天卖出 万杯！研发揭秘瑞幸新爆品“丝绒拿铁”

瑞幸又在悄悄造爆款了。
最近，瑞幸在全国5200余家门店上线“丝绒拿铁”，上线9天，已经卖出270万杯。
这款产品是在厚乳的基础上做升级，口感更顺滑清甜，引发一大波打卡，小红书博主形容它“一口下去顺到胃”。
厚乳、生椰之后，瑞幸这回又开发出了什么新原料？我火速专访了瑞幸“丝绒拿铁”的研发负责人。

9天卖270万杯，瑞幸推“丝绒拿铁”厚乳拿铁上线一年后，9月13日，瑞幸上架了全新的“丝绒拿铁”系列。
瑞幸官方把它定义为“年度重磅”，主推的口感关键词是“丝滑”：丝滑感提升20.99%，“每一口都是天鹅绒般的丝滑”。

这是款什么产品？我第一时间到门店进行了体验。
丝绒拿铁，有饱满的乳脂香气，和厚乳拿铁很接近，但一口喝下去，口腔中能体会到更明显的顺滑、轻盈感，同样选“不另外加糖”，丝绒拿铁能喝到更明显的奶香和微甜。

和丝绒拿铁同步上线的，还有一款北海道蜜瓜丝绒拿铁，添加了北海道蜜瓜汁，有水果香气和清爽感。到社交平台上看了一圈，很多网友已经打卡这款产品，上线5天后，小红书上关于“瑞幸丝绒拿铁”的讨论已经有3000+篇。
就像厚乳的“厚”容易被感知一样，很多网友都get到了丝绒拿铁顺滑、清甜的口感特点，有人形容这款产品“一口下去直接顺到胃里”。
配合新品上线，瑞幸在上海、北京、杭州等城市做了7家秋日主题的快闪店，还有同款手提袋和杯套，写着“秋天第一杯丝绒拿铁”。
在厚乳、生椰之后，很多饮品同行都在关注瑞幸的乳品新动作。
这回推出的“丝绒拿铁”，用的是什么样的乳品？具体怎样做升级？我采访了瑞幸的研发负责人。
研发揭秘：丝绒拿铁如何做升级？
据瑞幸研发负责人介绍，瑞幸本次乳品升级，采用的依然是“小分子膜分离工艺”。
研发团队这次开发出全新的乳品原料“北海道丝绒风味厚奶”，提升了顺滑度和香气，口感也更香甜浓郁，和“厚乳”做出了明显的风味差异。

上新丝绒拿铁，瑞幸的研发团队做了4件事：1. 直击消费者核心需求：浓厚、香醇、顺滑
创新一款产品，首先要找对消费市场的大方向。
瑞幸研发负责人告诉我，他们研究了整个饮品和甜品行业，发现“奶茶和冰淇淋的生命周期非常长久”。
这两个大品类，基底都是“奶”，“这坚定了我们深入研究乳品及相关应用的信念。”
经过研究他们发现，受欢迎的奶茶和冰淇淋，都有几个共同的风味特点：奶味香醇、风味甜美，口感厚实柔滑。
于是，瑞幸的研发团队汇总了消费者对“奶”核心需求：更浓厚，更香醇，更顺滑。
——可以看出，从厚乳开始，瑞幸的乳品升级，就不断在这一大方向上做延伸。
2. 锁定升级目标：风味对标北海道冰淇淋
有了升级的大方向，就要确立本轮升级的具体目标。
瑞幸的研发团队辗转寻找各种资源，在日本找到一款“北海道冰淇淋”，口感和风味都符合他们对于浓郁、顺滑的要求。
找到了预期的风味灵感后，瑞幸明确了后续的研发方向：

• 风味上，对标“北海道冰淇淋”，或在此基础上进行优化；
  原料上，寻找各种奶源，通过技术手段提升奶的浓厚度，自主研发。3.500杯测试，确定丝绒拿铁的乳品原料
  确定要对标北海道冰淇淋，瑞幸研发团队设置了可参考的风味结构图，关键指标（如口感丝滑、醇厚、奶香等），开始不断调整配方。
  “第一轮众测后，新的奶咖体验，就已经显示出与厚乳拿铁的不同感受。”
  瑞幸研发负责人回忆，丝绒拿铁乳品原料共测试了19个版本，合计超过一百公斤的实验样品。
  
  这意味着，在实验阶段，他们经过了约500杯的产品组合和风味测试，完成了定版丝绒拿铁的乳品原料。
  随后，按照现有的咖啡基底，瑞幸的研发团队又做了不同浓度的咖啡，与不同浓度丝绒奶的近10种排列组合。经历上百人次的试味与测试后，最终选定了门店执行的配方。4.乳品差异化升级，打造“拿铁爆品矩阵”
  从陨石拿铁、厚乳拿铁、生椰拿铁，到如今的丝绒拿铁，瑞幸一直在拿铁这条赛道上“死磕”，不断变化调整乳基底。
  新品预热时，瑞幸也在向用户传递“拿铁的升级”
  对一个有5200家门店的咖啡品牌来说，聚焦拿铁，也是最明智的选择。
  “目前的中国市场，咖啡行业市占率最高的类别依然是奶咖。”瑞幸研发负责人表示，他们希望用差异性的乳基底，丰富拿铁类爆品矩阵。从厚乳到丝绒我看到乳品升级的3个趋势
  复盘“丝绒拿铁”，我发现，这款产品也透露出乳品升级的几个新方向：1.顺滑，是今年乳品在醇厚基础上的新追求
  厚乳的流行，带动了行业追“厚”的趋势，从厚牛奶一直延伸到了厚芋泥、厚椰乳。
  这种厚实、饱满、提供满足感的口感，已经在行业里流行了一整年，到了给消费者新体验的时候。
  此前，很多新茶饮的资深研发都提到过，好的味觉体验，都可以归纳为“顺”：一口喝下去，没有任何突兀的口感，让人不知不觉间喝完一杯。
  这种“顺”，不是给醇厚做减法，而是在丰富饱满的基础上实现口感的协调平衡，更进一步提升饮用的愉悦感。
  因此，结合丝绒拿铁的热卖，顺滑，或将是下一个乳品口感竞争点。
  2.“除了浓郁，还需香甜”
  瑞幸研发负责人告诉我，在多轮测试中，他们发现了一个新的顾客需求：除了浓郁，还需香甜。
  很多小红书博主在介绍丝绒拿铁时，也会推荐在点单时选择“不另外加糖”选项，去品尝乳基底本身的“奶香微甜”。3.用乳制品复配，打造差异化的新风味
  丝绒拿铁对标“北海道冰淇淋”的研发过程，也在透露另一个趋势：
  单一的“奶味”，已经不能满足这届消费者了，他们需要更有辨识度、差异化的乳品风味。
  消费者需要更有辨识度、差异化的乳品风味
  今年秋冬，复合型配制奶，或将是一个打造爆款的流行趋势，成为各个品牌重点开发的品类。
  近一年来，瑞幸已经带来了多个爆款产品。
  他们的每次创新，都是持续在乳基底上做迭代进化，为行业带来新原料。
  饮品创新，正在进入一个“造物时代”。
  纵观咖啡、茶饮市场，从厚乳、生椰，到“北海道丝绒风味厚奶”，新的基底不断被应用；油柑、黄皮，到青提、橄榄，新的水果不断被发掘；今年大热的“马蹄爆爆珠”，也代表着新小料不断被创造。
  品牌的创新竞争力，不再限于产品配方，更是从原物料端做技术创新，为行业带来“新物种”，为消费者味蕾打开新的大门。
  
  
  统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门特别策划