无底手柄为什么它如此受欢迎？它真的会使咖啡变得与众不同吗？

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity 在咖啡圈中有一个新的东西，它不仅是一个好的咖啡师训练工具，外观也很漂亮，被称为“无底手柄”。它的底部被卸掉或者截掉，变成整个底部可见，彻底暴露给“偷窥狂”了。这将方便咖啡师在训练时可以看到过滤碗的底部，看到咖啡是怎么从咖啡机里滴入咖啡杯的。无底手柄和标准手柄　　　　乍看之下，“无底手柄”是一个新的概念，它真的能帮助有抱负的咖啡师更好的训练么？　　　　咖啡师梦寐以求的目标，就是做出的咖啡不仅卖相不错，味道也很好。完美的萃取是在完美研磨、装粉、压粉前提下的一个大杂烩，更别说烘焙、水温、气压和水的PH值了。　　　　理想的情况下，咖啡粉的粗细应是一样的，当装粉压粉后，粉饼各个方向上的紧实也应相同。当然，绝对完美是不可能的，而“无底手柄”可以帮助我们判断：流柱、流速、色泽、流柱条纹... 无底手柄是非常受欢迎的意式咖啡机组合件。为什么它如此受欢迎？它真的会使咖啡变得与众不同吗？接下来我们会来看看无底手柄究竟有什么神秘之处。　　　　什么是无底手柄？　　简单地说，无底手柄就指喷嘴和底部被去除，粉碗底部暴露在外的手柄。使用无底手柄，浓缩咖啡可以直接从粉碗流入咖啡杯中。　　看看意式咖啡机的规格表，就会发现它常会提到一个冲煮头一次能做出双份浓缩咖啡，而带有喷嘴的手柄能够将双份浓缩咖啡分入两个杯子中。　　在精品咖啡行业内，通常喝单份浓缩咖啡的人很少，所以一些咖啡师决定尝试使用无底手柄。　　　　为什么要使用无底手柄？　　对于支持使用无底手柄的人来说，理由有很多。这里我们列出了所有相关理由。1. 质量控制检查　　使用无底手柄最常被提到的原因是它允许我们去判断萃取的均匀度，因此有助于制作出更美味和更一致的浓缩咖啡。传统手柄喷嘴会产生假喷或引流现象，但使用无底手柄，这一切便清晰可见。理论上，无底手柄能够帮助咖啡师判断萃取质量。这样，他们可以专注于萃取方法的研究，通过调节分配、研磨，或压粉等方面来改善萃取质量。　　使用无底手柄时，当看到手柄底部有多条水流快速整合成一条漂亮的虎斑条纹时，这不能说明它就比慢速整合而成的虎斑条纹更好。记住，我们不是直接看到水穿过粉饼的过程，而是看到咖啡液穿过粉碗后的过程，所以引流并不总是代表萃取不均匀。　　我使用无底手柄已有好几年，发现某些水流看上去很奇怪，但味道却很好。有时用同种咖啡萃取出更漂亮的水流时，发现口味不如那些奇怪的水流。因而，我认为水流质量和萃取质量之间并不总是有紧密相关的联系。　　这也并不是说质量差的水流就不是一个坏的标志。只有尝过，才会知道味道如何。无底手柄可以揭示一些不良品质。如果萃取时出现喷洒现象，表明咖啡豆不新鲜、研磨不均匀或填压不均匀等现象。　　2. 起流点更高　　无底手柄另一个优势是可以增大水流的高度。使用外卖杯比较方便，因为外卖杯比较高。起流点高有可能会导致浓缩咖啡鼓起小泡。只要给杯子接一个垂直的龙头，在服务之前，那些令人担心的泡沫就会消失。　　3. 改善油脂　　有些人会说无底手柄能够产生更多且更好的油脂。这有可能是因为浓缩咖啡流动的表面积不足造成的。因为油脂的泡沫没有相同的区域去依附，冷却较慢，从而导致了更厚更多的泡沫。我不相信油脂越多就代表萃取越好，我也不确定无底手柄是否会萃取出更多油脂。4. 一种审美乐趣　　浓缩咖啡的萃取过程非常美丽，使用无底手柄能够直观地欣赏到这一美丽画面，这是有底手柄所不具备的功能。使用无底手柄，你很快会被浓缩咖啡流动时那些闪闪发光的金褐色的水流所迷住。我想这个理由也许足够让人们选择使用无底手柄。　　无底手柄有什么缺点？　　1. 水流高度加增使得咖啡液容易飞溅，容易弄脏咖啡机，但这与无底手柄本身清洗比较方便几乎相抵消。　　2. 无底手柄不能将双份浓缩咖啡分为两杯，如果顾客点了单份浓缩咖啡，那么就需要从双份中称出单份的重量。　　无底手柄有一些缺点，但可以保险地说，这些都是次要的。无底手柄有优点也有缺点，如果你对它很感兴趣，那么不妨买来一试。　　　　萃取一杯好浓缩，需要稳定的压力、合适的水温、合适的研磨度、合适的粉量等等。那什么叫合适呢？比如：WBC规定，1份Espresso为1oz（25~35ml，包含Crema），以摄氏90.5~96间的温度冲煮，冲泡压力8.5bar~9.5bar，萃取时间20~30秒（无强行规定）。为了达到以上要求，一台不错的意式咖啡机和磨豆机是必不可少的。