咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity 每一位从业的咖啡师，都有一种不断探索和不断寻找的咖啡情结，有的咖啡师热衷于杯测时的快感、有的咖啡师热衷于手冲时的宁静、有的咖啡师热衷于分享后的喜悦...... 习惯于一台设备、一个器具、一个拉花缸、一个压粉器，在这些玲琅满目的咖啡器具里，找寻一种习惯和从容！
说说压粉锤： 压粉器（或压粉锤）是意式咖啡里最常用的工具之一。主要目的是为了将手柄内的咖啡粉压平，夯实，形成一个平实的水平面，更好的让热水通过咖啡粉进行萃取，也为了让咖啡粉能承受住咖啡机萃取时产生的巨大压力，而不至于被冲散而印象萃取质量。 压粉的力道需根据咖啡粉研磨的粗细而决定，参考依据为萃取时咖啡的流速（萃取时间 25±3 秒）。如果流速过快，则压粉力度过轻；如果流速过慢，则压粉力度过重，这些会直接影响意式浓缩的成品及咖啡的口感。此外，每个人的施力度都会不同，男女生区别就很大，所以这也要根据实际萃取的效果来进行调节相应的力度。
压粉锤按照直径分类： 51mm、53mm、57.5mm、58mm等，指的是饼锤横截面的直径，需要和咖啡机把手进行配合选择。
压粉锤的分类主要分为6类：1.Euro Curve； 2.American Curve； 3.Flat；4.C-Flat；5.Ripple；6.C-Ripple。主要区别在于粉锤的底部形状：【Euro Curve】：的粉锤底部是成圆弧状的，最高处于粉锤边缘的高度差在3.355MM。【American Curve】：相对于Euro Curve的底部弧度变小了，圆弧最高处与粉锤边缘的高度差下降到了1.661MM 。【Flat】：最常见的压粉器，底部为平底。【C-Flat】：属于Euro Curve和Flat的综合，它不像Euro那样的底部成弧状，但是它却想Euro那样粉锤是有高度差的，底部是水平的平底，但是边缘成弧状，有高度差 。【Ripple】：比较难控制，粉锤底部是成波浪状的。【C-Ripple】: 在Ripple的基础上做了改进，粉锤的地步在边缘部分做成了平底的，中心有多个凸起同心圆，压出来的粉中心成波浪形，边缘成水平。
压粉的目的： 通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密， 以便让加压的热水均匀渗透。在这里， 会牵扯到几个问题， 实际上， 再文绉绉地说， 是一个矢量的问题。 压粉的方向， 还有压粉力量的大小。 压粉的方向(可能比我们想象的复杂一些)：垂直向下。 如果压斜了， 冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透， 造成萃取不均匀。 同时也容易有我们常说的通道效应。这一点我需解释不需要太多。 但关于压粉方向问题，会间接牵扯到另一问题， 即布粉的问题(grooming)。 我们之所以要布粉， 最大一个原因自然是粉量的控制，即把粉量分布平， 多余的粉量刮掉，那么每次一样的动作， 是能保证粉量一致的。 其实还有另一个原因，就是将粉分布均匀。因为一个传统的理论是，冲煮头的水是均匀渗透的， 因此粉要平， 压粉要平， 从而萃取就均匀。 (也有人认为， 从冲煮头出来的水最后会集中在一点， 因此压粉锤需要是弧形的， 但经过试验和盲测， 两者没有本质差距)
ok， 这是传统的想法。 有些人不这么认为。 大家如果注意2008年Stephen Morrissey, 他实际上通过研磨机接粉后， 并没有布粉。 当接粉堆出了一个锥形的小山后， 直接压粉。这个做法，一直困扰着我。 即使和几位同好讨论， 也没有确切的答案。 首先， 虽然我们出水是平均的，压分也可以控制均匀分布， 但一个很重要的硬件限制， 就是篮子。 首先看摘自coffeegeek的一个图， 我们就可以看到， 绝大多数的basket 孔大大小小不一。
