【Espresso】萃取的品尝测试，意式浓缩咖啡的黄金萃取

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity　　关于 The Barista Hustle 中的萃取品尝测试　　　　这是一个很有趣的实验，Mett Perger 在他的 The Barista Hustle 中发表了一篇关於Espresso萃取品尝测试---”A Guide to the DIY Extraction Tasting”.这样的实验我相信很多Barista都做过，而Matt这篇文章或许可以成为一个破题，引发出更多的讨论。　　　　文中的实验很简单，在自己平常操作的参数下连续萃取七杯Espresso，除了保持每次萃取索使用相同的粉量外，每杯咖啡的萃取量也从28克起每杯增加4克，最终达到52克的萃出量，当然你还需要一支电子秤好让你随时掌握状况。　　　　Matt特别提到"使用自己平常出品的操作参数"进行萃取，所以无所谓你用什麽豆、什麽机器、什麽粉碗....等。而他自己平时的Espresso出品量（应该是在双份以上的粉量）则是40克，所以实际操作下来的结果应该是如下图般从28克开始递增到第七杯。　　　　而七杯Espresso分别加水稀释，让每一杯咖啡的浓度达到相同的程度後开始品嚐。是的，几乎就是美式咖啡的参数校正，这样的咖啡当然比Espresso薄弱许多，故Matt请大家忽略口腔触感以及Body，专注在咖啡的风味以及甜度、酸度、平衡感上面。　　　　前两杯萃取不足的Espresso加了水之後则与最後两杯萃取过度的有着过於刺激与强烈的品嚐感受，而第四杯40克Espresso与12克水混合而成的咖啡则有较佳的品嚐感受。　　　　这些品嚐感受当然基於Matt平常所使用的豆子与参数，也因此第四杯的品嚐感受当然是最佳的，也基於这样的实验我们延伸出几个有趣的话题：　　　　Espresso出品单位以克为单位：　　　　虽然过去接触Espresso的操作参数大多是以容量为单位（例如 cc、ml）,WBC对Espresso的定义也是以容量为单位.但是相信所有Barista都有相同的困扰就是Crema的目测容量受新鲜度与烘焙度影响非常大,而使用克重为萃出单位我想这已经是很普遍的作法.　　　　关於Ristretto（超浓缩咖啡）　　　　曾经从波兰的咖啡师那听说，他们将”正常冲煮参数”下取前十秒的Espresso定义为【Ristretto】如果从这个实验的角度看来就不难理解他们的思路，前十秒萃出的Espresso就如同实验中的头两杯，咖啡粉与咖啡液的比例相对浓郁，近乎一比一的比例，但也与实验结果一样，有着刺激且浓厚品嚐感受.这样的Espresso是否适合做为加奶饮品,则答案因人而异了。　　Espresso在咖啡爱好者心中一直都拥有非常高的地位，不单单因为其浓郁的口感，纯正的意大利血统，更因为Espresso对于咖啡手来说不但考验的是技艺，更多的是对于咖啡的认知和热爱。　　　　水压　　　　现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多，由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9BAR，这也是大家公认的最理想的大气压。　　　　锅炉压力　　　　锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大；反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1BAR左右，当然这个数值目前依然存在很多争议，每位咖啡师的理解都不一样。　　　　水温　　　　水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，这也是小编一直很羡慕职业咖啡师的原因，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。　　　　填压力量　　　　填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。　　　　咖啡豆研磨粗细　　　　研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关，行内一直流传着一句话：“正确的是研磨粗细一直在变，错误的是研磨的一成不变”。　　　　粉量　　　　单份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉，双份是15~16克，很好算的数学题。　　　　萃取时间　　　　Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。　　　　萃取量　　　　Espresso单份30毫升，双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。　　　　咖啡油脂　　　　咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。　　　　 【萃取图片取自 The Barista Hustle】文章图片部分来源于 The Barista Hustle，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！ 更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：thinkingcapacity