咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity 咖啡熟豆富含的化合物多达一千两百种，这些化合物为咖啡带来了丰富的味觉和嗅觉感受。苦涩，只是其中一味。 一千两百种化合物，是有多丰富？拿大众热衷品味的巧克力和葡萄酒举例： 巧克力：富含三百多种化合物。 葡萄酒：一百五十到五百多种化合物，已经让大家爱上不同品种带来的惊喜。 咖啡的这一千两百多种化合物，是巧克力的4倍，葡萄酒的2倍有余。 咖啡除了苦，究竟还有什么别的味道？ 其实大致上，风味有以下9大类，约共85味。这85种风味，由SCAA（美国精品咖啡协会）与美国堪萨斯州立大学和德州农工大学合作得出。初衷是希望在品鉴咖啡时，可以通过统一量化的语言去描述不同品种咖啡的风味，增加咖啡评鉴的科学性和可比性。
热爱精品咖啡的朋友对这张SCAA的风味轮应该不陌生，但是很多说看不懂，那今天就简单讲讲风味轮的构造和表达的含义! 风味轮分成左边的消极味谱和右边的正常味谱量部分
先来说说右边味谱的右半边 这部分的内容主要是咖啡风味香气的分类和形成原因 enzymatic发酵作用：这个是生豆的处理过程中(如水洗，日晒，密处理)因发酵产生的风味，如花香，与水果的风味。 sugar browning糖类褐变反应：这部分是咖啡在烘焙过程中的焦糖化反应和美拉德反应所产生的风味，如坚果与巧克力。 dry distilation干馏反应：这部分是在咖啡烘焙过程中因干馏反应产生的风味，如醋栗，烟熏的味道。 看到有的说法是“风味轮从上至下还代表咖啡不同烘焙程度产生的风味”，而实际上从烘焙开始就有干馏反应，所以这个说法并不是十分准确。
再来说说右边味谱的左半部分 这部分好理解，基本味觉酸、甜、苦、咸的不同感官分类，据说以后风味轮会多个鲜味。
再说说左边味谱，先说右半部分 这部分是说咖啡在采收干燥阶段没处理好残生的瑕疵风味以及储存过程中陈化产生的味道。在采收后如不及时进行处理或者干燥的湿度温度不合理则会因发酵产生里约味 、发酵味等味道。干燥过程中温度过高咖啡豆加热太块，会造成油脂的分解，产生皮革等味道。 生豆处理完成后的存放过程，生豆内部仍然进行着一些反应，有机物质逐渐变化与流失，新的豆子会有青草的味道，存放几年后因有机物的流失会变成稻草、木头的味道，这时的咖啡喝起来已经很乏味!
最后说左半部分 这部分是在生豆处理过存放程中因外部环境(清洁、湿度等)引起的变化，以及烘焙过程中温度是否合理产生的风味。 在生豆处理过程中，生豆晾晒是环境不干净，如放在地面上晾晒，咖啡会吸收周围的异味，产生如泥土之类的味道，或者场所湿度太大，咖啡豆干燥的过慢则可能会发霉，产生霉味。 烘焙过程中如升温过快，咖啡豆被烧焦则会产生烟味，碳味等味道。若升温过慢，则会磨掉咖啡的风味，试风味显得呆板，无趣。 右边fats changing chemically和acids changing chemically两项产生瑕疵味属于严重瑕疵，在SCAA杯测里被杯测出有这里面的味道回扣4分，左边fats absorbing odors和fats absorbing teastes两项的瑕疵属于轻微瑕疵，杯测出会扣2分，而底下improper roasting和loss of organi material两项不属于生豆的瑕疵风味所以不扣瑕疵的分数，但会在风味表现上降低分数。 咖啡的这85味并不代表有85种口味的咖啡，而是咖啡在种植、加工、烘焙的过程中，受到环境、基因、加工方式、储存运输方式、烘焙程度以及烘焙师技艺等影响，产生的不同的风味。 咖啡的风味其实是复杂的，多层次的。 1）花香&水果香 浅焙咖啡豆时，高挥发性的分子会先跑出来，其中一种就是花果香。 在风味轮里，花香和果香是单独的两类。 花香（Floral）：清淡、微甜的淡雅芳香 水果香（Fruity）：各种成熟水果之间的微甜、水果花香的混合 精品咖啡中，花香比较少见 1、衣索比亚（Ethiopia）产区的“耶加雪菲(Yirga Cheffe)” 2、西达莫(Sidamo)产区 3、巴拿马（Panama ）的“瑰夏（Geisha）” 都会有迷人的花香，近似茉莉花与百香果的香味。 耶加雪菲，果香中柑橘类是最突出的 瑰夏，咖啡橘香之王，熟豆养味几天，打开袋子，扑鼻的橘香、柠檬香。英文与日语“艺妓”极似，又称“艺妓”。 另外，肯尼亚（Kenya）国宝品种“S28”、“S34”，带有水果香中甜美酸香的乌梅与莓果类。
