咖啡知识 | 咖啡豆研磨机的磨盘对研磨度的影响

▲点击关注|每日精品咖啡文化杂志饮品界网市面上的咖啡电动磨豆机琳琅满目，很多单品咖啡入门者不知道如何选择磨豆机。影响着研磨度的是磨豆机里面的磨盘，常见的磨盘有平刀磨盘，椎刀磨盘，鬼齿磨盘，这三种磨盘有什么不一样，他们各自有什么特点呢？前街咖啡这次就和大家聊聊关于三种磨盘的不同。电动磨豆机主要分两个类型：一类是意式类磨豆机，另一类则是单品磨豆机，这两者的区别主要在于磨出的咖啡粉的大小。意式类磨豆机最大的特点就是磨粉极细，速度快，刀盘大，均匀度是判断咖啡磨豆机好不好用的一个硬向指标，而意式类磨豆机通常是其它磨豆机达不到意式磨豆机的极细研磨度的。单品磨豆机相对于手摇磨豆机更均匀，更快速，只需按一个钮的时间就可以便捷完成咖啡研磨流程。通常拥有较多的研磨档位，适应性广，对于各种咖啡的萃取设备适配性较好。按磨盘结构分可分为平刀、锥刀、鬼齿三大类，磨盘决定了磨豆机的性能，同时也决定了磨豆机的价格。

平刀1.工作原理：由上下两片刀盘组成，底座固定在马达上，当马达启动时，转动上下刀盘产生切削动作。当咖啡颗粒从中间落下时，底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围，将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。平刀上下刀盘是以平行方式摆置，所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中，因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度，进而影响研磨的均匀度；另外，由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加，进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差，细粉较多的原因。在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。2.适用：单品咖啡。3.优点：定位较为清晰、出品质量和磨豆机档次和磨盘直径成正比。4.缺点：研磨颗粒均匀度略差，细粉较多，因为平刀磨豆机刀刃对咖啡豆进行随意切割，在冲泡中容易导致咖啡粉萃取不足或者过度萃取，此外平刀摩擦会产生热量 ，特别是在平刀磨豆机工作的时间较长的时候，会有明显的烧焦和苦涩味道。5.前街推荐平刀磨豆机：小飞鹰（CM-300AU）小飞马（600N）这两者性能差距不大，但是小飞马电机比小飞鹰的稍好一些。锥刀1.工作原理：在底部放置锥形刀盘，然后配合外环刀盘来进行研磨，咖啡豆从上方落下后，会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯，进而产生研磨动作，也因为是由上往下的关系。所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出，和平刀磨豆机比较，颗粒间的碰撞次数会减少许多，因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多，并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高，同时，因为形状为颗粒状，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，比较不容易产生杂味和涩味。2.适合：浓缩咖啡、土耳其咖啡、法压壶咖啡。3.优点：和平刀磨豆机比较，锥刀研磨的颗粒更均匀，产生细粉的比例少，不容易产生杂味和涩味，提升了咖啡风味的层次感。4.缺点：研磨颗粒接近颗粒状导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水。5.前街推荐：家用：BARATZA ENCORE顶级：MAZZER SUPER JOLLY 前街咖啡使用的单品磨豆机BARATZA ENCORE，研磨度能细致调节，能对应不同的豆子调节最适合的研磨度。鬼齿1.工作原理鬼齿磨豆机的运行方式与平刀磨豆机类似，咖啡豆上方落下，随刀盘旋转将咖啡豆往下拉进行研磨，颗粒不需靠推挤，和平刀比较细粉少很多，只是鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形，且粗粉和细粉的比例较均一。2.适用：单品咖啡，或者是想要获得颗粒较粗的咖啡粉。3.优点：有较好的平衡感和厚度，研磨度更均匀，相比平刀和锥刀更干净饱满。4.缺点：无法研磨较细的咖啡粉，无法满足意式咖啡的研磨度。5.前街推荐：大飞马（207N）；日本富士R220 ；小飞鹰如何选择更适合自己的磨豆机？1、当你需要在短时间内获得较高浓度咖啡时，平刀磨豆机是个不错的选择，高浓度也会让香气浓郁，所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多。著名磨豆机EK43就是平刀。2、当需要更佳的口感时，锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少，虽然香气没有平刀明显，但是即使延长萃取时间，口感依然较佳。著名手摇磨豆机德国司令官c40就是。3、鬼齿磨豆机各方面性能可选性最佳，出品风味也更加适中。除了均匀度这个关键因素，鬼齿磨豆机更适合检验咖啡豆风味好坏。

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