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饮茶无数的你，有没有对哪一杯印象深刻？觉得谁家的产品最好喝？好喝，是个人感受，往往会受到关系亲疏、环境体验、心理暗示等各种因素的影响。那如果单纯点，有没有确凿统一的标准来评价呢？这是今天要讨论的。
作者｜政雨-01-怎么评判一杯奶茶是不是好喝？如果你是带着某种激动的心情点进来看八卦的，可能要失望了。“喜茶奈雪乐乐茶，谁家的产品更好喝？”这样的问题堪比质问男同胞，“媳妇和妈同时掉水里，救谁？”都是送命题！关键是，咱不敢回答，咱也不知道咋回答啊。产品好不好喝，犹如评判“范冰冰和杨幂谁更漂亮”。说白了，都是个人审美层面的事儿。对我们普通人来说都是美女，都是饱眼福的。一本正经地按照三庭五眼的标准对比，那是专业娱乐记者干的事儿。
主要咱也没法评价啊顺着这个思路，评价一杯产品好不好喝，也得找专业的人。禹博川在国际潮流饮品创意大赛中得过多次冠军，在判断产品好喝这事儿上，他有一个公式：好喝=不难喝+有特点。统一所有人的口味定义好喝很难，但不好喝就容易很多。在禹博川看来，不好喝要么过苦，要么过涩，要么过甜，要么过腻。只要是不那么过分的口感，大家普遍能够接受的，都算好喝。研发人员关于好喝的定义往往很宽泛。陈鹏毅在北京的茶饮品牌煮葉负责研发，在他的“好喝”标准里，是从不同维度定义的：颜值，能不能符合现代市场消费的主流需求，让客人拿到手后，产生一种天然喜好；香气，能不能体现出新茶饮的特色，要有搭配水果的甜香，还有茶本身的香气；味道，能不能体现酸甜平衡感等。这俩观点听起来都蛮有道理的样子，但说白了，还是他们自己舌头的标准。我又问了几位老板，很清楚了，在他们心里，“好喝≈卖得好、销量高”。这没毛病，利用最大公约数原则，让顾客用舌头投票，起码是很赚钱的方法。但说来说去，以上都是他们在实践中自己总结的标准，都是技术层面的，都不够“科学”。
没有科学就容易“众口难调”科学是对事物的确凿认识，技术是科学在实践中的应用。科学解决理论问题，技术解决实际问题。长江日报评论员刘洪波，有一个更通俗的方式解释二者的差异：科学知识是进步的，先前认为是真理的，后来可能不被认为是真理，哥白尼天文学代替了托勒密天文学，但人们关于科学的认识不变。技术就不是这样，技术是流变的，任何技术是一定会被新的技术取代的，任何技术只适用于当前，它处在等待被取代的位置。虽然在今天科学与技术已经越来越难以区别，奖给基础科学成果的诺贝尔奖，也在越来越多地给到技术成果。但是，想做一个有未来的行业，评价一杯茶饮好不好喝，必须基于科学层面进行，创造一套恒久不变的标准。然而，把网搜穿、书翻烂，我也没找到这样的“科学”。-02-新茶饮无科学、缺标准在咖啡里是有科学的。美国精品咖啡协会发现一杯传统滴滤黑咖啡的萃取率在18%～22%，浓度在1.15%～1.55%的时候最好喝，这是“Golden Cup（金杯准则）”。精品咖啡协会还发明了咖啡风味轮，把所有咖啡口味描述出来，放在一张彩虹图上，你对咖啡进行的任何感官测试都能在上面找到参考。精品咖啡协会也定义，在杯测（一种给咖啡生豆评分的方式）规则下达到80分以上的豆子，是精品咖啡（生豆）。这套杯测的标准很是复杂，包括对干/湿香气、风味、酸质、甜度、干净度等等的测量记录。