其次， 大家有机会看咖啡手柄的basket， 实际上孔的分布并不是均匀的， 而是中心比较密集， 边缘比较稀疏。换句话说， 中间被水渗透的机会要远远大约边缘。这，或多或少可以解释Stephen在比赛时候， 不均匀布粉的原因了。因为当堆出一个山锥时候， 粉的大多数集中在basket中央， 这样可以补偿萃取不均匀的问题。 也正因为这个发现， VST把自己的basket孔大小，和分布都非常均匀。从而申请了专利当然， 用了这个basket， 不布粉直接压粉饼是不行的。 这也是新的basket在给coffeegeek实验时， mark prince 不得不改变原先Stephen的做法。
压粉的力量 (可能比我们想的要简单)：最基本的问题力量多大，多少kg。 我以前听过要25kg， 也听说过意大利人视咖啡为生命， 轻轻触碰即可。在解释这个问题， 一个最基本的问题需要纠正一下。 力量应当是通过牛顿来描述。 并非咬文嚼字， 原因在后面解释。
如果用牛顿来解释，那么我们首先转化一下。 15kg是比较常用的描述，那么转化成牛顿单位， 则是15kg*9.8N/KG 也就是大约150N。 下一步骤， 我们看一下9个大气压的水柱对咖啡粉饼产生多大的力量。9个大气压意味着， 在单位平方米下， 产生相当于9个大气压的力量，也就是900KN/M^2，而我们一般的58mm直径的粉饼面积则为 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大约0.00264平方米，那么产生的压力则为 900*1000*0.00264即2380N。 粉锤产生的150N和9个大气压的水流2380N相比， 明显显得微不足道了。
同时， 还有一个很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在设计Swift自动填充装置时， 他们从2磅到30磅(也就是大约15kg)力量都做过实验。 发现无论有多大的力量， 力量到了粉饼底部几乎是不受力了。 这个好比汽车冲撞实验， 车身的挤压和变形本身就是吸收了能量的结果。 因此， 这两点给我们得出的结论很简单， 压粉的力量大小并没有太大关系， 只要把粉压紧密即可。 同时每次压粉力量保持一致更显得重要。
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咖啡粉掉入把手约一半的分量时，将过滤器把手对着铁架上下轻轻敲打两下，这个动作可以帮助去除粉和粉之间的空隙。接下里再让咖啡粉继续掉落至于框边缘齐平，然后再轻敲4下。最后再让咖啡粉掉落至略微隆起后将过滤器放置在滴槽上敲一~两次。分3个阶段敲打可去除粉与粉之间的空隙，让滤器把手中的咖啡粉密度一致。
每个过滤器都有压线，压过的咖啡粉刚好在线上就可以了。因为咖啡粉在萃取的时候会吸收水分而膨胀，所以必须要与过滤器把手的边缘保持大约3毫米的距离。抹平咖啡粉 可用手指或磨豆机粉仓盖抹平内碗顶部的咖啡粉，也可用手掌轻拍，以便我们接下来压粉。如果内碗边缘有残留的咖啡粉，也记得抹掉他们。
用填压器填压咖啡粉的时候，有些人会直接把填压器放在滤器把手上，加以施压，但是这样做有时会使冲煮口歪斜，所以要注意在施压时，最好在滤器把手的下方铺上一层胶垫，避免滤器把手受损。
压粉 压粉的目的是为了保证均匀萃取，用力大约30磅的压力，可以用一个体重秤测量一下下压的重力有多大。应保证每一次压粉的力度一样，手臂垂直用力，这样粉锤下压时施力才会比较均匀。
转动粉锤 可以轻轻转动粉锤，当然这是一个可选步骤。这样有利用保证粉的表面平整，也有人认为这只是一个花式动作，完全没必要。边缘的残粉清理一下，压粉就完成了，接下来就可以开始萃取了。
咖啡豆的烘焙程度的影响，压粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的关系! 这里要简单的谈谈用来制作espresso的豆子。大家都知道，espresso的豆子都是用拼配的方法来制作的，因为单一品种的豆子不能满足espresso味道的要求，所以拼配和味道的调整，也是一大影响味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的，那么就少不了烘焙的问题。
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