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《味觉猎人与咖啡》(四)|嗅觉、触觉在咖啡品鉴中的作用

2022-08-03 19:22:22责任编辑:倪文辉浏览数:926

第一篇:《味觉猎人与咖啡》(一)第二篇:《味觉猎人与咖啡》(二)第三篇:《味觉猎人与咖啡》(三)(文中蓝色字体是书中原文

第一篇:《味觉猎人与咖啡》(一)第二篇:《味觉猎人与咖啡》(二)第三篇:《味觉猎人与咖啡》(三)(文中蓝色字体是书中原文)人体感官由视觉、听觉、嗅觉、触觉和味觉组成, 人们常常用“味道”来表达品尝到的食物,这让我们总以为我们得到的是味觉的感知。然而,“味觉还只不过是冰山一角,因为我们以为是味觉的,其实是嗅觉。有些食物的味道,是我们放在鼻子下(口腔外)时嗅到的,但我们所感觉到大部分的食物气味,却是在我们口中释出,由口腔抵达鼻子。” “研究已经证明:其他每一种官能--视觉、听觉、触觉和嗅觉,都会影响你所品尝的味道,只是你不用鼻子吃东西,也不会把食物放进耳朵或眼睛里。如果一切正常,你就会把食物放进嘴里。这使人们把食物的风味连结到口腔,因为这是我们品尝味道的地方,是味觉最初开始发动之处。”“人类如果光用嘴巴,只能觉察五种味道。就技术上而言,如果不属于这五种味道,就根本不是味觉。我们在口内感受到的其他事物,不是气味,就是质地。味道、气味、质地这三种特质结合在一起,就正确无误地称作风味(flavor)。”由此,我们还可以将感官之星改为“风味铁三角”。我们默认从事咖啡行业的同仁都是感官俱全者,因此对于丧失某一种感官之后的味觉体验不予赘述。一、嗅觉:“科学家估计我们尝到的味道,有75%至95%其实是嗅觉。”(一)嗅觉系统:嗅觉由两对感觉系统参与:1、嗅神经系统:将气味传递给大脑2、鼻三叉神经系统:将质地、热度和疼痛讯息传递给大脑“你的鼻子里面有一层极薄的粘液,这层粘液里充满纤毛,在粘液里来回挥舞,就像人的头发或是海藻在水里时一样。一旦气味陷入粘液之中,这些纤毛就来回舞动,把气味的分子冲入你的喉咙。若你用力吸气,就能不只由鼻前,并且能透过口腔,也就是鼻后,更进一步加强你觉察食物味道的能力。”(二)嗅觉敏锐度的变化:1、人的嗅觉敏锐度在不同情况下也有很大的变化。某些疾病,会对嗅觉产生很大的影响,比如感冒、鼻炎。“在你感冒时,这层总是存在的粘液就变厚,如果你的感冒十分严重,粘液就厚到气味无法穿透,而若气味无法穿透粘液层,你就察觉不到气味。”而当你得重感冒时,鼻塞闻不到气味时,你也会同时感到吃饭没有滋味,因为失去了嗅觉会导致味觉丧失。所以,若你有重要的杯测活动,一定要调理好自己的身体,不要感冒,不要生病,若已生病就尽量不要参加杯测,以免影响到杯测的结果。若是自己的身体有了生病的征兆,就要提前采取措施。因此,每个人必须了解自己的身体状况和规律,也要有能力克制自己,形成有规律的、健康的生活习惯和饮食习惯。2、环境中的温度、湿度和气压等的明显变化,也都对嗅觉的敏感度有很大的影响。因此寻豆师们遍访产地,在当地进行杯测时,工作人员除了根据当时的环境调整准备的数据外,杯测师也要对自己嗅觉的敏感性进行确认和校正。3、嗅觉的刺激物必须是气体物质。人类鼻腔约有一亿个气味接收体,能捕捉两千至四千种不同气味。而咖啡中的气化物有一千多种。“如果食物的气味不挥发或逸散到空气中,你就不可能闻到食物,因此气味的分子就叫作挥发物质。......热能协助释出食物的挥发性芳香。”这就解释了:
a.为什么鲜榨的橙汁比经过加热杀菌保存的好喝;b.为什么吃西餐时会配上一片柠檬让你挤在食物上面;c.为什么咖啡在研磨时会释放出多种香气;d.为什么咖啡要现磨;e.为什么咖啡热的时候更好喝;......
