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我从小生活在湖北，然而直到上大学之前，我都是家里唯一一个不吃辣的人，这给我父母做饭带来了许多烦恼。进入大学，在一个无辣不欢的城市里，想过得好就只能改变自己的习惯。所以，在我开始咖啡专业之路以前的这么多年里，辣椒都是我餐桌上的必备食材。虽然现在我的饮食清淡，但并不是说我不能吃刺激感强烈的食物。这种饮食口味上的改变缘于环境、同伴、工作、关注健康以及自身的决定和决心。（以下图片均来自网络）一、人们生来就喜欢吃甜的“我们基本味觉的喜恶和我们天生的生存欲望息息相关。”“味觉是天生的......新生儿最重要的一件事就是，如果不吃，就会死。因此你就把甜和很好联结在一起，并且把母奶设定为甜。...... 儿童天生就有对甜食的热爱，这能确保他们给自己足够的营养。” “普天下的婴儿全都不肯吃味苦的食物，......拒绝苦味确保他们在尚未成熟之前不会毒害自己。这种天生的排斥需要多年才会消散.” 人们对于甜食的喜爱从婴儿时起一直延续到成年或者老年，除去天生的因素，也有后天环境的影响。把“甜”与“美好”、“愉悦”、“爱情”、“幸福”联系起来进行产品推广的商家，应该也是基于对人们味觉特点的了解吧。比如：奶茶
比如：巧克力
所以大部分消费者最先接触到的咖啡，都是加了糖或糖浆的，因为人们对于苦味有着天然的抗拒心理。在满足灵感、提神、交流、融入圈子的同时，再带来一些味觉上的愉悦，不是很好吗？所以，在牛奶咖啡中加入糖或者糖浆来获得自身的满足感无可厚非。
既然如此，为什么有些“精品咖啡馆”里的部分咖啡师却常常表示“对此感到无奈”或者用带有不屑的眼光来看待这些消费者呢？我觉得他们是“太着急了”。急切地想要让消费者品尝到健康无添加的好咖啡、急切地想要让消费者有能力品鉴咖啡中的不同风味、急切地想要改变消费者长久以来的饮食偏好以及对咖啡固有的看法。二、婴儿的口味偏好受母亲怀孕时的饮食影响“莫柰尔中心的研究员茱莉·莫尼拉的研究证明了早在胎儿和哺乳时期，就可影响婴儿的口味偏好。”你看，急不得。不过，“影响”，不是决定。让一个爱甜的人放弃甜食，除非是特别的目的，比如减肥，或是体检结果不理想；让一个口味重的人喜欢上清淡的饮食，也许是他爱上了一个口味淡的人，也许是他生活的环境偏好清淡，也许是某一次的味觉体验感觉美好，也许是体检结果不理想；让一个无肉不欢的人改吃素，也许是信仰，也许是职业，也许是体检结果不理想。所以，一个人口味偏好的改变是会受到健康、信仰、环境、家人、体验的影响，而我们可以做的，也许就是带给客人美好的体验。三、用信任引导顾客尝试新口味其实，咖啡的世界正在悄然发生着改变。咖啡业者在关注和提高咖啡源头品质的同时，消费者也开始为自己的健康和生活品质的提高努力做着尝试。1997年，SCAA资深顾问泰德·林格绘制出“咖啡品鉴师风味轮”（Coffee Taster's Flavor Wheel），在咖啡专业人士中建立起了描述咖啡感官的共同语言。近十年间，风味轮也经过了数次修订，不少精品咖啡馆将风味轮张贴于店内醒目之处，为消费者了解咖啡提供了非常好的渠道。
我在店里每天都会与客人交谈，有时他们也会驻足于风味轮前，带点好奇，也带着疑惑。客人问：咖啡里的柠檬味是把咖啡和柠檬泡在一起产生的吗？客人问：咖啡里怎么会有水果的味道呢？客人问：咖啡里的香草味和香草拿铁里的一样吗？客人问：清咖啡不加糖不会很苦吗？......“你要不要试试看手冲？这支咖啡有水果的味道呢。”“算了，下次再说吧。” “好呀，我试试。”“我们天生就对新事物抱着怀疑的心理，称为'恐新症‘。......人在合适的心境下，比较容易尝试新的食物。你应该避免的一种情况是激动，也就是避免在活动和刺激的情况下尝试新的东西。......如果你想要人们接受新事物，不妨配合他们即将品尝食物的真面貌，多给他们一些正面的讯息。......在熟悉的环境中，人们也比较可能会尝试新事物。”“专家估计大部分的孩子大约都要接触新食物五至十次，才会接受它，......大部分的父母尝试三、四次就吃不消了。......如果你有让孩子吃得更健康的意愿，也有耐心，最好在尝试新食物时，多给孩子一点适应的时间。”与客人之间建立起的信任感，也给了客人品尝不同咖啡的勇气。而信任感的建立首先在于咖啡师、店家对客人的尊重，其次才是专业和品质。尊重客人的人格、习惯、口味喜好，甚至尊重他们内心对你的不信任和对改变的抗拒。
