影响萃取的变量详解 | 咖啡干货

本文转载自王力咖啡旗下公众号：JasDaily编辑：Jerry喜欢请分享到朋友圈通过了解萃取咖啡的原理，你可以更好地控制萃取过程中的各个变量，并且每次都能做出一杯好喝的咖啡。什么是「萃取」？在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里提取有价值的物质（风味），换到咖啡萃取中，就是使用水把风味从咖啡粉里提取出来。提取出的物质对咖啡的风味和香气有直接的影响，咖啡中含有以下水溶性化合物，以及许多其他化合物：咖啡因（苦）酸（其中一些产生酸味/或甜味）脂质（粘度）糖（甜味，粘度）碳水化合物（粘度，苦味）「萃取」如何影响咖啡的味道？咖啡中的物质并非都是以相同的速率被提取出来的，首先萃取出果味和酸味，然后是甜味，最后是苦味。萃取不足的咖啡酸味较明显，过度萃取则味道偏苦，你可以通过调整各个变量来制作适合你口味的咖啡。什么是最佳「萃取率」？TDS：总溶解固体（英文：Totaldissolvedsolids），又称溶解性固体总量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，也就是浓度越高，一般来讲，这个TDS值就是用来表示咖啡液的浓度的。就是从咖啡中提取到水中的“物质”的数量，萃取率被用来衡量咖啡中有多少水溶性物质被水解出来，美国精品咖啡协会SCAA建议的最佳萃取率为18-22%。但请记住，每款咖啡豆有各自不同的特点，而不是一股脑地追求特定的“完美”数字，一切要用舌头说话。怎么来控制「萃取」？要从咖啡中获得最佳口感，你需要准确地提取出咖啡中有益的“物质”，如果你的咖啡味道不好，了解它是怎么变化的可以让你找到原因。喝起来太酸？它可能是萃取不足，如果你品尝到了更多的酸，而不是其他的物质，可以尝试延长萃取时间或更细的研磨度。喝起来太苦？咖啡可能过度萃取，尝试更粗的研磨度或缩短萃取时间。你还要避免萃取不均，这意味着某些地方的咖啡粉的萃取速度比其他地方更快，导致萃取不足和过度萃取混合。这也是一个大问题，因为你将无法控制最终的风味。您可以调整各个变量来弥补不太理想的因素，如果你的咖啡豆放的时间有点长，请尝试更细的研磨度，以便更快地萃取，以及从不同化合物中获得更好的味道。深烘豆更易溶，因为它们已经在高温下待了更长的时间。请记住，它们比浅烘豆萃取得更快，如果你换成更深烘焙度的豆子，那就得考虑使用更粗的研磨度。影响「萃取」的变量溶解度和萃取会受到许多因素的影响，像咖啡豆本身的一些特征，是我们无法控制的，但我们可以调整研磨度、水温、萃取方式和其他变量，我们来看看各个因素是如何影响咖啡最终的风味的。①研磨度使用细研磨度比粗研磨度，要更快地进行萃取，因为暴露的表面积变得更大了。细研磨度有可能产生更苦的味道，因为许多化合物可以被快速提取出来；粗研磨度意味着更多的酸度，如果研磨度太粗，你可能得到一杯口味单薄的咖啡，因为很多物质没有被提取出来。细研磨度会让咖啡粉更紧凑，这意味着水在咖啡粉之间流动的空间更小。对于手冲和过滤咖啡，这会增加萃取时间。因此，只需使用较小的粉面，你也可以延长萃取时间。仔细选择你的磨豆机，质量较差的磨豆机可能会产生很多“细粉”。如果不筛掉，因为它们很小，会萃取得更快，很多“细粉”也意味着不好的味道。②萃取时间萃取时间越长，从咖啡中提取物质的时间就越长。一般来说，萃取时间短会更酸，萃取时间长会更苦。浓缩咖啡通常只需很短的萃取时间，并且使用压力迫使水快速通过咖啡粉层，这使得它适合更细的研磨度，水更容易流动并且具有更多的表面积可用于快速提取。法式滤压壶就需要较长的萃取时间，因此通常的做法是使用较粗研磨度，以此来减缓萃取时间并避免苦味。但这两个例子都是一般规则，无论哪种方式，你都可以通过调整研磨度和萃取时间来达到最佳的组合，也有一些咖啡控法压壶使用中研磨度，以此来获得更多的风味。③水温和水质制作咖啡的“理想”水温约为195-205℉（约91-96℃），这也是大多数风味化合物容易溶解在水中的点。水的温度越高，萃取就越快，如果水太凉，萃取时间会更长，这就是为什么冷萃咖啡需要更长的时间，并且具有比相同豆类的热萃咖啡更加醇厚的风味的原因。精品咖啡协会有推荐水的标准，感兴趣的可以去SCA官网查看。水质主要注意3点：水的TDS（溶解性总固体）值、PH值和水里含的矿物质成分。水的TDS值表明1升水中溶有多少毫克溶解性总固体，以ppm表示，通常ppm越低，就越容易把咖啡里面的物质萃取出来；ppm越高，越不容易把咖啡里的物质萃取出一来。水的PH值也应是中性的，PH值为7表示中性，大于7碱性越强，小于7酸性越强。碱性越强，抵消酸的能力就会越强，还有就是水中没有可能影响风味的污染物。硬水中含有矿物质，镁有助于提取果味，尖锐的味道和钙，增强奶油味，但如果水中含有过多的矿物质，它们会减少提取量并影响风味。一般商用意式咖啡机都有接过滤器，如果你对自来水没有信心，可以尝试使用过滤水或瓶装水，看看你是否能尝到差异。不要抱着“哪种水最适合咖啡”的想法，而是以“哪种水冲煮出来的咖啡，最符合喜好？”来做选择。④粉层制作手冲咖啡需要往咖啡粉里注入水，粉层的重要性在于一致性。如果咖啡粉堆积不均匀或者被不均匀浸泡，水将通过粉层产生通道，水会沿着阻力最小的路线流动。过快注水或不规则移动会使一些咖啡粉发生移位，造成部分咖啡粉没有完全浸泡。注意咖啡粉层的深度，浅的粉层可能允许水过快地通过，太深的地方可能会使水和咖啡保持接触的时间过长，并可能导致过度萃取。萃取是许多变量的一个平衡，如果你调整一个因素，那还应考虑它对其他因素的影响，了解萃取的工作原理将使你能够更好地控制和调整各个变量，从而找到最适合你的口味。每次尽量记下研磨度、萃取时间、水温以及可能影响到萃取的任何其他因素。这样你可以在下一次轻松复制出这些变量，或者将其作为下一次实验的基础。— — — — end — — — —【更多咖啡干货，点击阅读】

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