“《咖啡杯测员手册》作者泰德·林格表示:杯测员从三杯咖啡辨识出其中不同的一杯,靠鼻子判定香气的不同,成功率高达80%,其次是靠舌头判定滋味的不同,成功率达50%,最后是靠上腭与舌头分辨口感的不同,成功率达20%。”(本段文字摘自《精品咖啡学》下 韩怀宗 著)4、在几种不同的气味混合同时作用于嗅觉感受器时,可以产生不同情况,一种是产生新气味,一种是代替或掩蔽另一种气味,也可能产生气味中和。“用鼻子闻到原本不该在菜里出现的味道,非但不能加强,反而干扰了我们体验它风味的能力。”所以,还是要强调杯测时的礼仪和注意事项:
i.出现在杯测现场的人不要涂抹香水;ii.参加杯测的人不要使用气味浓烈的洗发水;iii.参加杯测的人要注意个人卫生,勤洗澡,勤换衣,尤其是在夏天;
(三)嗅觉是如何工作的?1、如果食物还在你的口外,你用鼻子闻到它的气味,这叫“鼻前嗅觉”。2、食物在口中释出香味,在你呼吸时由鼻子往上吸。由你的口部至鼻子的气味流动称为鼻后嗅觉。“口腔嗅觉”3、通常,鼻前嗅觉比鼻后嗅觉更灵敏且对气味的感受强度更高。但鼻后嗅觉对于辨识食物的气味更明显。鼻后嗅觉一旦开发出来,就能体验更多层次的香变,对于咖啡从业人员来说尤为重要。(本图拍自《精品咖啡学》下 韩怀宗 著)4、如何启动鼻后嗅觉:
啜吸:“一边品尝,一边在空气中发出声响,可以增加香气的流动,让你能嗅闻和品尝更多的味道,而且更快。”咀嚼:吞咽前的咀嚼,帮助香气释放。“唾液里的酵素会把大分子分解为有较多风味的较小分子。”吞咽后的咀嚼和闭口回气,促使香气分子从鼻咽部进入鼻腔。“因为咖啡泡好后,有许多油溶性芳香分子,困在咖啡油脂中并悬浮在咖啡液里,这些成分不溶于水,味蕾无法捕捉,故不能形成滋味,一直到咖啡喝入口,这些挥发性成分才脱离油脂,在口腔里释放出来。”(本段文字摘自《精品咖啡学》下 韩怀宗 著)吞咽:“若你不把食物吞下去,就会错失细微的风味差异。在你吞咽食物时,口腔嗅觉会继续作用,因此把食物吐掉,就切断了品味知觉过程的自然进展。”所以在进行大量咖啡杯测时,建议不同温度下至少有一口是吞咽下去的,而不是所有咖啡都吐掉。
(四)提升嗅觉能力:“我们的嗅觉受基因(先天)和教养(后天)的影响一样深远。......研究证明学习和练习可以改进我们区分气味的能力。”其中一个训练嗅觉的方法就是使用专业的工具,比如:36味咖啡鼻子同时,你还需要专注地对待你所享用的食物。尽可能多地品尝各类水果美食,并认真地记下你所品尝到的感受。“每一种气味都有不同的特征,由大脑中神经放电的空间格局代表。......这种气味特征也和你的大脑部位沟通,使你对气味的记忆和你所闻的气味相配。......嗅觉的记忆十分强烈,可以带你回到你头一次体验到那种食物的当下。”二、触觉人们常常用这些词语来形容他们吃到的食物:酥脆、软烂、糯、黏稠、Q弹、丝滑.....而这些词语同样也可以用来形容我们双手触摸到的感觉。购买衣服时除了看颜色、样式和材质外,还喜欢摸一摸来感受它的质地。品尝食物也是,除了关心色、香、味,我们还很在意牙齿、嘴唇以及舌头的感受,就是食物的质地。我们称之为“口感”。我们的舌头可以感知到食物的温度和触感。比如薄荷带来的清凉感、辣椒带来的刺痛感、花椒带来的麻感、碳酸气带来的刺痛等。