往往很多新手萃取不好浓缩，是因为刚开始不懂，想先入门玩玩，结果买了比较差的所谓15bar压力意式咖啡机和不能精确调节刻度的磨豆机或者只适合研磨粗粉的单品磨豆机。在此呼吁各位新手，千万别着急入手意式咖啡设备，一定要做好功课再下手，否则很容易花了钱，还做不好咖啡！　　　　以下过程可能比较麻烦，其中的一些步骤也不是必须的，仅作为参考。需要合适的粉量，严格来说，0.5克的差距，就会改变流速，因此每次的粉量尽量控制在0.5克之内，最好能达到0.3克。用电子秤秤好豆子的重量，放入磨豆机，再研磨出来，这样是不准确的（除非是类似HG-ONE那种磨豆机），因为磨豆机会“吃”粉，或者多“吐”出来以前的残粉，所以一定要称落到粉碗里面粉的重量才是最准确的。这里用电子秤秤豆子重量，作为演示。　　　　　合适的研磨度是非常重要的，在其它变量不变的情况下，刻度会决定流出Espresso的速度，往往我们也是通过调整刻度来调整不同配方意式咖啡豆的流速。为什么说意式磨豆机那么重要？因为粉量、萃取时间、压力一般我们都可以固定，我们通过调整研磨刻度即可达到我们要求的流速，然后再慢慢微调其它变量，以便找到我们喜欢的味道。单品磨豆机，普通手摇磨豆机，因一个刻度的调节范围太大，没法满足微调的要求，所以不适合制作意式咖啡，甚至没法制作意式咖啡。　　　　在家制作浓缩，一般一天不会有几杯，为了不影响下一杯咖啡的萃取，磨豆机一定要清理干净，包括磨豆机的粉道，需要用刷子或者气吹、吸尘器等等清理干净。如果你的磨豆机里面有残粉，肯定会影响下一杯咖啡的流速，不新鲜的粉，也会让味道变差。当然，磨盘不用每次都拆开清理，建议1~3个月清理一次磨盘。 　　　 　在上面说过，粉量一定要称落到粉碗里面的重量才准确，如下图。如果粉结块比较严重，一定要搅拌开，可以用一根牙签。严重的结块再加上后面没压好粉，很可能会出现通道。所谓通道，简单说就是在萃取的过程中，粉饼有一个或者N个小孔或者裂纹出现，这时候高压的水会从通道快速的流下去，粉饼其它地方没有完全萃取，最终导致通道的部分萃取过度，其它地方萃取不足。如果通过无底手柄观察，可能会发现流速很快，颜色很快变浅，有喷射等现象。　　”手柄“即我们萃取Espresso所用的过滤手柄。　　　　你可能正在想，是否有什么超酷的咖啡神器来提高自己的制作技艺。当然，有随处可见的压粉器和测量压粉力度的性感电子秤。　　　　　　“通道效应”会使水流更容易通过粉饼中的裂缝和不严实的地方，这会造成咖啡萃取不均匀，得到一杯不好的Espresso。常见的原因是压粉时用力不均，或者装粉太多（咖啡粉过量）。　　　　从一边萃取出的Espresso　　　　当咖啡在萃取时可能会出现泛白的流柱，带来不好的味道。它一般会出现在萃取的尾声阶段，而在萃取中一般不会出现。 色泽泛白的Espresso正在被萃取出来　　　　流柱的老虎纹如果很均匀，是一个很好的兆头，只要条纹的颜色中等偏暗，流速不是太快或太慢都算不错。大多数人认为一杯2盎司的双倍浓缩萃取时间应控制在22-30秒之间，不过最后还是让味道来说话吧！　　　　喷溅而出的Espresso，颜色泛白　　　　无底手柄让咖啡师可以清楚地看到咖啡机下的一切情况。“通道效应”的影响可以通过“喷溅流柱”和“间歇流柱”来判断，咖啡就是从这儿以不同的角度喷溅出来的。　　　　多个流柱的Espresso　　　　多个小流柱倾直而下也可能是受了“通道效应”的影响，通常情况下只有一个统一的流柱。并且假设你的咖啡机完全保持水平，如果这个统一的流柱偏向了一边，表明可能一边受到了“通道效应”的影响。　　　　一个完美的萃取是不会出现提到的这些想象的。当然，一杯看上去不错的Espresso可能说明咖啡师的技术不错，但是，不管这杯浓缩看上去有多好，它最后还是必须味道不错！　　　 这杯咖啡“不好喝”，你能挑出什么问题吗?　　　 关于豆子，很多新手为了练手，就去买很便宜的豆子，其实这样无助你提高自己的萃取技术，因为萃取出来的咖啡不好喝，无法判断到底是否是机器问题，还是烘焙的技术问题，或者豆子问题。所以，一包差不多的豆子，至少可以知道，这杯咖啡“不好喝”，不是因为豆子的问题，然后再去找其它原因，尽量缩小范围。部分内容摘自微信号：talkcoffee免责声明：文章图片部分来源于talkcoffee，网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：thinkingcapacity