手机浏览中华饮品届
导读手冲咖啡最治愈的时刻莫过于闷蒸出一个完美的“汉堡”，这“汉堡”状看似简单的注水，却是很多初学者所憧憬的。本期咖啡师养成记就来分享下影响咖啡闷蒸的因素。闷蒸的目的闷蒸是用少量的热水浸泡咖啡粉，一般咖啡粉吸收热水后会吸水膨胀并排出二氧化碳。排出气体后咖啡颗粒均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取。那为什么有的咖啡粉层可以鼓起大大的“汉堡”，而有的粉层则毫无反应，“死气沉沉”。那么冲出好看的咖啡“汉堡”有什么影响因素呢？我们从新鲜度、研磨度、水温、烘焙度、手法一一探讨。新鲜度一般刚刚烘焙好的咖啡处于一个非常活跃的状态，咖啡豆会缓慢排出气体和挥发性物质，逐渐稳定下来。新鲜的咖啡气体含量多，当咖啡颗粒与水接触时，气体就会从咖啡颗粒内排出，使粉层鼓起“汉堡”。
上图为刚养好豆的耶加雪菲果丁丁，粉层形成好看的“汉堡”。
上图为已过赏味期的耶加雪菲果丁丁，粉层吸水后几乎无排气膨胀。研磨度咖啡研磨的粗细也会影响汉堡的大小，当研磨颗粒越粗，粉与水的接触面越小咖啡所释放出来的二氧化碳就越少。
当研磨的颗粒太细，虽与水的接触面大了，但因粉太细了，水就会停留在表层，下不了水，所闷蒸的情况也会不佳。
所以手冲需要适合手冲粗细的研磨度闷蒸的“汉堡”状才会比较明显。
水温水温也得影响咖啡闷蒸的一个重要体现，因为咖啡粉是通过吸热才会膨胀排气。水温较低时，咖啡粉还没吸收足够的热量，水无法快速渗透进咖啡颗粒里进行空气置换，多余的水则直接滴进下壶。上图使用60℃的水进行闷蒸，可以看出粉层并未鼓起“汉堡”状。烘焙度一般烘焙程度浅的咖啡豆并不会像烘焙程度深的咖啡豆那样鼓起来一个十分好看的“汉堡”，反而是比较平缓。这是因为，烘焙程度越深的咖啡豆里面含有越大量的二氧化碳，排气也就越旺盛，所以闷蒸的时候会比较容易鼓起来。
上图是前街咖啡的印尼黄金曼特宁（深度烘焙）手法闷蒸的手法有很多，有由内向外绕圈，有由外向内绕圈，还有中心注水扩散的，这些方法没有错对之分。一般闷蒸时由中心向外绕圈比较容易形成好看的“汉堡”。
水流大小对咖啡的闷蒸也是有影响的，大水流闷蒸出完美“汉堡状”的难度系数比较高，一般要求稳定的水流的绕圈幅度。而小水流则适合新手做出完美的“汉堡状”。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
