手机浏览中华饮品届
导读小伙伴如若有关注咖啡的赛事，也许或多或少会听过“二次研磨”。不难发现越来越多的选手将二次研磨应用在各自的比赛上，17年WBC亚军铃木树、19年WBrC冠军杜嘉宁等。何为二次研磨？顾名思义，二次研磨即将咖啡豆进行两次研磨，先将咖啡豆研磨成较粗的研磨程度，再研磨成所需的研磨程度。两次研磨间隔时间不应该太长，二次研磨表达的是在所需研磨程度前再增加多一次粗研磨，放置久的咖啡粉并不会因为再研磨多一次而让风味更好。可又为何要二次研磨呢？不如先来看看实验，了解二次研磨对咖啡的影响，再来谈为何。设计实验流程本次实验关注点在一次研磨以及二次研磨，一次研磨以日常研磨步骤为基准，二次研磨则会先用手摇磨豆机进行一次粗研磨，研磨程度较粗，再将粗研磨的咖啡粉按照一次研磨的基准投入磨豆机进行研磨，两者最终所需的研磨程度相同。实验用豆均选择前街咖啡的日晒埃塞俄比亚阿尔西。
对比一将一次研磨和二次研磨作为对比项，研磨之后分别投入0.85毫米的筛网中进行过滤。变量过筛率A组一次研磨73.3%B组二次研磨78.6%对比二同样以一次研磨和二次研磨作为对比，分别进行冲煮，然后分别测取咖啡浓度以及计算萃取率。冲煮方案如下咖啡粉量15克粉水比例1：15冲煮水温90摄氏度滤杯选择Hario v60 #01冲煮过程第一段注入30克水量闷蒸30秒第二段注入95克水量约1分15秒注入完毕第三段注入100克水量约1分40秒注入完毕萃取时间2分05秒变量浓度萃取率A组一次研磨1.39%19.11%B组二次研磨1.44%19.81%从实验结果中得出了一个比较初步的结论，二次研磨的咖啡粉研磨程度更细，或者更准确的说是细粉更多了，因为通过率更高了。同样，从冲煮后咖啡的浓度以及萃取率看出，二次研磨组的咖啡浓度以及萃取率会略高一点。为什么会出现这样的结果呢？我们可以想象一下，二次研磨让咖啡豆被切割的次数增加了。咖啡粉会在刀盘处形成阻力，会让部分咖啡粉在刀盘处来回研磨，从而形成了过多的细粉。细粉多或者被切割次数多亦可以表达为咖啡表面积增加，水可以从更多的地方进入咖啡粉萃取其风味物质，从而提升萃取率。所以赛场上的选手通过二次研磨来增加浓缩咖啡的萃取率，以更好展现咖啡的风味。17年世界咖啡师比赛（WBC）亚军铃木树选手在比赛展演中描述二次研磨比常规一次研磨出来的咖啡粉表面积增加了10%左右，而二次研磨也可以帮助铃木树表达其浓缩咖啡的花果香。除此之外，19年世界咖啡冲煮赛冠军杜嘉宁通过二次研磨来去除咖啡中的银皮，以去除银皮对咖啡味道的影响，让咖啡整体更为干净。
二次研磨适用于大部分咖啡豆吗？虽然看起来二次研磨好像很不错的样子，既可以去除银皮也可以提升萃取率。可二次研磨真的有这么神吗？用二次研磨就可以让咖啡味道变得好喝吗？或者二次研磨使用于大部分咖啡豆吗？答案显然是否定的，二次研磨并非神技，盲目使用二次研磨也不一定会让咖啡更好喝，选手们选用二次研磨也是配合自己选择的咖啡豆所做的调整。从前文中得知二次研磨可以提升萃取率，反推即比较适合一些比较难萃取的咖啡豆，例如烘焙程度较浅的高海拔咖啡豆，可单纯只是为了提升萃取率，只需要将研磨程度调细即可，虽然具体原理不一样，但效益更高，又何苦大费周章做二次研磨。若将二次研磨作为去除银皮的手段，则更是效益更低的操作，虽说可以去除银皮，可实际操作中不难发现，去除银皮要花费的时间远比想象中多得多，所以两种效益都不高的情况下实在是很难在日常门店运营中实现二次研磨。
门店运营中只需研磨机性能够高，一次研磨便能满足日常需求，而二次研磨更像是一种拓宽咖啡味道表现的上限般的存在，要想运用好二次研磨并非易事，或许这也是二次研磨常见于赛场而罕见于日常门店的原因之一吧。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
