- 新鲜的咖啡豆内部大量充斥着烘焙时形成的气体,因此即使温度不高也能轻易萃取出来。而且这时咖啡细胞内部的油脂尚未渗入烘焙时所形成的多孔构造中,萃取会比较顺畅,因此可以用相对较低的温度(87~89°C)来萃取。
- 如果是已经放了很久的咖啡,内部的气体自然已经流失掉了,油脂成分也已渗入多孔构造中,这会让萃取较不顺利,因此要用稍高一点的温度(90~92°C)来萃取较好。6咖啡的香气通常萃取一杯150ml的咖啡会使用10g的咖啡粉,每往上加一杯就会多加上8g-10g的量。在这种情况下萃取咖啡时,改变咖啡比例的原因,正是因为滤杯的形状。由于滤杯是漏斗状的,即使多放了10g的咖啡进去,咖啡可以铺展开来的面积(圆形)也不会变成两倍大。所以就算咖啡的量减少了,还是可以得出适当的浓度。理想的咖啡萃取浓度,是指从滤杯中冲泡出的咖啡比例(咖啡萃取率)为18~22%时(SCAA标准)。依此为标准,在萃取1L的咖啡时若使用约50~65g的咖啡粉的话,就能冲泡出最理想的浓度1.15~1.35%。在萃取1L的咖啡时,若只使用40g的咖啡粉,而咖啡的萃取率在18~22%之间时,浓度就会降为0.8~0.95,此时就会觉得比较淡。如果把咖啡颗粒磨得细一点,或是延长萃取时间,虽然浓度会变高,但这也可能会导致过萃,无法确保咖啡的味道。因此为了得到适当的咖啡浓度,就必须要调整咖啡粉的量。要萃取一杯120ml的咖啡,只要使用6~8g的咖啡粉就可以了。但这些都是在将咖啡颗粒以大小0.85mm作为标准的情况下所进行的讨论。如果咖啡颗粒比这还要粗时,因为萃取率及浓度会下降,就必须要使用多一点量的咖啡粉。若比这还要细时,萃取率及浓度会变高,所以可以少用一点咖啡粉。而如果是一次要大量萃取咖啡时,为了避免过萃,也可以稍微减少一些咖啡粉的量。欲将这些标准的理想数值套用在咖啡萃取上时,不能单纯只考虑数值,也要考虑到各种变数,并用柔软的态度来面对自己的目标数据。而在做出最终的评价时,除了考虑到数值的完成度以外,也一定要用感官去审视,也就是说对咖啡有着良好感受力的认知也是很重要的。请务必记得,在许多调查中,即使是落在理想的萃取率范围外,萃取得较浓或较淡的咖啡仍是会广受好评的。咖啡萃取控制图表 TDS=TotalDissolved Solids是用来测量水中溶解的总固体含量的测量工具; 浓度,萃取率是衡量一杯咖啡好坏的参考指标。只要咖啡浓度在1.15~1.35,萃取率在18%~22%,即可说明这杯咖啡制作的基本合格。 所谓萃取率,就是咖啡粉置于水中,有多少东西会被溶解于水中。根据SCAA理论、最多会有30%的物质会被溶解于水。萃取率公式=萃取出的物质质量/物质总质量*100。这道关于咖啡的题你会算吗? 数学广泛应用于生活中,咖啡中要用到数学的地方也非常之多。原本对数字不敏感的我选择了弃理从医,现在转行咖啡师后发现想做出一杯棒棒的咖啡其中不免要做几道数学题。算对下面这道题目,相信能提升你对咖啡的理解,更容易做出一杯美味的咖啡。 那么题目来了:一壶230ml的咖啡液体,经测量浓度为1.35%,咖啡萃出率为20%,我们需要用多少咖啡粉来达到这几个条件呢? 我们来解析一下这道题目: 浓度(TDS)为可溶性物质占整杯咖啡的比例。滤泡式咖啡的浓度低于1.15%即11500ppm口感稀薄,水味重;浓度超出1.55%即15500ppm咖啡液会滋味太重难以入口。 浓度(%)=萃出滋味物重量÷咖啡液毫升量 这里萃出滋味物即咖啡粉泡煮后所流失的重量。因为滋味物皆萃入杯中,所以咖啡粉泡煮后经过完全晒干或者烘干后,再称一次咖啡粉,所流失的重量即萃出滋味物。 萃取率在咖啡行业内用于描述被锁定在咖啡豆中可溶物质总量与被萃取出可溶物质总量之间的比例,简单的说就是咖啡粉泡煮后的失重百分比。水与咖啡细胞接触时间越长,被萃取出的可溶物质就越多。 咖啡豆总重当中,仅有30%的物质是可溶于水的,剩余的70%均是不可溶于水的纤维和碳水化合物。然而在这30%当中只有20%是好的可溶物质,剩下10%则是坏的可溶物质,这些不好的物质会使咖啡变的难喝。萃取不充分(萃出率低于18%)咖啡会偏酸,缺乏甜味,咸味明显。理想的萃取咖啡液口感平衡,柔顺,果香十足。过度萃取(萃出率高与22%)咖啡会偏苦,口感涩口粗糙。咖啡粉的颗粒大小对萃取率的影响是很大的,如果咖啡粉颗粒大小不均匀就会造成咖啡粉层一部分细小颗粒过度萃取而较粗的颗粒则会萃取不足。 萃出率(%)=萃出滋味物重量 ÷ 咖啡粉(泡煮前)重量 我会在评论里中公布答案免责声明:网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!