每日精品咖啡文化杂志饮品界网巴拿马 巴鲁火山 阿波罗Panama Volan Baru Series Apollo咖啡产国:巴拿马咖啡产区:巴鲁火山种植海拔:1600-1650m咖啡品种:卡杜拉 卡杜艾处理方式:黑蜜处理等级:SHB咖啡产区巴鲁火山(volcan Baru)产区位于巴拿马西部,毗邻波奎特咖啡产区,平均海拔高达1600米以上,具有特殊的微型气候,以及充沛的降雨量,昼夜温差大,加上充满养分的火山土壤,是一个适合咖啡种植的绝佳环境。巴鲁火山不仅是巴拿马全国最高山脉,早期火山活动与喷发造就的沉积物质带来大量且很肥沃的土壤,这些土壤富含物质,火山灰含有丰富的磷和硫,加上独特的气候模式,让本区域形成一个适合优质咖啡生长的环境,蓊密的森林与甚多物种更造成生物的多样性。这支咖啡是由50个咖啡农共同组成的一个小型合作社生产的。该产区采用传统的树木遮阴栽培方式,让咖啡树在天然的环境中生长,虽然产量较少,但可以维持天然的环境,改善土壤永续经营,由于生长缓慢更容易产出风味绝佳的咖啡豆,更为咖啡农带来更好的收入。咖啡品种卡杜拉(Caturra)卡杜拉是波旁种的变种,于1937年在巴西被人们发现,产能与抗病力均比波旁佳,且树株较矮,方便采收,适应力强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee)。卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区,海拔适应力很强,但海拔愈高风味愈佳,产能也相对减少。卡杜拉的特色是明亮的酸度和低到中等的稠度。它具有波旁较少的清晰度和甜味,口感上带有柠檬或是柑橘的酸味。卡杜艾(Catuai)卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血品种,有比较好的抗自然灾害能力,特别是抗风抗雨,它继承了卡杜拉树身低的优点,一改新世界的缺点;另一优点是结果扎实,遇强风吹拂不易脱落,弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷。处理方式这支咖啡采用了黑蜜处理方式。首先咖啡农把新鲜采摘的咖啡红果收集进行筛选,把未熟和过熟等瑕疵果实筛除。筛选完成后把咖啡果实放进咖啡去皮机器进行去皮处理,保留完整的果胶层。通常果胶保留得越多,最终咖啡的风味会越丰富,甜度越高。然后保留果胶层进行干燥处理,由于是去皮保留果胶的干燥方式,在此过程中会比较漫长,一般时间在18天到25天左右,在干燥过程需要不断监控,才能避免处理过程的过度发酵与发霉问题,而这种处理法有较高风险丧失生豆的新鲜度。将咖啡含水率降到11%左右,就会装袋进库储藏,直到出口运输前才去除羊皮。烘焙曲线杯测风味冲煮参数滤杯:V60#01水温:88-90℃粉量:15g粉水比:1:15研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
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