每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee1988年的某个清晨，在美国西雅图的Vavace café，店主David Schomer正为客人冲泡咖啡，他把牛奶倒进咖啡时，无意间拉出了一个心形。David Schomer受到这颗牛奶心心启发，开始研究起咖啡冲制，创出了拉花技艺( Latte Art )。自此，这技艺受到咖啡爱好者追捧，大家都热衷于钻研新的花式。
咖啡拉花追求美观，也同时讲究口感。全世界人人都可以学咖啡拉花，它的原理是把用蒸气打出的牛奶气泡，倒进浓缩咖啡Espresso中，形成不同的图案。而拉花手法主要分为两种：1.直接倒入法（Free Pour）控制奶壶，透过不同的晃动幅度、速度及奶壶高低，把奶泡倒入咖啡中，徒手拉出不同的图案，讲求熟练技巧。2.雕花（Etching）将奶泡慢慢倒进咖啡，拉出基本构图，利用花针或牙签雕画出各种图案，技术难度低，但就讲求创意。
用花针在咖啡上绘画。学习完美拉花前，首先要预备所需的材料及器具，而你必须准备：1、咖啡豆、磨豆机、咖啡机：制作咖啡拉花，奶泡及Espresso当然是主角，因此必须使用磨豆机及咖啡机，把咖啡豆变做Espresso。
准备一杯好的Espresso。2.全脂鲜奶奶泡由牛奶打成，因牛奶的脂肪与蛋白质含量及温度均会影响奶泡的形成，拉花最好使用全脂鲜牛奶，因其脂肪与蛋白质含量较高，能打出更多及更细滑绵密的奶泡。此外，牛奶必须雪冻到0-4°C，因为冻牛奶能加长打泡时混合时间，奶与泡混合得宜，拉花才会靓。3.意式咖啡机的蒸气棒/奶泡壶/打奶棒三种都是打奶泡工具，手打奶泡壶及电动打奶棒较难掌握，初学宜选用单一气孔的蒸气棒，因气孔少，蒸气出得愈慢，较容易控制。奶泡壶则可因制作分量自行选择大小，一般可选350 cc或600 cc的钢壶。
使用冷冻的全脂牛奶打奶泡。4.拉花壶盛载奶泡作拉花之用，大小方面可因应每部咖啡机的蒸气压力和每次制作的份量，自行选择大小，一般可用300 ml、350 ml或600 ml的壶。拉花壶有不同形状，建议选购壶身形状壶底阔并向上收窄的类形，忌选中间阔上下窄形状，因不利打奶泡。壶嘴形状方面，可选圆而阔的壶嘴，外弯为佳，较容易控制奶泡倒出的稳定性。壶嘴沟槽则可选择能起汇集奶泡作用的长沟型，拉起来会比较易控制。
一个好的拉花壶，利于新手掌控。5.咖啡杯初学者建议选用矮身圆底大口径的咖啡杯练习，会较容易掌握，拉花时间相对高身杯短，图案亦较容易拉出。一切准备就绪，就要开始实战了！好的基础，成就好出品，咖啡拉花不仅着重手法，奶泡与咖啡亦是灵魂所在。拉花工具入手，马上进入实战，跟着以下3步曲，掌握前期技巧，拉花图案更易成型。
咖啡拉花，功多自然艺熟。1.冲煮Espresso因为奶泡放久了会消失，所以先准备好咖啡基底的Espresso，并盛接在所需要的杯子中，接着才打奶泡。
咖啡加奶泡，撞出感观与味觉的花火。2.打奶泡把大约175 – 200 cc、冷藏至4 ℃的全脂牛奶取出，并倒入350 cc的奶壶中（牛奶分量约占奶壶的三份一）。空喷清洁咖啡机的蒸汽棒后，把喷嘴插入牛奶底下约1cm，形成起泡角度，再开动蒸气棒打气，此时牛奶开始旋转，并发出清脆的「吱吱」声，当奶泡开始形成，立即把奶壶轻轻下移，过程须保持喷嘴放在牛奶表面，确保牛奶旋转。当奶泡达到所需份量，略微把奶壶提高，让喷嘴插入牛奶深处，目的把大气泡打成绵密的微细泡沫，同时把牛奶加热，当温度接近65 ℃时，关闭阀门。取出蒸气棒，并空喷清洁。理想的奶泡如天鹅绒般厚滑、细腻，表面反光；若泡沫太大或未能与牛奶充分混合，均拉不出花。
奶泡要够细密。
持续倒入奶泡。3. 咖啡融合根据所创作的咖啡，把奶泡与Espresso作比例混合，利于拉花亦增强口感。先把载有Espresso的杯子倾斜，徐徐把奶泡倒入咖啡中，落点定为中间深处，注入时奶泡流量不要过大，保持稳定持续，不要间断，建议初学匀速左右移动奶壶。融合完成后，咖啡表面要干净，颜色一致，避免表面出现白色的奶泡。若有白色的奶泡，可向该处继续注入奶泡融合，目的把奶沫冲进咖啡下面。当奶泡与Espresso充分融合，表面会呈现浓稠状，通常此时咖啡杯已半满，下步就可正式拉花了。
准备拉花了。浓郁的咖啡，配上绵密的奶泡，在咖啡形成的图案，令人惊艳且愉悦，也许，这就是拉花的魔力吧！那么，就让我们由基本的心形开始，落手学习拉花，成为咖啡魔法的缔造者。
八个实战步骤，慢慢试，不用急：1.此时，手中有一杯Espresso及一壶奶泡。把杯口的1/3处定为拉花落点，把咖啡杯倾斜10 -15度，将奶壶提到约10 cm处，并开始小量倒入奶泡以刺破油脂。2.稳定并小流量倒入奶泡，至咖啡杯5分满。
保持奶泡流量稳定。3.当咖啡面出现奶泡「白点」，降低奶壶至紧贴咖啡杯口，加大奶泡注入流量，手臂手腕配合，以Z字左右摇晃奶壶，晃动距离约1 cm。4.摇晃奶壶旨在增加心形的分层，随着奶壶持续晃动，奶泡面积会不断增大，并形成圆形状，注意保持奶泡流量。
以Z字左右轻微摇晃奶壶。5.当杯中奶泡增多，注入时慢慢把杯子放平，当咖啡杯至8分满时，完全放平咖啡杯，准备提高拉花缸，同时减少奶泡注入量。6.至将9分满时，慢慢提起拉花壶并收细注入流量，此时注入点是心形的中心点。
收线位置则决定了心形的右左匀称度。7.奶泡以小流量从中心线收至杯尾。8.收线结束，一杯心形拉花咖啡完成！
一个漂亮的心形，就这样出现了。怎样才算完美拉花？完美的拉花，除图案要清晰外，咖啡亦要高出杯口约0.5 cm，做到满而不溢，而奶泡厚度则控制在1 – 1.5 cm之间，口感与外观俱皆。影片教学：更多技术干货，可点击翻看：总结 | 意式咖啡、打奶泡、融合、拉花干货集合贴
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