【咖啡常识】科普苏门答腊湿刨法，霉菌带来好风味

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity【导读】为何曼特宁要那么多次手选？那当然是有原因的……今天，科普一下湿刨法了苏门答腊湿刨法　　　　　　每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了，现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后，下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉，苏门答腊自然环境优越，使用的水大多数都会是山泉水。　　　　1、咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。　　　　2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可一直酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。　　　　3、带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。　　　　脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%~15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。　　 　　　　当然，意外也是会有的。　　　　在刨壳过程中，咖啡豆温度会上升到30~60度，并且完全破坏羊皮纸，很可能触发豆子的萌芽的情况出现。　　　　湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。　　霉菌带来好风味　　　　因为咖啡豆有四层护体——果皮、果胶、种壳、银皮。在水洗法中只去掉了前两层，保留种壳与银皮，进行日晒干燥。湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体，也就是落体接受日光浴，这就是苏门答腊生豆色泽为蓝绿色的原因。湿刨法虽缩短干燥时间，但遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增。　　　　有趣的是，污染亦非坏事，端视菌种而定。巴西食品科技研究院的玛莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾尝试以不同菌种感人咖啡豆竟然产出不同味道，包括腐败、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花香味。学界认为，苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香草味和香料味，应该是霉菌打造出来的。　　　　烘焙厂的主管亦常向学界反映，有些感人霉菌的咖啡豆，清除干净后风味更佳，但有些则难以入口，陷入与菌种有关。或许可以抑制坏霉菌，并植入好霉菌，就如同葡萄酒学所谓的“控制野蛮酵母菌”和“培养优雅酵母菌”一样。但哪些霉菌有助咖啡提味？哪些是坏菌？尚待进一步研究。　　　　羊蹄豆几率高　　　　湿刨法可能触动生豆发芽机制，进而影响风味。因为跑出四层护体的咖啡豆，呈落体状态，远比只刨掉两层护体的水洗豆，更易触动发芽，也就是活化糖分、蛋白质和脂肪的新陈代谢，而这些成分都是咖啡前驱芳香物。　　　　另外，咖啡豆在刨壳过程中产生的摩擦力，豆体升温至30℃-60℃，亦有利萌芽和霉菌生长。而且半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时，容易被机械力压伤，豆子容易受创裂开如羊蹄状，这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因。但羊蹄豆是好是坏，至今仍无定论。　　　　　他笑说：“管控得宜，释出的尽是浓郁果香与甜美。管控重点在保持器具与豆体干净。一旦刨壳后，干燥就要快，才能制作出醇厚低酸又甜美的苏门答腊味；如果管控失当，可能酿出乏味的苏门答腊，甚至有霉土味。如果喜欢酸味强一点，亚奇也可以进行水洗处理，视客户需求而定。”总结： 总结一下湿刨的风味，除去那些细微的小差别，我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为“低酸”，醇厚而又显得十分沉闷，　　　　低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间，如果你忘了湿刨的发酵，翻回去看看。至于湿刨豆的“泥土味”之类的风味，那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系&卡帝姆系：带罗布血统）有关，有人说这是生豆与外界有机作用的结果，有人甚至还说这是因为缺陷豆太多！当然，是挺多……　　　 　湿刨法中缺陷豆的来源超多的。首先从咖啡果时就有的自然缺陷肯定少不了，还有一个缺陷贡献者就是去壳部分，还有湿带壳豆运输过程中的腐蚀，还有阳光湿气对裸露生豆的伤害，还有一点，不规律的天气带来的不匀速的干燥速度也对风味有所减分。为何曼特宁要那么多次手选？那当然是有原因的……　　 最后，我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧：　　　　酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒　　　　甜度：日晒 > 蜜处理 > 湿刨法> 半水洗 >水洗　　　　生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗　　　　设备费用：水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒　　　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法来源：韩怀宗【精品咖啡学】免责声明：文章图片部分来源于韩怀宗【精品咖啡学】，网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：thinkingcapacity