手机浏览中华饮品届
综合营养价值、口感醇厚度高于普通牛奶的水牛奶，近2年热度颇高，受到研发关注。这个产品，能不能在饮品店应用，成为秋冬奶茶特色？
香甜不腥，我推荐你试试水牛奶！秋冬奶茶创新，推荐一款特别的乳制品——水牛奶，即水牛的奶。近两三年来，水牛奶在消费市场上热度颇高。其风味特征明显：口感甜，奶香浓郁，没有奶腥味，营养价值有优势。有消费者表示，喝完水牛奶，再喝普通奶“像在喝水”，会觉得寡淡。水牛奶也受到茶饮研发的关注。3月份，喜茶推出的功夫红豆双皮奶产品，使用的就是水牛奶。
许多广式乳制甜品的原料都是用水牛奶制作的。比如正宗顺德双皮奶，表面有一层扎实的奶皮，需要奶脂足够丰富的水牛奶才能呈现。水牛奶大部分来自尼里拉菲奶牛，国内主产区在广西，广西钦州、北海、玉林、南宁、来宾更加聚集。2020年最新数据显示，广西奶水牛存栏量4.42万头，水牛奶产量2.76万吨，位居全国首位。广西还有全国唯一的独立水牛研究所。但从整体看，2020年中国牛奶产量为3440万吨。可以发现，相比荷斯坦牛所产的普通牛奶，水牛奶还是存在养殖规模小、产量低的特点。
普通荷斯坦牛与尼里拉菲奶牛那么，兼顾风味和成本，水牛奶在饮品店究竟有没有应用空间，为产品上新提供价值？选取饮品门店常用的常温牛奶、冷藏牛乳、厚乳，与水牛奶进行外观、感官、成本及应用测评发现：这或许是一款能为秋冬上新带来惊喜的乳制品。以下是具体的测评内容——
水牛奶对比测评
- 测评背景：
现阶段，饮品常用的牛奶主要分为纯牛奶（UHT灭菌乳），鲜牛奶（冷藏牛乳）及各种蛋白质、脂肪含量不同的提纯乳或调制乳（常温/冷藏均可）。
但近年来，主产于广西、广东、福建等地的水牛奶市场热度走高。水牛奶蛋白质、脂肪含量等产品指标均高于普通牛奶，风味、营养符合饮品门店需求，提供了独特的产品卖点。但因为规模有限，水牛奶目前价格较贵，且应用范围小。希望通过本次测评，将饮品常用普通牛奶与水牛奶进行对比，发现水牛奶的存在和应用价值，为饮品店创新应用提供参考。
（测评所选茶叶、乳制品、糖浆等样本，均选取基础通用原料产品。）
一、外观测评1.营养成分对比
除脂肪含量低于厚乳外，水牛奶在蛋白质、钙等含量指标上，均高于普通牛奶；非脂乳固体是指牛奶中除了脂肪和水分之外的物质总称，水牛奶含量也高于鲜奶。也就是说，水牛奶在营养成分上优于普通牛奶。但也有说法认为，营养指标需综合考虑：1、水牛奶营养成分高的说法更指向生乳，市面上销售的水牛奶产品经过各项处理后，营养成分会产生变化；2、营养摄入还需考虑摄入量对比。2.储存运输在门店储存和操作上，水牛奶保质期、储存方式，和普通常温奶一致，使用形式和便捷度不需要特殊考虑。
但由于水牛奶产地规模有限，餐饮渠道使用不成熟，需考虑源头稳定性。3.颜色从上图，可以看出4款奶的颜色差异：
鲜奶是纯白色、常温奶乳白色、水牛奶色泽偏黄、厚乳为淡黄色。
小结水牛奶在营养成分上存在优势；但由于规模小，对饮品店规模使用来说，需要考虑稳定供应。
二、感官测评1. 香气表现：对4款牛奶的香气喜好度测评打分：水牛奶>厚乳>鲜奶>常温奶。（仅作为消费者喜好度参考）再看具体指标：- 浓度
水牛奶和厚乳浓度体现更佳；同时，厚乳和鲜奶入口香气浓，水牛奶和常温奶后韵香气浓。- 特征香
水牛奶偏“无糖旺仔牛奶”的味道，有甜味，无腥味；厚乳甜感强、回味有咸感；鲜奶奶腥味突出；常温奶表现平衡。- 持久度
水牛奶和厚乳浓度体现更佳，但厚乳优于水牛奶。2. 口感表现：对4款牛奶的口感喜好度测评打分：水牛奶>厚乳>常温奶>鲜奶。（仅作为消费者喜好度参考）再看具体指标：- 甜度
用测糖仪测量4款牛奶的甜度值如下：
从数据看，厚乳>水牛奶>鲜奶>常温奶，口感表现也与之对应明显。- 浓稠度
4款奶的浓稠度对比，厚乳>水牛奶>鲜奶>常温奶，以下图片可作视觉参考呈现：
从左至右依次为：常温奶、鲜奶、厚乳、水牛奶- 顺滑度
水牛奶>厚乳>常温奶>鲜奶。（仅作为消费者喜好度参考）- 奶腥味
