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茶饮旺季，咖门小分队专程去商场探店：看各家饮品店在出品旺季，运营环节存在哪些共性问题，一起发现、一起探讨解决。在一家喜茶的门店，我们发现点单处通过一个“小动作”，起到节省人工的作用。一起来看！
图片仅为示意
喜茶的“小动作”把收银台降低，节省一个人工和往常一样，一进门，站在收银台旁的喜茶伙伴就引导我用手机小程序下单。当得知我“只想门店下单”时，她认真做了点单推荐、询问糖分、温度需求，顺利在收银机上完成点单流程。点单结束，我站在不远处观察这家店的情况。
由于没有新的顾客了，收银台旁的点单伙伴看到不远处烘焙区有需求，就到那边去服务。但很快，一位顾客进店，显然她对小程序操作并不太熟练，也需要现场下单。我正担心刚才点单的伙伴回不来、顾客会不会有情绪时，看到一位本在吧台内做产品操作的伙伴，把收银机翻转过来，开始她帮助点单。
很快，刚才负责收银的伙伴也处理完了其他事情赶来，又随手把收银机调转过来，帮助完成订单确认和支付。
刚才帮助点单的伙伴，也转身继续自己的工作。至此，整个点单完成，顾客没有感受到被冷落，喜茶的两个伙伴甚至也全程没有交流，默契完成了配合。这里不是要夸这个收银机有多灵活，而要看到门店借助工具在管理上的高效设计：
- 原本的点单伙伴，是站在吧台外面的，在完成收银、点单环节后，可以在人不多的时候兼顾门店内场情况，相当于节省了一个人工。
- 负责饮品制作的店员，做完一杯饮品放入封口机，可以直接拿起下一杯，继续循环制作；
- 负责点单的店员，取封口机封好的饮品奉客，继续点下一杯；
- 整个设备摆放和作业环节上，每个工序像“U型”一样。这里的要点是：动作开始和动作结束的位置在一个出入口，形成循环，有效避免“一字型”的回程浪费。通过吧台动线的设计减少动作浪费，是最值得长期关注的环节。2. 合理安排“预制”：让出杯更高效赵科举还发现：蜜雪冰城不仅点单快，出杯速度也让自己门店望尘莫及。仔细观察下来，蜜雪冰城最畅销的柠檬水、棒打鲜橙等产品，都是店员在闲时先把柠檬和橙子切片、装杯、放入保鲜柜备用。
高峰期，顾客点单后就可以迅速拿出来接茶汤、加糖浆、雪克、出杯，整个过程1分钟左右。
蜜雪冰城柠檬水
赵科举根据营业额的高峰，也给店员安排了提前切水果的时间。以前需要4~5分钟的水果茶，现在2分钟就能出杯。很多茶饮店都会有预制的动作，但这要求门店对出品预估精准把控，就涉及到更进一步的成本管理问题。
门店对出品预估精准把控，节约成本
3. 管理菜单：提升物料的使用率用更少的物料做更多的产品，是优化效率的一个核心思路。因此，从菜单设计开始，就要考虑物料的使用。在做新品时，可以考虑尽量不增加新物料，使原有物料反复使用、降低库存。
把控供应链，减少库存浪费最重点的浪费，还体现在库存管理上，这里有很多“原本以为很合理、其实完全可以省掉”的支出。比如，赵科举的店，以前原料不拆箱子，直接堆放在一起，找物料费时费力。有些物料缺货了也很难发现，导致产品有时会因物料短缺而停售。但他很少在蜜雪冰城听到某款产品没货。经过多方了解，发现自己的短板在仓库管理。于是，他专门租了仓库、用了不锈钢货架，把所有物料按照类别、生产日期、使用频率摆放。如今操作间一目了然，几分钟就能拿到货，缺货也能早早预定，仓库损耗大大下降。
