专访 | 日本“精品咖啡之神”田口护：“为了做正确的咖啡。”

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上周六，2017中国国际咖啡展期间。

素有“日本精品咖啡之神”美誉的田口护先生来到Bruno caffe 博瑞大厦店，就《我生命中的精品咖啡》进行分享，咖门受邀参加，并对田口护先生进行了专访。
田口护先生曾担任日本精品咖啡协会会长，其调查采访过40多个咖啡生产国，除了经营自己的巴赫咖啡馆外，也著有《田口护精品咖啡大全》、《咖啡品鉴大全》等书籍，对咖啡行业有重要影响。
“我打算投身于精品咖啡这如同迷宫一般的世界，将精品咖啡变成世人共有的资产，用好的咖啡让人们的友谊聚在一起……”
——田口护”
今年已经79岁的田口护先生，极其认真地准备了PPT。讲述了自己年轻时期就和咖啡结缘的故事，以及从那时开始，就感受到的咖啡带给人的心理上的治愈情感。
▲田口护先生的分享会上

分享中他对咖啡制作的一些观点，令人印象深刻——
关于“做正确的咖啡”，田口护先生认为：
“咖啡好喝不好喝有个人的感情在里面，但正确不正确是一个基础：1、原料优质，没有残次豆；2、新鲜烘焙；3、选择合适的制作方式。这三点都达到合格线才称之为一杯正确的咖啡。”
▲分享现场
提到咖啡烘焙的深浅，田口护先生表示，现在会看到一些咖啡馆只有极浅或者极深烘焙的咖啡豆。而中度、中深度烘焙对烘焙技术要求非常的高，要很顺利地控制火候、才能达到正好的味道。这种最大程度发挥咖啡本身特色风味的烘焙度却很少。
他用自己的巴赫咖啡馆为例，咖啡豆烘焙从浅到深进行区分，分成不同的烘焙度，并像来店的客人展示，“通过这样的方式，对自己要喝的豆子一目了然，并进行自主选择。”
▲以自己的巴赫咖啡馆为例讲述

分享结束后，田口护先生在主办方及咖啡爱好者递来的书上签名，并印上自己的两枚印章，上面刻有他喜欢的两句话：
“为了做正确的咖啡。”“咖啡让所有的人成为朋友。”
▲田口护先生认真为咖啡爱好者的书籍签字

以下为《咖门》对田口护先生进行的专访——Q= 咖门A= 田口护先生
Q：这是您第几次来中国？近来感受到如今中国的咖啡消费市场有什么样的变化？
A：来中国已经有快50次了。20多年前就来过中国，有时候是因为咖啡的调研，有时候是来旅行。
与刚刚来那时比，中国的咖啡市场可以说变化非常大。尤其近几年中国和很多咖啡生产国构建贸易关系，出口一些电子产品和工业产品，并从一些咖啡生产国进口咖啡，实现一种贸易平衡性。
中国茶文化源远流长，人们有着喝茶的习惯，慢慢也会有人改变生活习惯，会喜欢上喝咖啡。
Q：看到您出版了图书《开家赚钱的小咖啡店》，讲述了您数十年的咖啡店经营经验，您对咖啡馆经营者有哪些建议？
A：从事咖啡行业肯定会遇到很多困难、痛苦、甚至绝望。希望大家一定要保持一颗积极乐观的心，不要想着不快乐的事情，要时常看到自己的进步，遇到好的事情心怀感激，这样才能对咖啡保持一颗充满激情的心，才能在事业上越做越久远。
当你做到一定程度，你会发现之前的痛苦都会被这个巨大的喜悦所抵消，为了实现咖啡飘香百年，付出的都是值得的。
▲《咖门》对田口护先生的专访
Q：您觉得精品咖啡的呈现形态，应该是个性化的小馆子，还是商业化的大连锁？
A：两种形式的咖啡馆社会贡献和职能是不太一样的。大型连锁能提供工作场所，咖啡消费量比较高，能起到很大的社会贡献的作用。但受模式局限，客人进来和店员沟通相对较少，主要是咖啡消费为主。
小咖啡馆虽然没有一口气开很多家店的实力，但具备紧密联系人与人之间情感的作用，小咖啡馆能感受到温暖的服务，以及咖啡馆对人的治愈。同时能作为一个人们沟通和交流的场所、信息聚集地，这可能是大型连锁店很难做到的。
Q：对于咖啡师经营的咖啡馆来说，“匠人”和“商人”的身份要如何平衡？
A：开咖啡馆，首先一定要对产品和客人忠诚，不能弄虚作假。就是这样一个信念，巴赫咖啡馆才能开了50年。
中国是有着五千多年历史的文明古国，有很多很优秀的文化。比如诚实、忠诚，和咖啡文化是有共通的地方的。希望咖啡馆经营者在做咖啡事业的时候，能继承这种伟大的精神文明，并注入经营里面，对自己的产品和客户绝对的忠诚，这是咖啡馆实现永续经营最重要的一点。
Q：在制作咖啡的过程中，最令您着迷的那一瞬间是什么？
A：最享受的是喝一杯咖啡的时光，不仅仅是着迷于口味或者说是当时的环境，而是这杯咖啡带来的精神层面的抚慰和享受，可以治愈自己，给自己一天工作的动力，喝咖啡的时刻是品尝劳动果实的时刻，也是最为享受的时刻。— End —
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