喝单品也好、奶咖也好、加糖也好、加奶油也好，无关品味，那是一个人的习惯和口味。身为咖啡师，我们关注的重点应该是日常出品的管控、引导客人选择健康的高品质的咖啡、传播咖啡文化和知识，而不是一味纠正客人咖啡的喝法。四、改变人们对咖啡固有的认识我和众多的咖啡消费者一样，开启我咖啡味蕾的是速溶，第一杯拿铁是星XX家的，在走上咖啡之路以前，认为咖啡就是苦的，普通的消费者不太会关心咖啡中苦味的来源是什么，更不会记住那么多化学名词。客人点单时，我会询问他们的口味偏好，99.9%的客人是为了咖啡的苦而来。“水果味啊？不要，我要咖啡。苦的。”“带果酸啊？不要，我要咖啡。苦的。”只有已经熟识的客人，我才会推荐他们尝试带有明显水果调性的咖啡。如作者所说，人生来就是抗拒苦味的。如果不是有特别的需要，为什么要自讨苦吃？如果有些咖啡既可以满足他们的需求，又可以在不添加糖的前提下带来愉悦的味觉享受，为什么他们不愿意尝试？因为客人对咖啡固有的认知。想要改变这种认知，除了请客人试饮不同风味调性的咖啡以外，还要让客人觉得理解和捕捉到咖啡中的风味不是一件难事。身为咖啡师，尽可能地拉近与客人之间的距离，用简单而又常见的风味特征来描述咖啡，让客人品尝之后很容易抓到风味点，捕捉到的那个时刻客人是兴奋的，这种兴奋会给他留下印象，吸引他再次尝试，并乐于向朋友推荐：这支咖啡不是苦的......五、好好运用咖啡香气与嗅觉在培养消费者习惯和吸引客人进店这方面，星XX可谓做足了功课。让客人闻香而来。咖啡豆在烘焙过程中发生的化学变化，创造出了上千种芳香化合物。经过研磨，粘附在咖啡豆细胞壁中的低分子量挥发性芳香物开始释放。香气飘远，把客人带过来。“打从人生一开始，他们的嗅觉系统就开始发挥作用。......大部分的科学家都认为气味的偏好是后天学习而来，而非天生的。......虽然我们对气味的喜恶是经由文化而得，依旧有定义我们认为哪些美味或难吃的力量，可以挑起或封闭我们的食欲，激发我们的情感。”
人们都说闻咖啡比喝咖啡更令人愉快，因为大部分具有挥发性的咖啡芳香物可以由嗅觉感受，而不讨喜的苦味与咸味只能由味觉感知。在客人面前研磨新鲜烘焙的高品质咖啡豆，或者请客人嗅闻一下咖啡的干香，每次的现场制作和持续的互动，终会影响客人对于咖啡的看法和选择。六、客人为什么会来？客人为什么会去店里喝咖啡？【每日所需】【会客】【休息】【旅游】【探店】【慕名而来】【好奇】【闻香而来】对于经常需要咖啡的客人来说，会怎样选择咖啡店？就近。如果不是咖啡发烧友和专业人士，恐怕不会按照《咖啡地图》去寻找咖啡店。普通客人想要买杯咖啡，还是选择就近。品牌。品牌是信任的基础。在没有了解和尝试的情况下，人们都会优先考虑连锁知名品牌。如今，连锁品牌的咖啡口碑有下降的趋势，不得不说精品咖啡馆的兴起起了一定的作用。人们会比较。人们喝得出来好与坏。口碑。就像在网上购物会先看评论一样，当同一范围内有多家咖啡馆可以选择时，有时客人会去查看对此店的评价，有时客人会听从朋友或同事的介绍。性价比。性价比不只体现在价格和品质上，有时候产品的延伸价值甚至超过了产品本身的价值。认同感。人是店的灵魂。新奇。很多时候，当一家新的店开业时，消费者的猎奇心理都会起作用。他们通常都会选择去看看，去试试。新店试营业期间的水准将会极大地影响未来客人的选择。因此，试营业期间通过让利吸引客人，但保证高品质的服务和咖啡出品才是留住客人的根本办法。
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