专业咖啡师培训 | 如何品鉴一款单品咖啡

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee　　当一杯单品咖啡摆在面前，你真的能品出它的好坏吗？我们尝到什么？我们感觉到了什么？　　　　味道有5种：苦，咸，酸，甜，香。味道只是官感分析的一部份，另外的部份包括：芳香，触感 (厚质感 Body，口感 Mouthfeel)，三叉神经感 (辣，清凉，酸度，滋味)。 上述官感全都互相影响，不同的某一官感特质会掩盖或强化另一官感，柑橘酸与柠檬的芳香为一例。众多官感的个别感官的特质会相互影响掩盖，例如，甜味会减低苦味和酸味。长期沈浸在任何官感将影响您对它们的敏锐度。　　　　味觉感官实际上是一种混合的感官体验，结合了身体多方面的因素，如：味觉，嗅觉，触觉，视觉 (研究表明视觉会造成味觉偏差)，听觉 (你的味觉感官很容易受他人主观影响)。衡量咖啡的好坏，虽然有很多权威标准，但为了能让初学者更快的了解咖啡，于是我们在此基础之上进行了一些简化。那么简单的概括一下，咖啡初尝者在品鉴一杯咖啡的时候，三个步骤，如何品鉴一款单品咖啡？　　　咖啡品鉴闻香　　　　　干香：将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处，你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道；而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。　　　　湿香：将制作好的咖啡倒入杯中，闭上眼睛，慢慢地闻它的湿香，也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。　　　　人类在品尝食物时的另一大误区是，舌头其实是无法辨别气味的，只有当食物的香气进入鼻腔时，你才能完整地感知到食物的味道。　　　　劣 质：工业香精气味、腐朽味道，泥土味等　　　　优 质：咖啡的香气中包含了酒香，花香，果香等丰富的气味，不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香，都会带给你嗅觉上的享受。　　　咖啡品鉴尝风味　　　　　当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，总认为咖啡喝着没有闻着好。的确，咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的，但时间久了，个中的风味也就可以察觉了。　　　　品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦　　　　醇度就是我们通常说的boby，是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于，水没有味道，不粘稠，而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久，尾韵更加绵长。　　　　醇厚感不仅会影响到你的整体咖啡体验，还会影响咖啡中芳香物质释放的完整度。大部分杯测师或消费者都无法明确指出哪些口感是好的、哪些口感是坏的，但至少你知道哪些是你喜欢的、哪些是你不喜欢的。在我看来，对于咖啡醇厚感的判断因人而异。　　　　【甜】　　　　劣 质：苦瓜，过于苦涩　　　　优 质：甘甜，类似蔗糖，红糖，焦糖，满口生津的感觉　　　　品鉴：带有甜度的咖啡就像一种水果，在咖啡豆中蕴含着果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈现出来。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有轻重之分，没有好坏，只看个人喜好。但如果回甘的味道过于干涩说明咖啡豆的质量不佳。　　　　【干净度】　　　　劣 质：杂味多　　　　优 质：味道纯净清新　　　　品鉴：其实咖啡的涩味并不需要消除，而需要抑制，根据每个人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道较为杂乱的或有不良负面味道混入的则不够达到净。　　　　【苦】　　　　劣 质：舌根发苦，粗糙的“苦涩”　　　　优 质：黑巧克力般苦　　　　品鉴：精品咖啡不存在单纯的“苦”，一般我们都会粗浅地用“苦”来形容坚果味，黑巧克力味与焦糖味之中那怡人的苦味。　　　　【酸】　　　　劣 质：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸　　　　优 质：果酸，清新的酸，圆润的酸，柔和的酸　　　　品鉴：“甜很容易，好酸难得”。优质咖啡的酸味应该是包含在咖啡内，而不是明显且尖利的。优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质，蕴含着如柑橘，莓果等丰富的酸味，酸的质量是精品咖啡的重要因素。　　　　