2）绿色/蔬菜 这一类开始，风味需要稍微解释一下了。 未加工的生 (Raw)：未经煮熟烹制的食材，比如生瓜子，生豆子那种天然的感觉。 不成熟 (Under-Ripe)：在树上还没熟的水果，味道类似西柚果皮。 新鲜 (Fresh)：刚割下来的青草味。 深绿 (Dark Green)：煮过的绿色蔬菜，比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。 蔬菜的 (Vegetative)：绿色蔬菜微微辛辣的味道，给出的参考是罐装芦笋。 香料叶 (Herb like)：香料叶更合适。比如香叶、罗勒、百里香。 豆子 (Beany)：豆及豆类产品的味道。（酸味类中的芳香酸，虽然也是豆子，但那个更侧重酸味。） 咖啡单品中，印尼托巴湖林产区（Indo
nesiaLake Toba）的“曼特宁(Mandeling)”，经过烘焙到中深焙后，有时还能闻到仙草的香味，比较独特。 印尼托巴湖林
3） 坚果 / 可可 咖啡豆经过中焙，由于【梅纳反应】而产生的。这种香气比较普遍了，包括： 坚果类： 烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts 可可类：黑巧克力BlackChocolate 4）甜味 中焙时酸香味裂解，由于【糖褐变反应】焦糖化所产生的焦糖香气。包括： 香草醛 (Vanillin)：虽然同样是香草，跟强调香草荚香味的香草类 (Vanilla)不同，香草醛主要指化学的香草味：比如香草味棉花糖。 化学甜 (Sweet Aromatics)：同样，指的是化学剂的甜味。
5）香辛料 一般在深焙时产生，包括： 辛辣刺激的 (Pungent)：如鼻尖锐的味道，给出的参考是一种橙子的精油。 6） 酸的 / 发酵 芳香酸 (Sour Aromatics)：酸的产品，比如(Bush’s Pinto Beans)一种罐装黑白斑豆。 柠檬酸 (Citric Acid)和苹果酸 (MalicAcid)：更侧重酸味、涩味，更强烈。 丁酸 (Butyric Acid)：某些陈年芝士的味道，比如芝士Parmesan。 异戊酸 (Isovaleric Acid)：也是某些陈年芝士的味道，比如芝士Romano 咖啡单品中，印尼(Indonesia)产区的“曼特宁(Mandeling)”，因其独有的湿刨法，大幅缩短干燥时间，造就了独特的低酸闷香的地域味。
酒精/发酵小类中： 过熟的 (Overripe)：虽然参照物是香蕉，其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的，微酸，湿润的，发霉的或者土地的味道。 葡萄酒 (Winey)：参照物是Yellow Tail CabernetSauvignon 威士忌 (Whiskey)：参照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7 发酵的 (Fermented)：参照物是Guinness Extra Stout beer 咖啡单品中，日晒的豆子品种多少有点酒香，其中小编最爱的就是日晒耶加(Yirgacheffe)，酒香日晒危地马拉
7）烘焙 苦味 (Acrid)：特指烤焦后的苦味，平时喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那种苦。 灰尘 (Ashy)：烧纸后的纸灰味道。 烟味 (Smoky)：烧木头后的木头灰的味道。 褐变，焙烤 (Brown, Roast)：纯粹指被烘烤过的感觉。 吐司面包：这是烘焙者最想努力达到的微妙香味之一，而这也是一个代表烘焙技巧纯熟的象征，如果咖啡被多烘焙一秒，那就会失去这个饱满且精致的香气，并且由其他较具有侵略性的味道所取代。 8）其它 陈腐味 (Stale)：缺少新鲜的感觉，发酵面包，过期面包的味道。 发霉/受潮 (Moldy/Damp)：地下室潮湿的味道。 发霉/灰尘 (Musty/Dusty)：小麦胚芽，类似麦片碎屑的味道。 酚类 (Phenolic)：这不是放错图，也不是五十度灰的剧照。这是以前老式的马具房，潮湿的空间，带有动物的味道。 其中，木质香气是由于深焙过程中的【干馏作用】产生。这种风味受到的褒贬不一，喜爱的人享受咖啡中的木质气韵，不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。
咖啡豆含有木质气韵的有： 1、哥伦比亚（Columbia）“慧兰（Huila）” 2、萨尔瓦多（ElSalvador）的国宝品种“帕卡玛拉（Pacamara）” 3、夏威夷(Hawaii)“可娜 (Kona)” 4、洪都拉斯(Honduras)的庄园豆5、巴拿马（Panama）伊列塔庄园 这些品种大多因为种植咖啡的庄园恰巧也有松杉或其它树木，而形成独特的香气。 这些风味描述大多基于西方人的味觉经验，比如芝士、肉寇、臭鼬等。
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