深色莓果、奶油、成熟水果般的发酵感，中等明显的甜。这是我们非常喜欢花魁的一个原因。

花魁咖啡豆明显的莓果风味调性是我们推荐做SOE的其中一个原因，第二个原因是其名气大。浓缩咖啡在用花魁咖啡豆制作萃取浓缩咖啡的时候，前街咖啡的咖啡师选择20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，萃取时间在21秒，研磨程度为ek43s的0.1 档。

在这样的萃取参数下，花魁浓缩咖啡呈现出中等偏高的酸，中等的甜，偏低的苦，苦感是顺滑，入口是柑橘的酸质，紧接着是莓果的香气，余韵是深色莓果夹杂着焦糖。美式咖啡美式咖啡选择300毫升的杯子容量，热美式咖啡使用20克萃取40克咖啡液的方案，加入260毫升的热水，咖啡液和水的比例为1：6.5。热美式咖啡在高温的时候不会太酸，让人惊喜的是它的中温，柔和的莓果类酸质，带有轻微的热带水果，口感类似果汁，余韵是奶油、焦糖。冰美式咖啡一开始使用20克咖啡萃取40克的咖啡液，兑入260克的冰水混合物，入口是比较明显的柑橘酸质，清爽，但缺点是没有余韵，醇厚度不足。为了解决这个问题，前街咖啡的咖啡师增加了咖啡粉量重新调整参数，使用21克咖啡粉萃取40克的咖啡液，萃取时间为23秒。

重新调整后的冰美式咖啡明显味道柔和了许多，将咖啡和冰水搅拌均匀，喝入第一口是更加活泼的酸质，稍微饱满的口感，深色莓果般般的风味调性，同时如同果汁般的口感。前街咖啡的咖啡师也提醒说，做冰美式咖啡以及冰手冲咖啡这样“热水萃取，加冰冷却稀释”的做法的咖啡，冰一定要多，咖啡液也要足够浓，不然冰遇热化水，会把咖啡稀释得非常寡淡无味。拿铁咖啡前街咖啡的咖啡师在尝试用花魁咖啡豆做拿铁咖啡的时候，也选择了300毫升的拿铁咖啡杯，使用的浓缩咖啡参数为20克咖啡粉萃取40克咖啡液，萃取时间为22秒。因为花魁咖啡豆本身的烘焙程度就比较浅，再加上兑入了大量的牛奶，所以做成拿铁咖啡的时候，咖啡的味道会比较淡，入口先是牛奶的甜，绵密顺滑，直到余韵才能闻花魁咖啡的莓果香气。冰拿铁咖啡的制作方式与冰美式咖啡一样，只是将水换成了牛奶，整体清淡，带有轻微莓果的味道，但缺点依然是比较醇厚度不足，余韵稍短。