仓储改良前后对比图《精益餐饮》作者陈勇，讲过一个乡村基的例子：乡村基发现库存浪费时，找了一些阿姨，在仓库把大包装的、门店一个月也用不了一箱的货拆了，然后一瓶一瓶分装好给门店送货。就这么一个小小的改变，每家店厨房的库存面积一下就减少了。乡村基的互联网餐厅厨房只有17平米，就是因为解决了面积浪费。
据陈勇介绍，饮品门店的浪费总结下来是人的浪费、原料浪费、能量浪费3种。而这些，大多是我们能在门店看到的，在流程中产生、也便于在流程中解决的浪费。对茶饮门店来说，真正要减少的浪费是：通过把控供应链环节的效率，通过提升门店配送频率、仓储密度，从根本上实现原料的节约和优化，这将是未来行业努力的方向。茶饮业天天在讲效率、抓体验，今年旺季，不如从减少一个动作浪费开始。
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图片为示意，非文中所述店铺- 吧台内操作的伙伴，可以随时完成替补任务——在很多门店，培训到位的员工都要能熟练操作所有岗位的工作。
- 收银机处的吧台设计也很关键：有的门店操作区外围很高，很难看清操作过程，但这个吧台到收银处时位置很低，操作区的人能看到顾客进店情况，才能在有需求时及时相应。而翻转收银机的作用是，吧台里面的伙伴不用穿过长长的、拥挤的操作区出来服务，效率更高。近两年，小程序提升了门店的点单效率，这家喜茶店则是更进一步，通过采取把收银台降低、使用翻转收音机的“小动作”，让点单岗位的人效最大化。
小程序提升了点单效率但这只是个例，几家商场探店下来发现：浪费还是茶饮门店的主流。操作流程中的动作浪费、原料浪费等等，都是门店看不见的成本。茶饮店还有哪些可以改善的浪费？我们从点单环节开始，回顾一遍。
“砍菜单”，避免顾客等待浪费等待浪费，主要是针对消费者的——顾客进店点单流程慢、可能会带体验不佳、影响情绪、从而影响对门店的评价。等待浪费是相对最好解决的。茶饮店已经有了很多解决办法：1.鼓励小程序下单，但不“硬推”推荐小程序点节约时间，现在很多茶饮店都在进行。但小程序的介入没有安排好，还会造成新的浪费。比如，很多门店为了让顾客小程序下单，不断告知顾客现场不能点、要手机下单，从而带来新的等待和烦躁。
图片仅为示意这时，如果没有安抚或合理的理由，会造成更不好的消费体验，这也是我探店当天遇到的情况。2.优化产品结构，让菜单帮顾客省时间河南一家县城小店拾时茶语，隔壁开了家蜜雪冰城。老板赵科举发现，如果同时来一拨客人，蜜雪冰城往往很快就能完成点单，但自己店的顾客，往往在收银台前站上2分钟，还在看菜单、不知道点什么。
图片仅为示意，非文中所述门店赵科举认真对比了菜单，才发现问题所在：蜜雪冰城的菜单分类清晰：果茶、冰淇淋与茶、芝士奶盖茶等；主推款明显，把主推产品做成图片，让消费者一眼看清。对比自己的菜单，分类不清、主推不明，消费者看下来，好像什么都有，但还是不知道点什么。
修改前的菜单对此，赵科举重新设计菜单。修改后的菜单，一目了然、分类清晰。单是把原来的新鲜柠檬改为VC柠檬多，一个小小的改动，就让柠檬的VC价值体现出来，对顾客的吸引力大不一样，这个柠檬系列也成为夏季的爆款之一。
修改后的菜单再加上一系列的调整，赵科举的店没有被蜜雪冰城“打倒”，营业额不降反升。
改动线，减少店员的动作浪费顾客顺利点单后，出品环节也可能会出现动作浪费。这里也有3个可以优化的流程：1. 动线设计：1点点用“U型”出品1点点的店里，你会发现封口机往往会在收银机最近的地方。这样的安排，符合理想的“U型”工序操作要求：
