【读者信箱】“天时地利人和”才能开好一家饮品店

2012年上海一个名为“徐天霸港式奶茶”的夫妻奶茶摊走红网络，与其他奶茶店不一样的是，小小的奶茶摊居然可以收WIFI，加微信，与他们的粉丝进行互动。在将近20天的摆摊生涯中，小摊子被居委会勒令停止营业，暂时为夫妻俩的奶茶梦划上句号。但这没有阻止他们对梦想的追逐，故事的主人公Peggy和Daniel将在13年的年底筹备他们的奶茶店。（报道来源：东方网2012年12月5日）虽然我们无法联系到上诉报道的主人公，但《中国饮品快报》的读者“燕子”也叙述了她类似的经历：微友燕子做奶茶已经有5年的时间了，最开始以小摊位形式开设，生意一直都不错，由于出摊太辛苦，在2012年的时候又开以店面形式开了一家，但生意却不如自己摆摊。”希望我们能帮忙分析一下原因。
饮食摊真的是一个奇怪的产物。虽然我们难免将摊位上的东西与“不卫生”这三个字相联系，但却又停止不了对他的需求：从社区周围的早点摊，炒面、炒饭摊到美食街、夜市里的特色小吃摊，无处不见摊位的踪影。
奶茶与小吃不一样的是，小吃可以当饭吃可以归纳为生活必需品，而奶茶属于消费、休闲食品。由此可见，我们可以得出一条结论：小吃卖得好的地方，饮品不一定火爆；但饮品火爆的地方，必是餐饮发达所在地。
奶茶摊这样的一个商业形式在我们现在的视野中已经很难再出现，取而代之的是一间间装修精美的奶茶店，因为在我们的想法中，店面的东西必然比摊位上要卫生得多。
但是，事情也有例外：如果周边的饮食大多都是以摊位出现，而你的奶茶摊又恰巧处于这样的环境中时，你成功的机率就大得多（前提条件是周边的奶茶店没有你做得好喝，价格比你高很多）。这其实就是天时地利人和中的“地利人和”。燕子现在的店面在离摊位300米处的另一条街，不过这里以日用品为主，奶茶店只此一家。但这又恰恰是一个硬伤，顾客已经习惯了在另一条街消费饮食，店面所在的区域就成为了第二选择，虽然两条街的人流量相差不多，但消费需求却明显有偏差，这也就是店面生意不如摊位的原因。
上海的卞“阿姨奶茶”这几年一直被津津乐道，是否有炒作嫌疑我们不得而知。但从一开始卖水果羹和绿豆汤到血糯米奶茶被世人所熟知的20年间，一直是以饮品摊位的形式所出现。20年屹立不倒，并经过现代化的营销形成加盟，靠的不是口味上的惊艳，更多的是20年的坚持让“阿姨”的味道成了所在区域的特色，对于一个特色产品人们不会在乎他是在门店还是摊位上购买。就像我们去旅游景点时，更相信路边摆摊的都是当地的土特产，而店面出售的不正宗是一个道理。如果阿姨奶茶是在一个饮品店林立的商圈内，仍以大铁桶装奶茶，路边摆摊的形象出现，相信生意绝不会像传说中那样火爆，而这也是为何会形成连锁的原因。
夫妻奶茶摊的夭折、阿姨奶茶开门店、燕子的门店生意不如摊位，都在向我们宣告商业圈的环境和顾客的需求决定了商业的模式。而开店还是摆摊并不在这个规则内，而是取决于各位老板的实力。如果经济允许、位置合适，谁又不想有一个能遮风避雨的门店呢？况且中国能允许摆摊的地方越来越少。
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