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有一款产品，饮品店必备，和珍珠奶茶一样经典——柠檬茶。而近两年，越来越多品牌主打单一水果，开出专门的柠檬茶门店，这个品类依旧在崛起。但是，怎么把柠檬茶打造到极致，做出更好喝的产品？在创饮Talk 深圳站，1柠1柠檬茶创始人、“新饮力”新茶饮大赛特邀评委黄启成分享了他的经验。
1柠1柠檬茶创始人黄启成在创饮Talk深圳站-01-一图搞清所有柠檬种类我今天讲的是柠檬茶的崛起。据非正常统计，广东地区一共有大大小小两千多家柠檬茶门店，专门以柠檬茶为主，主体销量也是柠檬茶，而不是其他产品。为什么做柠檬茶品牌，有一个市场基因在里面的。经过调研，我发现柠檬茶的复购率高，除了奶茶就是柠檬茶。奶茶有很多的大品牌，柠檬茶还没有比较出名的。但是这个产品非常有生命力、有代表性，所以我自己做了一个柠檬茶叫1柠1。广东人说，“饭后柠檬茶，爽过吸大麻”。广东的饭菜很腻，需要柠檬茶解腻，大家每天要吃饭，所以大家一定要喝柠檬茶。常见的柠檬分很多种，简单来说分为黄色和青色。
常见的柠檬分类黄色有南非黄柠檬、新奇士柠檬、安岳黄柠檬。新奇士一般都有一个标，皮会比较厚。特别是南非的，它的皮跟新奇士一样厚，香气比较足，做港式柠檬茶一般用这种。安岳柠檬香气比较好，但不耐泡热水。黄柠檬怎么分辨，最简单靠热水，泡热水散发很厉害，略微苦涩。如果用的新奇士你的柠檬水会非常好喝，已经通过验证了。青柠檬分为很多种：海南青柠苦、涩怪味，为什么这么多餐厅用它做饮品，青色比较好看，成本比较低。其次是台湾的四季青柠檬，翡翠绿茶做柠檬茶的一款。还有薄皮的无杍青柠。海南香水柠檬，像子弹头一样的形状，一种皮比较苦涩，一种皮不那么苦涩，香气比较弱，酸气也弱。一个是广东的，一个是海南的，还有一个是比较难买到是台湾的。泰国小青柠，一般分为两种，一个是泰国原产的，一种是越南的，越南柠檬个头比较大一点，泰国柠檬个头比较小一点，都是圆圆的个头。因为价格比较便宜，个头比较大一点，看起来都是一样的，所以一些商家会换成泰国小青柠。
美国粉红柠檬美国粉红柠檬，我们又叫为斑马柠檬，这个柠檬带一点西柚的味道。
橙子柠檬橙子柠檬，是新西兰的一个品种，有橙子的香气，较为甜一点。丑柠檬丑柠檬，多用在泰国的食材冬阴功，饮品一般难以运用。-02-如何作一杯好喝的香水柠檬茶？什么是一杯好的柠檬茶？这个是比较争议性的话题，每个人的口味不一样。我个人给了它几个字：酸甜适中，香气满腔，甜而不腻，生津止渴。把柠檬茶做到这四步，就可以说你的柠檬茶是好的柠檬茶。最近大家都在议论，黑糖下一步是什么？香水柠檬？香水柠檬主要的产地是两广，广东广西为主。广东主要是纯种，广西大多数是以橘子、柚子嫁接过去的。香水柠檬分为四个季节，四个季节有不一样的味道和感受。
四个季节四种呈现第一是春季果，又叫做苦瓜果，香气比较弱，春季果不好。现在你们喝到的夏季果，表皮没有那么粗。秋季果最好，香气够足，大小均一，酸度适中。冬季果外表比较小，表皮光滑又薄，汁水特别多，酸味特别多，最难用。同样一个SOP，同样一个操作方式，每个季节做出来都有一定的差异。香水柠檬为什么会香？从树上摘下来的那一刻，叶绿素一直在挥发，会慢慢变黄，放在常温3-5天左右发黄，并不代表不能用，并不代表变为黄柠檬，是因为叶绿素挥发掉，香气也挥发掉了。香水柠檬每一个季节果都有不一样风味产生。香水柠檬为什么好喝？因为大都是现切现做。香水柠檬最大的问题就是只要切了，香气会一直跑，对于连锁来说，一天卖这么多杯，现切怕忙不过来。如果切好不但没有香气，苦涩会加重。我们一般把香水柠檬切好之后，要锤打除汁水，然后要飘香，因为有丰富的皮留在表面，让香气保存好。但是出杯不会把这么多片的柠檬放进去，杯里面只有2-3片，因为香水柠檬泡久了会涩。香水柠檬大多数的操作方式是用锤，以前是用木棒或是锤棒，现在用亚克力棒，减少卫生状况出现的一些问题。我们的一些包装是比较有趣的插画，用抽象化表现酸，让你看到这个酸是柠檬，很多人拿包装去做一些上传，这个包装就是自带流量的东西。
处理方式上更多使用锤香水柠檬最重要的还有一个糖，我们用了两种不同的糖进行匹配。做香水柠檬茶有的时候，茶味是茶味，柠檬味是柠檬味，融合不起来，就是糖。-03-研发的三个阶段：品控、复制、创新我个人总结三个研发阶段。
