【Crema】意式咖啡机油脂分析，咖啡萃取术语的科学释义

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity分享交流咖啡馆，咖啡豆的点点滴滴！！咖啡油脂　　　　咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。　　Crema(油脂)我不明白为何我们把Crema搞得远比其本身要复杂。Crema常被严重错误地描述，其中最常见的说法是“一种乳化的油”。好吧，我觉得在很小的一个程度上是可以这么说的。就我们所知，Espresso在萃取过程中得到的油的量是独特的。Espresso萃取过程中把蒸汽的能量用在使油乳化，并形成许多可以悬浮在液面的小液滴，而不会絮结。 我们都知道油脂会破坏奶泡，而Espresso中的油百分比是极低的。Crema与油没什么关系。烘焙过程中形成的CO2在萃取时被释放了，压力的变化使其从液相中逸出，并形成气泡。那么，表面活性剂由谁来担?不是蛋白质——烘焙过程几乎去除掉所有有用的蛋白质，这些蛋白质以各种形式的反应被消耗，其中包含了人们最喜欢的美拉德反应。实际的表面活性剂很可能是某反应蛋白质的一种衍生物，蛋白黑素。蛋白黑素是很大一类在烘焙时形成的物质，它们参与了咖啡豆的棕色。蛋白黑素与另外两个多糖一同组成稳定的奶泡。(糖影响着奶泡的体积和稳定性，而其自身却不是表面活性剂)Crema本质上是底部咖啡的奶泡，因而，crema的颜色与底层咖啡的颜色直接对应。　 　这里可能会有点误解，因为在单份杯中，一份15秒的咖啡和30秒的咖啡看起来好似一样——但是我保证两者的颜色绝对不同，如果不相信的话，请分别取一滴咖啡滴到白纸上,因此，Crema越淡，咖啡越淡，咖啡里溶解的东西越少。有一种推断认为，油脂是奶泡迅速消失的一个影响因素，arabica的脂含量是robusta的两倍为其提供的实证。　　另外，我们还掌握着失水这个过程，一份好的萃取相比一杯快速的萃取有着明显不同的粘度，后者的crema要消失得快得多。同样的，这是有你的咖啡中物质含量多少决定的，因而crema的颜色和稳定性是有联系的。虎斑是我没完全了解的现象，我将继续研究。　　目前只是推测虎斑为烘焙咖啡的微粒漂浮在crema上，或许应该去拍一些显微镜照片!　　注:　　[1]表面张力专业词语:TAT 表面张力是促使液体表面收缩的力，在这里是指气泡膜的一种收缩力。　　[2]表面活性剂：其实我们日常用的肥皂，洗衣粉，都算是表面活性剂　　[3-1]关于极性的问题，大家可以用“物以类聚，人以群分”理解　　[3-2]其实脂肪和蛋白质的那所谓的无极性部分，也是略有极性的，只是相对水而言，太“不是一类”了黄金萃取：咖啡萃取术语的科学释义　　　　咖啡萃取的学问很深，尤其在espresso的制作这一块，以下是专业人士在谈论咖啡萃取中经常会用到的一些术语，一起来学习以下：　　黄变（Blonding）：表述流出的液体从带虎斑条纹的深棕色，变为均匀的淡黄色的转换过程。通常这种情况出现在后1/3段，提示可以结束萃取操作了。浓缩咖啡里过度发黄的部分味道淡薄，几无香气，如果持续过长，会冲淡醇度，不再是令人愉悦的味觉感受。 萃取不足：咖啡固体物萃取不足，产生轻弱的、乏味的香味。视觉上是快速大容量的提取，咖啡油是均匀的浅黄色。　　 通道效应（channeling）：水从咖啡饼的裂缝迅速流过，由此产生稀薄的、未充分提取的浓缩咖啡。这种情形发生时，常看到咖啡流中突然出现一条发黄的条纹；有时通道效应会在咖啡饼上留下铅笔芯大小的洞。　　 咖啡油脂（Crema）：肯定浓缩咖啡制作适当的信号（在咖啡油非强制产生的咖啡机上），各种气体——空气和二氧化碳——在高压下分布于水中的结果。液体中还包括被乳化的油。在浓缩咖啡表面形成一层深金棕色类似泡沫样的东西。　　　 黄金萃取率(Golden rule)： 描述提取浓缩咖啡的理想时间和容量的常用词。意大利国家咖啡学院提供了理想浓缩咖啡特性的实用定义，尽管这些参数更象“黄金规律”，简单定义是：使用大约18-20克咖啡在22~27秒（从流出咖啡液算起）产生60毫升的双份浓缩咖啡。　　　　 萃取过度（Over-extraction）：过多咖啡固体物被萃取，产生强烈的、刺激的香味。视觉上就是咖啡的容量不足，咖啡油是发黑的薄层。杯边的深色黑圈是过度提取或提取水温过高的另一个典型的提示。　　　　 预湿（Pre-infusion，又叫预浸）：在真正开始提取咖啡前浓缩咖啡机内部预先浸润咖啡粉的行为。有些咖啡机是通过泵来实现；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再启动继续萃取咖啡，全自动机和某些自动型机采用这种方式。泵启动后，压力完全施加在咖啡饼之前，第2个腔必须充满。压力建立之前为咖啡粉提供了3~7秒的浸润时间。这种预浸方式更受欢迎些。 有一车的说法解释渐进式预湿能改善咖啡的提取。　　　虎斑条纹和杂色斑点：良好提取的主要视觉提示。虎斑由咖啡流中的深色和浅色咖啡油对比形成；理想情形是在出咖啡的开始部分就出现，一直持续到结束。“杂色斑点”是良好提取在杯中的表现；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑点和红棕色斑纹。　　　适当萃取: 清爽的水果酸，梅纳反应化合物圆润而温暖的味道　　　　来源：百瑞斯塔咖啡西点培训学院免责声明：文章图片部分来源于【百瑞斯塔咖啡西点培训学院】，内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：thinkingcapacity