“当有东西使你的舌头、口腔,或喉咙好像叮螫一样刺痛或者发冷发热,你所感觉的就是化学合成味觉(chemesthesis),提供这种感觉的物质其实就是刺激--未必是坏的,但它们刺激传达痛觉到脑部的是同一条神经:三叉神经。”我们在咖啡中会感受到的痛感或触感叫做“涩”。涩感是触感,不是味道。大部分人认为涩是苦的一种,这是不正确的说法。红酒、茶、咖啡都会有涩的口感,但涩的来源却不相同。红酒中的涩来自葡萄皮和葡萄籽中的“单宁酸”,茶中的涩来自茶叶中的多酚类物质, 而咖啡中的涩却是来自生豆所含的“绿原酸”在烘焙过程中降解为“二咖啡酰奎宁酸”,以及咖啡豆中的“酒石酸”。咖啡中出现涩感并不是一件好事。通常引起涩感的原因有:- 品种: 罗布斯塔豆中的绿原酸含量高于阿拉比卡豆,因而更易产生涩- 烘焙:- 生豆品质:瑕疵豆或未熟豆多容易产生涩- 冲泡与涩相反的,则是顺滑。咖啡的油脂结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体,在口腔营造出顺滑的口感,含量越高,咖啡在口中的黏稠感或顺滑感就越明显。“脂肪是改变食物质地的触媒。......脂肪和其他物质都不一样,它包覆在舌头外层,使口腔内充满食物风味,因此含脂肪量高的食物在你舌头上的味道更持久。”体验顺滑感,可以用舌头滑过上腭与口腔,看是否能感受到如丝绸般的咖啡油质在口腔滑动,略带油腻、沉重与黏稠。而描述咖啡的顺滑感与厚重感,可以用以下这些词汇:不同的咖啡萃取方法会带来不同的BODY感受,通常来说,强度依次为:对于同一种萃取方式来说,咖啡的BODY又受以下因素的影响:- 品种:罗布斯塔豆 >阿拉比卡豆- 处理法:日晒法>蜜处理法>水洗法- 烘焙度:深烘>浅烘综合来说:口感(Mouthfeel)=滑顺感(BODY) + 涩感三、开发和保护你的嗅觉及触觉:1、“若你要区分食物或饮料中非常细微的区别,用水或苏打饼干之类的中性物质来清除口腔就攸关紧要,它们能让你的口腔回到中性的状态。”- 在嗅觉训练中,使用闻香瓶久了之后,难免会产生适应性,这时,可以用研磨好的咖啡粉来清鼻。- 在大量杯测期间,也可以准备清水来清理你的口腔。- 在辨识有机酸训练中,可以用中性不带有酸味的咖啡使口腔回到中性状态。- 在三角杯测中,当你嗅闻久了无法分辨差别时,可以闻一下自己的皮肤(比如胳膊),这也可以帮助你的嗅觉恢复中性。2、“对于嗅觉和味觉丧失,唯一可以预防的是头部的意外伤害。预防嗅觉的丧失极其重要,因为我们迄今还不知道该如何修复它。......只要颈部因拉扯或抽动而受伤,或者不小心摔跤,很可能就会甚或彻底切断你的嗅觉神经,因此最佳的预防法是坐车时系上安全带、滑雪、骑车、溜冰或玩滑板时戴上安全帽。”3、“深深吸气比一连串短短的嗅闻,更能让刺激深入你的嗅觉系统,让讯号一路直达你的大脑,不经过转运讯息的丘脑。......边咀嚼边深深吸气也很重要,由鼻子和口腔嗅觉的能力,能弥补我们在嗅觉方面所欠缺的敏感度。”4、“吸烟会影响你的嗅觉。”最后,如果你的健康状况不佳,需要吃药,需要注意,以下药物可能会造成嗅觉失灵:
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