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和冷萃相对立的是咖啡传统的做法，大致无外乎两种：滴滤式，热水透过滤纸上的咖啡粉滴滤出来，萃取咖啡；意式，热水通过锅炉高压的方式穿过滤网手柄，萃取出浓缩液。例如我们所常喝的美式咖啡，是意式浓缩加上热水。拿铁，卡布奇诺则是意式浓缩和牛奶等混合的咖啡饮料。这两种传统的做法，有一个很大的共同点就是都是通过热水来萃取咖啡。
那到底什么是冷萃呢？其实冷萃咖啡直到今天在业界也没有一个统一的规范和定义。不过简单来说基本通过非热水的方式来萃取咖啡其实都可以称为冷萃咖啡。比较常见的是长时间浸泡咖啡粉，一般需要12-24个小时，然后过滤掉咖啡粉得到咖啡浓缩液。浓缩液可以加入清水，奶等来制作不同的咖啡饮品。有的时候也可以再加入一些冰块来调节口感，星巴克其实用的名字就是冷萃冰咖啡。这里需要说明的是，冷萃咖啡不是冰咖啡。冰咖啡指的是热萃取出来的咖啡加入了冰块。同样的咖啡用冷萃的方法做出来，会有和传统方式制作的有非常不同的风味。因为每个人的口味不一样，不能说哪个更好，只能说它的风味很独特。冷萃咖啡目前比较流行的做法，根据萃取时候的水温，不外乎有这么三种：室温，冷水，热水萃取后迅速冷冻降温。目前冷萃咖啡除了在咖啡门店作为堂食的饮品销售以外，很多品牌也开始自行灌装进行零售。而今天，我想和大家聊聊和冷萃咖啡所相关的一些食品安全的问题和供应链解决方式的一些探讨。作为一个咖啡行业的从业者和投资者，咖啡行业其实长期以来享受着不必过于担心食品安全的红利。因为绝大多数的咖啡饮品，从食材上讲无非是经过高温烘焙的咖啡豆，热水和牛奶，制作的过程也是高温下作业，操作过程相对简单快捷，中间也没有什么食材是需要长期保存的。这也是你为什么很少听到有人在咖啡馆喝咖啡食物中毒的。但是冷萃的出现改变了这一切，其中最大的问题就是时间。冷萃浓缩液的制作有的需要持续24小时，然后浓缩液会在门店被保存1-2天来制作冷萃的咖啡饮料。至于那些自己灌装的冷萃咖啡，甚至是一些国内电商，微商上销售的，上面的保质期会被写到最少7天，甚至更长。这里最大的问题就是，时间。我们来看一下下面这张图，可以清晰的看到零上4度到零上60度这个区间，都是液体中细菌引起的微生物生长的活跃区间。咖啡液体中其实有供细菌大量生长所有的养分，尤其是很多抗酸的微生物。在咖啡制作的过程中，无论是使用的水，器皿，设备，环境，操作人员，其他辅料如糖，都是这些细菌的来源。
国外正规，大型的一些的咖啡品牌，在推出自己冷萃咖啡产品的时候，基本都是在店内制作，饮用的。那些可以摆在超市里面的冷萃产品，要么是就是换了个名称和包装的传统罐装咖啡饮料，要么已经经过了极其复杂的消毒杀菌处理。一般的饮料最常用的就是高温杀菌处理，并且在生产，包装过程中也是严格的无菌环境，避免二次污染。但是对于冷萃咖啡，为了能够较长时间保存，目前业界包括美国和日本，在高温杀菌以外，其实还没有特别有效的方法。因为不能用高温杀菌，高温杀菌会破坏冷萃独有的风味，高温杀菌之后的冷萃其实也就不是冷萃了。冷萃咖啡的杀菌方式目前比较多见的无非是两种方式：HTST（High temperature short time method sterilization）高温短时杀菌法：利用高温使微生物的蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡超高压杀菌技术(Ultra-HighPressureprocessing,UHP)前者的问题是即便是短时间超高温，也会破坏冷萃取的风味。后者的问题是成本极高，并且很难规模化。目前我在国内所看到的几乎所有的号称零售罐装冷萃取的独立咖啡品牌，没有一家采取任何类似的技术。在咖啡馆现场饮用的环境中，笔者的建议是冷萃浓缩液头一天制作出来，然后第二天一定要使用掉，浓缩液不能超过48小时，并且需要冷藏保存。如果是店内自己灌装的，请要跟客人说，当天一定要喝完，这不是我们超市里那种罐装的饮料，而是把纸杯换成玻璃瓶或者铝瓶的外卖饮料。因为整个的过程都没有经过消毒杀菌的过程。如果你在微信朋友圈，网上看到有卖冷萃咖啡饮品或者冷萃咖啡浓缩液的，如果对方号称保质期超过一个星期，最好问问对方采取的是什么消毒杀菌方式？是否需要冷藏保存？反正不需要冷藏，还能保质期超过7天，没有特殊专业消毒杀菌的咖啡我是不敢喝的。最近也有一些圈内做餐饮和消费品投资的朋友来咨询，说在看一些类似的咖啡快销品牌，我的建议是需要了解对方的生产条件和技术。冷萃取本身不是什么高精技术，没有任何技术门槛，也就是谁对一个咖啡品牌来说，冷萃本身没有任何护城河而言，就像挂耳咖啡包一样。但是怎么解决零售包装形势下能保持冷萃的风味的消毒杀菌的技术才是核心科技。对于罐装冷萃咖啡我觉得在中国未来一定是一个极其大的板块，拷贝一个概念容易，复制的会更多，目前市场上作坊式的冷萃咖啡产品在食品安全上是个定时炸弹。卖零售罐装的饮品和在咖啡店卖先做先饮的咖啡饮料是完全两个世界的动物。无关情怀版权信息：以上文章内容转载自【纸寿司大咖秀】，转载请联系原作者。微信号：zhishousi-show侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
