咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)thinkingcapacity导读:专业咖啡师该如何入门呢?首先就要从认识豆子开始呀~
由咖啡豆开始 很多人认为懂得调配一杯咖啡,就等於把咖啡粉放进杯中,然後加水及牛奶拌匀。其实这是一种很普遍的误解,使人以为咖啡师是一个很容易入行的行业。事实上,咖啡师要对咖啡有基本的了解,而且也必须对冲烹的技术及工具、咖啡豆有认识,才可以称为专业咖啡师。
观豆於微 要认识咖啡,首先要由原材料咖啡生豆开始。咖啡豆原产地来自不同的国家,而咖啡树在不同地方成长,品质上都会有差异。咖啡豆主要分为阿拉比卡 (Arabica)与罗姆斯达(Robusta)两类,优质的Arabica大多种植在海拔1000米以上的高地,而适应能力较强的Robusta则多种 植在海拔1000米以下的地区。每种咖啡豆的酸度、苦味皆不相同,要了解其特性,才可冲烹出一杯适合客人口味的咖啡。 咖啡豆会随着湿度、光线、空气和温度等因素而改变状态,所以咖啡师必须懂得「观豆於微」。咖啡师要按照咖啡豆每天的状态,采用咖啡机和磨豆机,对咖啡豆的粗幼度、粉量作出适当的调较。 知识 + 技术 其实除了冲煮咖啡外,咖啡师还有其他工作要兼顾。入职时会从基本餐饮运作入手,如清洁、服务技巧、沟通、日常营运和必须的冲煮咖啡技巧。 此外,当然要兼顾咖啡吧台内的一切工作如清洁和购货等等。知识重要、技术重要、责任心重要,还有一样重点工作就是和客人沟通,运用自己专业的知识,调制出最合客人喜好的咖啡。 国际资格为入行铺路 随着咖啡文化的普及,喝咖啡已不单是为了提神,更是品味的追求。现时除了连锁咖啡店,精品咖啡店也开得成行成市,务求以品质取胜,吸引要求高的咖啡爱好者。事实上,顾客比以往更注重质素,故咖啡师必须具备专业的知识及技巧,才能满足顾客「挑剔」的品味。由於此行业日趋专业,如咖啡师能取得国际认可资格,将有更大的发展机会。
精品咖啡有市场 在连锁式咖啡店,顾客只能从餐单中选择指定的口味。精品咖啡店的卖点则在於较重视咖啡豆的种类、新鲜度及烘焙手法,亦很讲求咖啡师的功架,甚受咖啡迷追捧。不少人光顾精品咖啡店的原因,就是为了品嚐一杯合自己口味的咖啡。现时大部份的精品咖啡店都是小规模经营,有连锁店的咖啡师更不惜转职小店,以增加对精品咖啡的认识。不过,现在大型的咖啡店也有「精品化」的趋势,所以员工接触精品咖啡的机会比以前多。
国际资格渐受重视 精品咖啡受欢迎,无疑令咖啡业更多元化,咖啡师必须不断提升自己,才能迎合不同顾客的喜好。很多咖啡师都是由低做起,但其知识或会局限於工作所涉及的层面,不一定有机会获得全面的咖啡知识。 如想成为专业咖啡师,除了边学边做,其实也可以藉进修为入行铺路。现时坊间有不同的咖啡证书课程可供选择,但是受到国际认可的则只有 SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)及 City and Guilds。其中City and Guilds设有「国际咖啡调配师技巧资格」课程,透过20小时的培训,学员可学习咖啡知识、咖啡机操作、饮品调配技巧(包括咖啡、巧克力、茶及 smoothies)及顾客服务技巧。完成课程并经评审後,便可获咖啡调配师资格。入门由咖啡豆开始
一、生豆加工: 1、采摘 分为机械采摘和手工采摘。机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园,全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西,该方法特点是成本低效率高,但采摘的咖啡豆参差不齐,品质较差。对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法,这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接近、不含其它杂质,也有利于咖啡豆的后期加工。
2、从果实到咖啡豆: 从咖啡果实到咖啡豆的加工方法大致可归类为干法加工和湿法加工,还有密处理。 干法加工(日晒):就是将咖啡果实利用阳光和通风等自然条件以干燥脱水,再把干燥的咖啡果实放入脱壳去果肉、果皮和银皮。这种方法是最经济传统的加工方法,采用这种方法处理的咖啡豆能长久地保持香味,但同时也会带有一定的环境气味。目前非洲及亚洲国家许多地区多采用此种方法,不过随着科技的进步,很多地方已经开始使用烘干机烘干咖啡果实。
湿法加工(水洗):又叫水洗法加工,采用浸泡方式筛选咖啡果实,再将筛选后的果实通过发酵、挤压等方法去除果皮、果肉和银皮表面粘滑的果浆,加工后的咖啡豆会保留表面的银皮进行存储,这种状态下的咖啡豆称为“羊皮纸咖啡豆”(Parchment Coffee),一直要等到出口前才用脱皮机脱去已经干燥的银皮。湿法加工最大的优点是咖啡豆外观品质优良,原味保持良好:缺点是加工成本较高,需大量的水。一般用于优质咖啡豆的加工。
蜜处理:蜜处理法,叫做HoneyProcess或MielProcess,蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法。
运输
始烘焙前 首先,我们开始烘焙前要挑生豆——生豆的挑选也是很重要的,瑕疵豆会影响咖啡出品的风味。
我们要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破坏豆、虫蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、带壳豆、贝壳豆、破裂豆、其它异物(非咖啡的杂质,包括树枝,石块,铜板等)挑出来。
咖啡烘焙是一门学问,生豆的年分、密度、硬度和含水度都会左右烘焙后的咖啡质量;就连烘焙当天的相对湿度、温度,都不可忽视,烘焙就是直接对烘焙物直接的加热,不需要用到油、水,也用不到加盐或糖。
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