导读上篇文章中,前街阐述了“过度萃取的咖啡在风味中会有怎样的表现”,而本期咖啡师养成记接着论述萃取不足的咖啡会有怎样的表现!什么是萃取不足?SCA金杯萃取理论中认为咖啡中的18-22%的水溶物质是好的风味。因此我们在冲煮咖啡的时候,萃取率保证在18-22%这个区间风味是比较有保证的。那么萃取不足其实就是萃取率没有达到18%这个下限值。
萃取不足有什么表现呢?在感官上,咖啡萃取不足的表现分为以下几个情况:①尖酸感。咖啡萃取不足最明显的表现是尖酸突出。因为在正常的萃取的情况下,最先释出的是酸味物质,然后再到甜分子物质,最后是苦味物质。因此如果是萃取不足的咖啡,前段的酸味物质基本被萃取出来了,而甜味物质与苦味物质则没有被萃取出来。因此在于整个萃取率来说是略低,一杯咖啡缺少了甜味与苦味的中和,会显得尖锐刺激的酸质。
②咸感。咖啡的咸味是来自咖啡豆中的矿物质和无机化合物。其实在正常冲煮中也会把这些带有咸味的物质萃取到咖啡液中,而我们之所以在咖啡中感受不出咸味,是因为甜味掩盖住咸味(咸与甜是互扬)。当甜度不足(萃取不足)的情况下,酸味过强的情况下,就会突出咸感。③余韵空乏。萃取不足的咖啡还有一个表现是余韵短,使整个咖啡感官体验不完整。
那么怎么才能避免出现萃取不足?①浓度高,萃取率不足(浓郁酸咸)这种状况很可能是粉水比太小导致的,即用比较少的水冲煮较多的咖啡粉,这样的情况导致了水的整体萃取效率不足,导致了只能萃取前半段咖啡风味,而后半段的风味仍然在咖啡粉里,又因为粉水比过小,导致了又浓又酸的风味。针对这种情况,只要适当拉大冲煮粉水比例就能很好地接近。一般前街建议使用1:15或者1:16的粉水比例。
②浓度低,萃取率不足(寡淡尖酸)这种状况涉及的因素就比较多,首先应该检查自己使用的水温、咖啡研磨度、粉水比例是否合理。例如过低的水温、过粗的研磨等都会使一杯咖啡淡而无味,或出现刺激性酸感(低水温会使萃取效率低下,过粗的咖啡粉则导致水与咖啡粉的接触时间短)。其次是观察滤杯粉层状态,看看是否形成通道,也就是注水时冲破咖啡粉壁或漫过咖啡粉层,导致水从滤杯边流走,造成萃取不足。
最后最后要说的一点是,咖啡发展是一个动态的过程,期间会有新的观点去替代旧的观点。在定义是否萃取不足这个情况下,不能完全搬用18%这个数据作为唯一指标。我们利用金杯的知识去作为冲煮咖啡的依据,最重要的一点是希望冲出一杯好咖啡,如今也有一些冲煮流派采用只萃取出咖啡的前中段风味物质,再通过兑水去稀释到适宜的浓度。这种方法在换算萃取率是低于18%,但并不是萃取不足所表现的风味。因此,前街认为萃取不足这个词会更加偏重描述出现尖酸、咸味、余韵空乏等现象的一种表述。-End -
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