咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)thinkingcapacity 一个咖啡师学习意式最简单的是ESP的萃取,最难的也是ESP的萃取 萃取的动作看似简单,但是变量稍有偏差就很难做出一杯合格的浓缩。
最初接触意式,想要萃取出一份合格的浓缩好像并不容易,甚至不知道从哪里下手,影响一杯咖啡的因素有那么多(温度、压力、时间、粉水比、研磨度、水质等),意式的萃取方案调来调去最后反倒不知道问题究竟出在了哪里。1.过粗的研磨:流速过快,<20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液;浓缩颜色浅黄,质感稀薄,油脂维持的时间很短;口感酸度高、味道单一、水感重。2.过细的研磨:流速很慢,>30秒的萃取时间,无法萃取出50毫升以上的咖啡液;颜色呈深褐色,浓稠;口感偏苦,刺激。萃取结束后,粉饼上很可能会出现“一洼水”,原因是水无法顺利通过粉层,淤塞在了粉饼表面上。 萃取是制作所有咖啡最基本:建议:1.关于粉碗的选择,建议使用双份粉碗,成功率相比单粉碗更高,出品更稳定一些。2.了解粉碗的承载量。例如承载量为18克,粉的用量在18g±2(16~20)之间是比较合理的。液重:1.咖啡浓缩液的重量一般萃取在25~50g比较合理。2.有的人出品浓缩是观察毫升量,有的是观察克重,我个人更倾向于克重。虽然咖啡是液体,毫升作为测量咖啡液体积的单位显得理所当然。但是,浓缩的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂会随着时间推移,二氧化碳的排除渐渐变少,这时候毫升测量就显得不够精准。
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