【咸】　　　　品鉴： 其实咸味也分很多种，香气会让人想到咸味较重的食物，比如炒菜放盐太多闻起来的味道，以及喝完咖啡之后杯底的气味，闻起来咸咸的，联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食，诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。　　　　平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到【咸味】(闻是指的磨粉之后的气味），而绝大多数时候，咸味在Espresso里出现得比较明显。　　　　由于味觉的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。当然有些豆，咸味本来就异常明显，与海盐的咸味很接近。　　　咖啡品鉴感知回味　　　　品尝的最后一点就是回甘，所谓的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉处，给大家带来的余韵。 咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，有的回味很持久很清晰，有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的，这样的咖啡生豆的质量较高。　　　 　一杯咖啡从闻香到饮后回甘，整个过程都没有负面的味道，比如说：不干净、涩口、发酵味，如果有这样的味道我们认为这样的咖啡是杯品不干净的，是绝不能成为精品咖啡的。很多朋友都希望能够尽快在杯品上面有突破，但这个突破的核心任务是能够发现和抓住负面的味道。　　　　以我个人的经验来讲，我建议大家在品鉴咖啡之前先锻炼大脑对芳香和口味的分类能力。你需要品尝不同的咖啡和美食，让自己的味觉记忆强大起来，只有这样你的咖啡体验才能不断趋于完整。　咖啡品鉴训练与练习　　　　任何事情都一样，官感的分析能力由训练与练习而來。首先，基本练习最主要的品尝步骤是接触时间和出声吸吮咖啡而产生的芳香。出声吸吮方式让咖啡覆盖整个味蕾，口腔的后方，直到鼻子。一但我们了解品尝的步驟，就可以训练我们的味蕾去认定某些味道的特质。最直接的训练官感测试技巧方法是运用甜的，咸的和酸的溶液。　　 第一测试： 将几种不标明溶液准备好，然后试著品尝后将它們分类为甜，酸，咸3组。　　【恐怖水挑战味觉极限】　　　　杯测考试印象最深刻的，就属味觉了。如果1000c.c.的开水加上10克的糖，程度属于甜3；接着把甜3水倒出500 c.c.出来，稀释为1000c.c.，此时甜度属于甜2；重覆着甜2的动作，再稀释到1000c.c.，就是甜1。　　　　考试时就是9杯水让受测者排出甜1~甜3、鹹1~鹹3、酸1~酸3，基本盘考试不代表过关，进阶盘就是两种水混在一起、甚至是三种水混在一起，受测 者可是要在时间内正确写出如甜2+酸1+鹹2之类的数值。　第二测试：品尝后将它们分类为第一种高浓度，第二种中浓度，第三种低浓度3组。　　第三测试法 ： (这个很精彩)： 用不同的组合，将9种溶液的三种不同味，不同浓度的混合，例如，将中浓度酸味，混合低浓度甜味和低浓度咸味。 这个测试法可以帮助你学习到不同的味道元素如何掩盖掉或强化其它味道。第四测试法： (三角交叉法) ： 用两种不同的咖啡，准备没有标明的三杯咖啡，其中两杯是同种咖啡，另一杯为不同种咖啡。根据您选用的两种咖啡品种，这个测试可能很简单，也可能很难；但是无论如何，这个测试法会让您开始注意到您对味道的品尝经验。　　 第五测试：( 混合)： 准备至少三种不同的咖啡，然后从这三种咖啡取等量，混合成第四种混合咖啡。您将品尝并分辩出三种咖啡怎么个不同；在品尝混合咖啡时，您将试着品尝出每种不同咖啡在混合后的咖啡中的不同特点。　　 第六测试： (温度)：　　　　准备不同温度的稀释溶液。哪些味道在高温下失踪了？哪些味道在不同的温度下较强烈的显示出？在多于一种溶液的稀释液里，哪些味道较能显现在不同的温度下？当稀释液冷却时，味道如何的改变？这个可以在杯测时候进行....进行该实验你需要：棉签、苏打饼及水、鲜榨酸柠檬汁　　　　　　实验步骤：(建议多人进行)　　

　　确保口腔清洁　　用棉签沾染酸柠檬汁，并放到舌尖/舌头两侧/舌头中部/舌头后部 感受味道在舌头不同部位的强度表现 吃苏打饼，喝水清洁口腔，重复第2步

　　　　当然这个实验不仅仅限于酸味，你也可以将柠檬汁更换成咖啡因溶液，蔗糖/白糖溶液，盐水等。闻香瓶练习　 练习用的香瓶盒，内含36个小香瓶的练习盒，大概需要练习一个月，每天闻着1~3个味道，将这味道融入、记忆着，直到闻了就能清楚说出味道。　　　　 这是种味觉测试的一部份, 我觉得这是让您知道自己味觉程度的有效方法。不必太追求风味描述的那些咖啡风味，那是一种迷失。专业咖啡师培训是饮品界网一个系列课程，存干货，前几期还有：

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