每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffeeEthiopian Sidamo Shakisso Natural 花魁 01 | 产区简介 Hambella（一般译为"罕贝拉"）位于埃塞最大的咖啡产区古吉（GUJI），行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的shakiso，Uraga，Kercha子产区接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar是埃塞海拔最高的主产区）。 目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。DW公司Hambella核心产区Dimtu有四家庄园处理厂，分别是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"。 所有这些庄园和处理场中，只有来自"Buku Abel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做"花魁"。 Buku Abel是海拔2280米的非洲大陆上一个被群山环绕的小村庄，每年12月是它的咖啡采收季节，每当这时，满山都是红彤彤成熟的coffee cherry，村子里排列整齐的放在非洲日晒床，这就是“花魁”处理的地方。
生豆信息 品名：埃塞俄比亚 日晒西达摩G1 花魁Ethiopian Sidamo Shakisso Natural咖啡产国：Africa非洲, Ethiopia埃塞俄比亚,咖啡庄园：Guji古吉，Hambella Wamena地区， Dimtu市，buku able庄园咖啡品种：Heirloom，埃塞俄比亚原生种生产海拔：2250-2350M质量等级：G1处理方式：Natural 日晒（非洲晒床）得奖情况 2016/2017收获季Ethiopia Natio
nal Taste of Harvest Competition（埃塞俄比亚咖啡竞赛） 冠军 2017 Regio
nal Africa Taste of Harvest Competition（非洲咖啡生豆竞赛） 亚军 02 | 处理方式 在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。 它从培育之初就被选择了高贵的”家庭环境“ -富腐殖质红棕色土壤，并且给予“Enset”树种遮阴呵护，使花魁在接受充分阳光，产生丰富风味的同时又不消耗过多的养分，从而把更多精华物质保留在咖啡果内部。
只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘，非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度。 夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度40-50%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到10左右，运输处理厂脱壳筛选销售。
03 | 生豆分析品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间 日晒西达摩：豆身较Longberry小些，绿中带黄。颗粒大小差异较大。 水洗西达摩：咖啡生豆绿中略带青色。颗粒大小差异较大。
【日晒花魁熟豆】：烘焙程度浅，颜色偏浅，无银皮。【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，颜色稍深，中线有银皮残留。
04 | 烘焙分析 风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。 这款咖啡的颗粒比较小，含水率，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。 在第一次烘焙中，我下豆温度比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，用160火力，以保证有足够的热量能够持续到一爆，直接发展到二爆，确定区线发展 在第二、三、四次的烘焙中，同样的入豆温200，同样火力，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。 此炉为快炒的浅焙：
杯测： 烘焙曲线2：烤面包，枯草 烘焙曲线3：莓果，坚果 烘焙曲线4：发酵酒香，奶油，热带水果，菠萝蜜 所以我们定了曲线4
烘焙曲线4，具体操作： 采用“北欧烘焙”，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，140度调一次火力，降到140度，烘至5‘18”，温度154度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4； 第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’37”开始一爆，调小火力至80度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在198.1度下锅。
04 | 冲煮分析、花魁的风味 冲煮方式 至于冲煮方式，手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。
温婉秀气，甜美可人。耶加雪菲散发着极其复杂的香气，展现着极其卓越的口感，令人难以描述。V60滤杯， 15克粉，水温89度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水闷蒸，闷蒸时间为28s分段：30-105-90， 时间为2：03 ( 焖蒸开始计时）口感：顺滑，有层次感，发酵莓果甜感增强
出品的湿香熟莓果发酵果酒味使人惊讶，入口的极其顺滑，到细腻的醇厚度，熟果酸甜的涌现，实在让人感到惊艳，甜感突出，干净，余韵表现也相当好。
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