咖啡冲煮实验室 | 饶氏旋转法与三段式冲煮对比 手冲咖啡饶氏旋转法教程

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读饶氏旋转法对于国内来说可能比较陌生，却在欧美手冲界受到很多咖啡师的热捧。本次冲煮实验室就来对比一下饶氏旋转法和三段式冲煮风味有什么区别。饶氏旋转法饶氏旋转法的名称来自于著名咖啡师史考特·饶（Scott Rao），世人认为这种方法的史考特先使用的，所以这种冲煮法以他的姓氏命名。不过史考特发文郑重宣布他不是这个方法的发明者，并透露最先使用旋转法的可能是詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）。旋转法的原理咖啡萃取不均的原因通常是因为滤杯壁形成了高耸的干燥咖啡壁，或是在滤杯底部形成不平整的咖啡床。而旋转法就是让咖啡粉层旋转起来会起到一个离心力的作用，把咖啡壁的咖啡粉也能接触水进行萃取。通过外力的作用，使咖啡粉之间的缝隙趋于相近，减少“通道效应”的出现，有助于整个咖啡粉层的萃取均匀，避免萃取不足的状况。冲煮对比本次冲煮实验使用前街咖啡的西达摩阿尔西，详细信息如下：产区埃塞 西达摩 西阿尔西产区海拔1900-2200m品种当地原生种处理方式日晒处理烘焙程度浅度烘焙冲煮参数粉量15g比例1：15研磨度20号标准筛通过率80%水温93℃滤杯Hario V60【饶氏旋转法冲煮】1.注入30g水进行闷蒸45s，闷蒸期间用勺子搅拌咖啡粉层，让咖啡粉更均匀的吸水。2.闷蒸结束后一次注水至225g，然后用勺子在滤杯壁转一圈，防止咖啡粉沾在壁边。3.然后待水位下降到1/2处后，拿起滤杯，轻柔水平摇晃3圈，让粉层液面旋转起来，防止咖啡粉沾在壁边，促进咖啡粉均匀萃取，待滤杯的咖啡液流进下壶后结束萃取。总萃取时间为1分47秒。【三段式冲煮】1.第一段注水30g，进行30秒的闷蒸。2.在闷蒸结束后注入第二段水，约95g，电子秤数值为125g。注水后等待水位下降至一半。3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量，约100g，电子秤数值为225g。注水后等待咖啡过滤完成。总萃取时间为1分55秒。风味对比饶氏旋转法三段式冲煮TDS1.43%1.37%萃取率19.67%18.83%风味闻起来是果酱和黄糖的香甜气息，入口就像喝了蜜糖一样的甜感，伴随着草莓、三华李等成熟水果的酸甜感。整体非常均衡，冷却后的甜感丝毫未减，风韵犹存。闻起来有莓果和蜂蜜的香气，入口果酱般的甜感遍布口腔，甜感十足，尾段带有油桃的风味，果汁般的口感。冷却后更像一杯李子、油桃风味的果汁。在参数一定的情况下，饶氏旋转法比三段冲煮萃取的物质更多，更加均匀。适合一些控水有待提升的初学者使用。如果小伙伴遇到咖啡壁过厚或者咖啡粉层表面高低起伏的情况也可以使用该方法补救。

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