冷萃咖啡更健康吗？

尽管冷萃咖啡是咖啡行业中最热门的增长类别，但一项新研究驳斥了行业中一些用于营销的观点，即冷萃咖啡是一种酸度更低、更健康（替代热咖啡）的产品。Jefferson University的研究人员使用了分别来自巴西、埃塞俄比亚、哥伦比亚、缅甸和墨西哥的（浅度）烘焙咖啡，设计的冲煮方式及配方旨在模拟一般家庭的饮用环境。他们发现，热煮咖啡和冷萃咖啡的pH值相似，从4.85到5.13不等。此外，热煮咖啡样品中含有较高水平的抗氧化剂，据信，抗氧化剂是咖啡有益于健康的重要原因之一。“咖啡含有很多抗氧化剂，如果你适量饮用，研究表明它对你很有好处，”Jefferson University化学家、研究报告的合著者 Megan Fuller在一份大学声明中说。

我们发现热煮咖啡具有更强的抗氧化能力。

换句话说，所有介绍健康生活方式的博客、追求饮料潮流的人以及咖啡公司都声称，冷萃咖啡比热煮咖啡更健康，这充其量只是纯粹的推测。这可能与热煮咖啡比冷萃咖啡含有更多的可滴定酸（ titratable acids ）有关，酸与味道的关系比pH值的关系更大，从而产生酸度更低的感觉。重要的是，作者指出了新的分析统计显示了咖啡对健康的潜在益处，包括改善心血管健康，降低肝脏、代谢和神经系统疾病的风险。关于咖啡消费与健康的研究很少涉及到冲煮方法，大多数研究都以热煮作为标准方法。Jefferson University的研究人员指出,近年来冷萃咖啡快速增长,美国消费者包括国内冷萃咖啡市场报告,零售销售从2011年到2016年增长了580%,从2015年到2017年增长了460%，2017年冷萃咖啡销售为 $38 million 。随之而来的是各种各样的营销。在冷萃咖啡销售商中经常重复的说法是，冷萃咖啡是一种酸含量较低的（热咖啡）替代品，不太可能引起胃肠问题。根据 Jefferson University的研究——该研究探索了pH值，以及一系列与酸度有关的其他化学差异——证明以上这些说法基本上是假的（没有科学根据），而且胃肠道问题与热咖啡之间的关系到目前为止还不清楚。“尽管冷萃咖啡越来越受欢迎，但关于它的化学属性，包括pH值、总抗氧化活性，以及相关的健康影响，很少有研究报告，”作者在研究报告中指出。目前的研究都没有提供足够的信息来支持或驳斥由商业咖啡供应商和冷冲泡爱好者制作的冷萃咖啡（比热咖啡）更有利于的健康的主张。Jefferson University 研究表明，与冷萃咖啡相比，热冲泡法更倾向于提取额外的非去质子酸（non-deprotonated acids）。这些酸是在热煮咖啡样品中观察到的更高抗氧化活性的原因。此外，热煮咖啡的化学成分可能比冷煮咖啡更加多样化和复杂。还需要进行更多的研究，以充分了解咖啡对健康影响的任何可能差异，这些差异是咖啡冲泡温度和时间的函数。冷萃咖啡的抗氧化能力较低，可能会降低热煮咖啡所具有的化学保护作用。全文完— — end — —以上内容出自roast MAGAZINEroast杂志中文版最新一期已上市喜欢的话点击文章左下角“阅读原文”入手roast magazine 2019年3-4月刊（中文版）咖啡精品生活