咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity 过去我们谈到，,在感官品监上去感受咖啡的各种面向，例如从重量感、份量感、滑顺度....等感受去评价咖啡的触感，,接着我们从甜感的强度上，,以及细致度去品嚐咖啡，渐渐的从味觉、嗅觉以及触觉的角度去描绘风味的轮廓，以及所呈现在口腔内的感官美学，味嗅触觉的区分与呈现。
在更进一步的来说,当我们运用感官能力去感受并且能记录下咖啡面貌的同时,是否也能够有系统的藉由烘焙理论去改善咖啡的样貌？我想这个答案是可行的,强化後的感官能力可以从味觉、嗅觉、触觉三种角度去解析咖啡。 例如，常常遇到有人说这杯咖啡很甜,但是又不是甜的那麽”踏实”，而另一个人又说这杯咖啡很”香甜”，严格来说，这样的资讯对於烘焙者其实是模糊不清的，无法从中获得真实的反馈。对於这样的问题，首先必须要将味觉与嗅觉区分出来，我们可以使用老方法,在咖啡入口时把鼻子捏起来，,用这样的方式感受味觉上的甜感，,接着把鼻子放开去感受香气，去区分我们所说的到底是甜味？还是甜香？ 不管是萃取还是烘焙以及生豆分级,风味轮都是很好的工具。
又有时候烘焙师收到反馈的讯息表示咖啡很咸，我想这个状况每个烘焙师都遇到过。而最直接的方法就是先使用杯测的方式去评测咖啡，先排除是否是萃取所造成的因素。确认问题後也同样要将所感受到的讯息区分为咸味与咸香，这样也让烘焙师有了明确的方向。 再举个例子吧，大家常常在争论咖啡中的茶感到底好还是不好？如果从味嗅觉以及触觉的角度去解析，这件事情也将变得有趣多了，先从触觉的角度切入吧，,有人印象中的茶感是是带有茶香气，而有人是带有不同程度的茶涩味。关於这点,我们很清楚的知道”涩”其实不是味嗅觉上的表现，而是种触感，而涩的触感在咖啡的呈现上并不会让人愉悦。如果不先从触感上将”茶感”与”茶涩感”进行区隔，那讨论的结果将不会有共识，而如今我们在触感上撇除了茶涩感之後，进而讲究的是咖啡在触觉感受上的”份量感”以及”滑顺感”，以及与味嗅觉搭配的整体感受。 而香气与味觉上的呈现也是很重要的。曾经品嚐过亲友自己在阿里山摘种的获奖茶,那份口腔内的震撼至今仍清晰记得。那入口的水蜜桃香气感受非常强烈。柔顺入喉并引出持久的甘甜感受。相对的来说，同样是茶感却有不同的感受。如同刚才所说的获奖茶、锡兰红茶、手摇饮料店的红茶、各种高山茶之分.以及回甘不回甘、有没有甜感的差异，从这样的角度讨论似乎比简单的”茶感到底好不好”这样二分法来的深入且有趣。从烘焙理论的角度分析烘焙中与烘焙後的感官资讯。
藉由感官上的品监去分析咖啡所带来的感受後,我们区分出了甜味与甜香、咸味与咸香、触感上的差异以及香气的类别与强弱,也因此我们对於烘焙上的调整也将会有明确的方向.并且藉由烘焙理论的建立,进而去调整咖啡在酸、甜、苦以及香气、触感上的呈现.如此一来,在开始烘焙前的烘焙计画似乎就变得更重要.深入的掌握烘焙理论後,我们知道温度对酸的影响、梅纳反应以及焦糖反应对香气产生的变化与蔗糖的影响.进而从时间、温度、火力上去做个全盘的规划.
是的,这只是规划.就如同旅游前我们规划路线以及住宿,但是事情往往不是一切尽如人意的进行着.咖啡烘焙不也是如此吗！在烘焙前我们进行规划,但是烘焙中是否按照规划进行着？又或者说,我们如何知道有没有按照规划进行呢？过去我们藉由烘焙过程的时间与温度（速率）去监控着,渐渐的发现既使时间与温度按照着计画进着,最终却出人意料.接着我们开始观察豆表上色程度,甚至购买昂贵的仪器进行测量,将颜色与时间温度一起纳入计画中.但是结果依然令人失望.精准测量数据可以帮助烘焙者掌握变数,但是如果能善用感官能力,将更有助於烘焙品质的稳定提昇 我们回到咖啡烘焙理论来看吧.烘焙的过程中,咖啡里的各种物质藉由能量产生一系列的物理与化学反应,反应的过程虽然微观却有脉络可循.除了温度、豆表颜色、时间这些外表上可观察到的变化外,反应过程中产生的香气、烟雾、声音等也应该纳入观察.例如从烘焙过程中各个阶段所产生的香气可以推测内部反应的进度进而调整能量的供应,从爆裂声的强度与密度、时间点推断操作上的问题以及能量的配置等等.
而烘焙後的杯测记录更是整个”事件”的调查报告,首先要厘清杯测表格每个项目的定义以及逻辑性.在熟悉杯测表的架构後,最终的分数结果所代表的意义反而没有备注栏内的纪录来的重要.详尽的纪录酸甜程度以及主轴香气的转变可以让烘焙者检验主要落点的达成度.而触感上的表现以及乾净度上的分析也可推测烘焙手法上的问题.或许可以这样说,把杯测记录作为烘焙作品的体检表,会更能反馈咖啡的全貌.在实务操作上我们习惯使用CoE杯测表,认为该表格在乾净度与甜度的设计尤为贴切,而口腔触感的项目设计更符合实际饮用体验. 或许我们可以这麽形容,咖啡烘焙这辆马车的前进,必须在”时间”、”温度”、”各种反应”这三匹拉动车子的马齐头并进的情况下才能达到想要的目的地.而烘焙过程中我们可以如同传统中医一般的”望、闻、问、切”,用我们的眼睛观察各个阶段的颜色变化、豆体变化以及排烟状况（颜色）,以及用鼻子感受各个阶段的气味变化,聆听烘焙中豆子滚动的声音以及爆裂时的绵密程度与声音强度.进而透过杯测品监上味嗅觉以及触觉的感受对烘焙状况进行解读与修正,如此将能更深入的掌握咖啡烘焙这门艺术.
作者介绍: 达文西咖啡联盟-谢承孝ChaCha 简单说是一个咖啡行者的角色，多年前在经历过一次的感官轰炸後开启了探索的旅程，总是用味嗅触觉将口中的咖啡进行素描，并烙印在心里，在烘焙上总是追寻细腻的呈现，并微笑的与每一杯咖啡对话，常年奔波於两岸三地与世界各咖啡产地间，并教授感官杯测与烘焙相关课程，多年来举办无数分享会，并将所得捐与免费午餐活动，啡物志总编辑、CoE竞赛国际评审、意念上的诗人、Kopi's Sensory Room杯测师＆烘焙师。原文刊登於Coffee T&I台湾版文达文西咖啡联盟 / 图 Benstyle / 由KopiNote-啡物志 整理
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