美国精品咖啡学会的风味轮虽然标准对能不能多卖两杯咖啡没什么帮助，但对搭建行业体系、支撑一个品类走得更远是必不可少的。显然，目前中国茶里还没有这样的标准，也没有类似精品咖啡协会这种给咖啡制定科学标准的机构。瓶装饮料里也有标准。比如，《饮料通则》规定，奶茶饮料中，乳蛋白含量不应低于0.5%；茶饮料中茶多酚含量不能少于300mg/kg。比如，随便一瓶饮料，即使是矿泉水，矿物质含量、能量，容量、体积，生产日期、保质期都标柱得明明白白。而在新茶饮里，是没有科学或标准的。茶汤放多久、加多少糖、用什么奶，主要靠门店基于经验或者基础的食品安全指标划定。
奶茶还没有明确的科学体系和标准一定程度上，被消费者吐槽的植脂末不健康、糖分高、水果都是腐烂的问题，也源于这些信息的不透明。无论从茶着手做科学体系，还是建立出品流程，新茶饮都到出标准的时候了。-03-品牌、产业链、机构，出标准三方缺一不可新茶饮出不来标准，是有原因的。陈鹏毅从研发的层面看，定标准的难度在于，品牌是不是用一样的茶，有没有使用拼配茶的方案。在使用拼配茶的方案中，从根本上就会有很多差异化。另外，当茶和乳制品、水果、添加料搭配时，会呈现出来不同的风味。这是目前品牌方以客户选择的终端产品决定价值导向的主要原因。根据对茶饮行业研究多年的邵晓林看来，行业处于成长期，品牌多执着于通过追逐热点、做爆款产品取得快速蹿红，虽无可非议。但从长远来看，这只是在讨好消费者的浅层需要。从行业价值角度看，并不理性，行业发展需要是长线的东西。国茶实验室创始人、资深茶叶品牌策划顾问罗军，站在更高的视角对比了咖啡和茶两个品类：咖啡已经在全球按照产业化思路生产，以商业为驱动，有商业执行系统，也便于制定标准。而茶产地不同、茶树品种不同、加工工艺不同，没有商业驱使的动力。但新茶饮进入，中国茶的商业要求会越来越高，现在有标准需求了。
茶饮的标准也在慢慢建立那么问题来了，茶的这套科学体系该怎么建立？谁来建立？我问了一些专业研究茶的人：乐泡智能泡茶机发明者叶扬生天天和茶打交道，他属于“机构派”，主张由科研机构借鉴咖啡的金杯准则、风味轮感官做，不仅仅以解决商业需求的目的出发。而在研究茶的感官评价体系的罗军看来，现在新茶饮需要的是消费系标准，如何鉴定好用、好喝的要求，不考虑产地和品种的要素，仅考虑工艺因素。而在工艺的审评上，咖啡的果实体系，一年只有一次采摘期，去掉果实，果核的含水量只有10%～12%，相对具有稳定性，评价的只有烘焙体系。茶做的是叶子，常年可生产，气候变化、发酵方法、烘焙度等，变化维度远超过咖啡豆，芳香物质却远低于果实，更考虑工艺和审评的细腻度。邵晓林的观点更加全面，在他看来最终标准的呈现要回归到茶，围绕风味轮体系，构建一套新的品质标准和逻辑。以品牌方为驱动力架构产品，并有供应链端、产业链端配合，建立标准的机构去做。所以，到底谁家的品牌最好喝，茶的评价体系如何建立？留言区说出你的观点！<<<点蓝字，查看咖门"咖啡向下，茶饮向上"系列往期内容：新茶饮的中场战事唉！精品咖啡的风头，都被巨头们抢走了蜜雪冰城、麦当劳、全家都在卖的“国民咖啡”喜茶们在做“第三空间”， 星巴克却要更便捷港式奶茶正在“台式化”每个区域市场，都藏着一个“喜茶”后天，创饮Talk全国巡回课深圳站正式开讲！长按识别下图二维码报名，最后名额。
统筹｜政雨 编辑｜若云 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容王牌店长特训营:咖门2019饮力学院全国巡回课:
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