品控为什么把品控作为第一个阶段，如果连一个好的材料不会分辨，就不是一个好的研发。为什么？今天给你这个茶叶，明天给你那个茶叶，无法判断这个茶叶好和坏，就无法判断这个产品好和坏，要挑选好的材料是第一步。品控是最关键的，也是入门级。
复制简单来说就是“抄袭”。我是一个研发人员，到XXX品牌喝到XX东西，起码有这个能力知道里面大概有什么成分，或者大概怎么做的，你回去可以调出大概8-9成我觉得很OK了。如果可以超越的话更好，但是如果连他里面是什么东西，明明是香蕉口味喝出菠萝口味肯定不行，第二阶段是大家目前比较忠实的阶段是“抄袭”。
复制也是一种技能
创新创新是基于前面两个阶段之上的，如果你要创新，没有找到好的材料，你的品控有问题了，如何做出一个好的东西，无法创新。第二阶段是基本功，如果基本功不扎实，连别人做的东西都喝不出来，里面大概有什么调料不知道，你无法做创新。所以创新是在前面两个基础加起来，所以你如果没有达到前面两个去做创新，你的创新水平应该也不怎么样，所以我想研发阶段简单我分成三个阶段。
创新要有基本功的支撑有时候做一杯产品，我不会先想材料或者是先想什么，可以先有想法，这个想法我会通过什么因素得来呢？1、市场因素：现在市场流行什么或者主题是什么，最后是材料的主题。现在是荔枝季或者是芒果，你要做一些芒果或者是荔枝的产品，我觉得先有一个想法。2、想象：你要想象一下这杯东西长什么样子的，是甜的、酸的、刺激的还是辣的，需要有想象的空间。多一点想象再去选择材料，比如说果汁、果酱，是茶叶还是咀嚼物，各种东西。3、制作：有很多的工序，最终是打冰沙还是分层还是干什么，要先想一个方向。4、最后就考虑到容器、容量、售价。这泵东西到底多少价格合适？卖多少容量刚刚好了，用什么容器装更有特点，这其实就是所谓逻辑，属于研发的逻辑。以罗汉果柠檬茶的实例：首先我的想法是罗汉果柠檬茶，想做一些地区限定的产品。罗汉果是广东地区比较符合的一杯产品，广东人从小到大都怕上火，街边的凉茶店越来越少，年轻人对凉茶的概念越来越少，大家觉得怕上火喝王老吉。我在想，广东人怕上火，罗汉果是一种广东的特色东西，也是中草药，有营养价值，年轻人对它来说应该不怎么抗拒。所以我在想大胆尝试一下，做一款结合体，罗汉果加一款柠檬茶，既好喝又下火。
融合创新然后我想象这杯产品达到什么样的状态：入口有香气、有茶感、不能重。最重要是有罗汉果的回味。怎么样达到罗汉果的回味，有很多方法，包括新鲜的、药材的罗汉果汁都可以，我都找回来。最后茶选择了正山小种，茶感不是特别重。最后，我的制作是焖煮、雪克。整体有一个思维，你的产品就出现了，700CC的容量就刚刚好，卖18元。研发是一步一步的，做研发不要在办公室或者是研发室待着，应该多出去。我觉得一杯好喝的柠檬茶，是可以感受到创始人的精髓的。我想把我的精神带入品牌，所以我做了柠檬茶品牌。这一杯罗汉果柠檬茶，从没有到有，整个研发阶段我花了两个小时，这两个小时我干了什么？我前期做了大量工作进行调试。第一次调试只用了罗汉果，发现太单薄了，后来加了正山小种，感觉对了。但是罗汉果的回甘不够，进行种种调试，整杯东西基本上就成形了。所以你做一杯东西，首先要有一个想法，这个想法很重要的。创饮Talk下一站，北京，7月16日长按识别下方二维码。<<<点击蓝字，了解更多创饮Talk分享：90%的奶茶店不赚钱，都因为品牌没特色开奶茶店加盟好还是直营好？现在有了第3种选择方案CoCo都可的产品思维加盟店如何管控？开了2000多家店的古茗有3个抓手干饮品研发25年，这是我永葆“创意”的秘诀按这个方法推新品，90%都会成功饮品大赛冠军起底爆品7大基因：酸、甜、香、鲜、颜值、温度、价格快乐柠檬“抗衰老”秘籍有茶创始人：为什么卖水果茶开不到1000家？还有多少咖啡馆没开始卖“创意咖啡”？统筹｜政雨 编辑｜若云 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容新茶饮研发必修课第5期：
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