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Hendon几年前在英国母校附近的一个咖啡厅，无意中听到两名沮丧的咖啡师之间的对话。他们对好喝的咖啡有些许的疑问，精品咖啡店能够控制咖啡豆的产区、烘焙方法、研磨度、冲泡方法，但有一个问题是他们常常忽略掉的，然而这又是能决定一杯咖啡好坏的重要因素。那就是：水
当然，烘烤后的咖啡豆也会拥有柠檬酸、丁香酚等化合物。不同的烘烤程度和不同的豆子，这些化合物也会发生不同，从而导致每款咖啡的风味也不相同。
为了证明水质对咖啡的影响，亨顿和赢得了2015年的英国冠军咖啡师 Lesley 和Maxwell，用不同的水质去冲煮同款咖啡豆，得到的结果证实了他们的预测。大多数人都知道水的水质有"硬"（全像镁矿物） 和"软"（最蒸馏水水归入这个类别）的区别。水呢，也有它自己的复杂性！当你打开一个水龙头，你得到的不止是H2O，还有很多的其他物质，像镁和钙离子。
关键是：一些在硬水中的化合物是“粘性”的，当它们遇到你的咖啡制作工具时，它们会紧紧抓住咖啡里的化合物。镁就是特别具有粘性的，如果水含有大量的镁，就会使咖啡具有更强的味道，和更高的咖啡因。然而硬水也含有较多的碳酸盐，亨顿发现，它可能是导致咖啡拥有更多苦涩味道的来源。不过，虽然使用硬水冲咖啡是有点冒险，但这最终还是取决于哪一种矿物质的含量最多。然而如果你用软水，就根本没有任何好处。
亨顿发现，软水往往有很多钠，但是它味道没有粘性（不管是好的味道还是坏的味道）。这意味着，用含有较多镁的“硬水”代替“软水”去冲煮完全相同的豆子，用“硬水”冲煮出来的咖啡味道会更强。这项研究结果发表在了农业和食品化学杂志中，最终还出了本书，这就可以解释为什么咖啡爱好者需要担心的不仅仅是豆子的好坏。
之前我们在金杯理论（传送门：什么是金杯）中，也说了下水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。TDS越多，冲煮咖啡时，会导致萃取率越低，反之，TDS越少，萃取率就越高。这也就是很多朋友过度追求萃取率，从而过度萃取或萃取不足。然而亨顿将这一理论更加细致化。总而言之，一杯咖啡的99%都来源于水，而决定这杯水适不适合冲咖啡的原因却有很多。但你不是亨顿，普通的咖啡爱好者也不是化学家，当你每次想要用完美的水质去冲煮咖啡时，你不能轻易的去改变水质的成分。
所以呢，大家最好选择适合冲煮咖啡的优质水源，对于X夫等市面著名品牌的矿泉水，发烧友的评价还是可以的。有机会我们再做一个市面上矿泉水对比测试的文章。根据亨顿文章的建议，真心不建议用纯净水制作咖啡，用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水，一但水中有异味，它将更加明显的放大体现在咖啡之中。
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