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5月30日，餐饮品牌西贝在北京开业第一家酸奶屋。菜单上除了酸奶，还有咖啡茶饮、烧烤沙拉、甚至面食啤酒。这样的新物种门店里，西贝布局了什么意图？
白色店名配浅色门头、白色点单台、白色桌椅、浅色地面、挂在顶上的白色小云朵——“白”，是这家西贝酸奶屋给人的第一印象。
西贝酸奶屋门头和店外整体空间以白色为基底，配以原色水泥墙壁、原木器具、绿植、黄铜餐具，穿着浅灰色围裙、牛仔裤、白短袖的年轻店员们在店内穿梭——不看招牌的话，会有一种咖啡店的感觉。
门店内部室内面积在200㎡左右，以 4人桌及以上（6人桌、8人桌）为主，2人桌仅2张，共57个餐位。从餐位设置上看，酸奶屋的场景应以聚会为主，主打社交，不想让你“一个人静一静”。在产品上，酸奶屋出售的酸奶共 2 种，一种自助式 DIY 酸奶，一种手打酸奶。- DIY 酸奶自助选择，直接论斤卖。客人想吃多少打多少，自选水果、脆片，在结账台由店员称重结账。不管加了多少种水果或脆片，价格都是33元/斤，按普通女孩食量，一碗花费应在 15 块左右。
- 手打酸奶的卖点在于萌妹+手作。如同西贝莜面村每个门店都有一位搓莜面的萌妹厨师，酸奶屋也设置了一个萌妹打奶师——她的工作是用工具现场手打酸奶，每一桶需要手打500下（约 1小时左右）。据店员介绍，这是内蒙传统做法，手打后口感会更细腻。打完一波后，打奶师会将酸奶倒入大试管中，售价9块/管。
手打酸奶店内提供的产品品类很多，除了酸奶之外，还有咖啡、茶饮、烧烤、点心、沙拉、面食，甚至啤酒。根据点单小程序看，共35 个 sku，分为8 个品类，其中饮品是大头，占了31.43%。如果将汤、酒水、茶饮等都算进饮品范畴，占比则将超过50%。同时，饮品的单价也是所有品类中最高的，每份几乎都超过了15元。
点单小程序上的菜单在工作区域，酸奶屋分为四个主要区域：酸奶吧、咖啡吧、烧烤吧与后厨，共配置 25 人左右。
工作区划分其中，酸奶吧与咖啡吧相连，位于门店中央；烧烤台与后厨相连，位于门店后侧（后厨并非全开放），由此形成了一个“回”字走道——顾客就坐不分区域，随坐随点。目前北京可以查到的酸奶屋有三家：第一家，即本文描述这家，旗舰店性质，门店面积200㎡，产品种类丰富，装修风格网红化。第二家，位于东五环外常营天街商圈，尚在装修，位处商城负一层，距离地铁口近，人流大。据招商人员默经理介绍，此店面积约80多平米，地租达到45 元/㎡/天。第三家，位于西三环广安门，其实是一家西贝超级肉夹馍，只是单独在门口左侧开了一块名为“西贝酸奶站”的窗口，用于售卖杯装酸奶，售价9块/150g（合30元/斤），保质期为21天。另外，也有咖啡等饮品。而北京另一家超级肉夹馍，则尚未上架酸奶。据工作人员透露，也许过两天会上。
肉夹馍门店的酸奶窗口在这三家西贝酸奶屋，我们还发现几个细节：一是，两家西贝酸奶屋，都开在星巴克附近，一家相隔仅10 米，一家则是紧挨着的邻居；二是，当记者在广安门酸奶站向店员询问wifi密码时，店员表示是“一顿好饭，一杯咖啡”的首字母。所以，酸奶屋会是西贝入局饮品的开端吗？长按识别下方二维码，报名新茶饮研发必修课。统筹｜政雨 编辑｜若云 视觉｜江飞文章综合整理自餐饮老板内参。识别图片二维码，了解更多内容台湾饮品探寻之旅:
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