鲜奶表现明显，水牛奶、厚乳、常温奶基本没有奶腥味；- 腻感
由于厚乳醇厚度更高，在单独感官测试上，相比水牛奶、厚乳、常温奶，容易产生腻感。小结水牛奶在甜感、奶香味、顺滑度、风味层次上具有优势及差异化，口感特征明显，且没有奶腥、腻感。但需要考虑的是，水牛奶风味突出，但未必符合所有消费喜好。
三、应用测评
分别将水牛奶、厚乳、鲜奶、常温奶按照基础配方，与茉莉绿茶、蜜香红茶、四季春乌龙茶、咖啡进行搭配，对比其应用表现。其中，基础配方兼顾定量系数及风味呈现，设计如下：水牛奶、鲜奶、常温奶与茶搭配的配方：70ml奶+30ml复配乳+250ml茶+150ml冰+30g糖厚乳与茶搭配的配方：50ml厚乳+50ml牛奶+250ml茶+150ml冰+30g糖水牛奶、鲜奶、常温奶与咖啡搭配的配方：100g的冰+200ml奶+20ml咖啡厚乳与咖啡搭配的配方：150ml牛奶+50ml厚奶+35ml咖啡+冰到320ml
分别从感官层面描述应用测评的香气及口感：- 与茉莉绿茶搭配制成奶茶水牛奶：奶味重，茶感弱；厚乳：同样奶味重于茶味，甜感明显；鲜奶：奶与茶融合度好，清爽但不寡淡，且没有了生牛乳的奶腥味；常温奶：表现平衡。在和茉莉绿茶搭配做成的奶茶中，喜好度最高的是鲜奶；水牛奶香味浓郁，压茶香。
- 与蜜香红茶搭配制成奶茶
水牛奶：后韵有明显可可香，将蜜香红茶茶感发挥明显；厚乳：同样有明显香气；鲜奶：表现平衡，后韵有分离感；常温奶：茶、奶表现平衡。在和蜜香红茶搭配做成的奶茶中，喜好度较高的是水牛奶、厚乳；二者区别体现在厚乳香气在前韵，水牛奶在后韵。- 四季春乌龙茶
水牛奶：香气发挥明显、回味感好；厚乳：表现平衡；鲜奶：有分离感，奶压不住茶香；常温奶：表现平衡。在和四季春乌龙茶搭配做成的奶茶中，喜好度较高的是水牛奶、常温奶，二者融合性、稳定性更高。
- 咖啡
水牛奶：奶味厚重，醇厚度高。厚乳：奶味重、甜感强；鲜奶：特色不明显；常温奶：奶与茶融合性好，风味上扬。
在和咖啡搭配做成的饮品中，除鲜奶外，水牛奶、厚乳、常温奶均有特色表现。小结与普通牛奶相比，水牛奶与茉莉绿茶、蜜香红茶、浅烘焙乌龙茶、咖啡搭配都能发挥其较好的风味；但和蜜香红茶、浅烘焙乌龙茶融合性更高。
四、成本从以上测评看，水牛奶的风味独特，且适配性较高，是一款值得饮品店挖掘的产品。但值不值得上架，还需关注成本：参考以上测评的基础配方，对比价格：
水牛奶在单杯产品中的成本最贵，超过2元，是门店常用常温奶的2倍多，是鲜奶的近3倍。但由于测评产品采用的零售价格较高，如通过工业渠道规模化采购，或有降低成本至单杯2元以下的机会。
建议使用理由：- 水牛奶奶味重、甜感强、不腥不腻，是一款有特色记忆点的奶；香气有层次、可塑性强，符合饮品用奶需求；产品独特性、有传播点，满足品牌宣传诉求。
具体搭配建议：水牛奶与可可酱、黑糖风味融合性高，适合与红茶、乌龙茶等体现焦香风味的茶底及咖啡搭配，体现秋冬产品特色。需要解决的问题：餐饮渠道供应稳定性，成本控制。
饮力实验室将持续进行饮品原料测评，有推荐测评的原料及产品，可联系交流。联系方式：15736701356或13838309908（微信同号）。
统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载
这篇文章来自咖门的朋友——饮力实验室，聚焦饮品产品测评与分析。长按下图二维码关注，离产品更近一步。
2021新饮力新茶饮大赛华中赛区-郑州站报名通道已开启：
爆款水果茶创造营：
- 咖啡
- 四季春乌龙茶
- 与蜜香红茶搭配制成奶茶
- 与茉莉绿茶搭配制成奶茶水牛奶：奶味重，茶感弱；厚乳：同样奶味重于茶味，甜感明显；鲜奶：奶与茶融合度好，清爽但不寡淡，且没有了生牛乳的奶腥味；常温奶：表现平衡。在和茉莉绿茶搭配做成的奶茶中，喜好度最高的是鲜奶；水牛奶香味浓郁，压茶香。
- 腻感
- 奶腥味
- 顺滑度
- 浓稠度
- 甜度
- 持久度
- 特征香
- 浓度
