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【咖啡豆】谁在破坏咖啡的新鲜度?

2022-08-03 19:23:35浏览数:239

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)thinkingcapacity破坏咖啡新鲜度的元凶:    氧化:好咖啡的第一号 

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)thinkingcapacity 破坏咖啡新鲜度的元凶:  
  氧化:好咖啡的第一号
     水果切开之后,很容易遭受氧化;同理,咖啡在烘焙之后也很容易氧化。咖啡在烘焙直接,内部会产生大量的二氧化碳,这些二氧化碳匿藏在细胞内外,形成保护层,隔绝氧气,减缓氧化;可是,随着时间一天一天的过去,这些二氧化碳会逐渐流失,渐渐失去保护咖啡的功能。     刚开始时,二氧化碳释出的速度很快,几天后才会逐渐慢下来;约10天之后,大约可以释出50%的二氧化碳,60天之后,则会流失约90%,此时,咖啡豆的内部将再也无法流出二氧化碳来保护自己了。    由于二氧化碳具有抗氧化的效果,因此我们常在媒体的一些报道上看到,说喝咖啡可以防止老化。此一说法虽无法证实,但喝咖啡能活化思路的效果,早已被大家所认同。  另外一提的是,咖啡豆经过研磨之后,细胞壁会完全被破坏,此时二氧化碳也会在几分钟之内完全流失,而使得咖啡粉开始遭受无情的氧化。因此,研磨咖啡一定要尽快喝掉!而这也是精选咖啡专卖店只卖咖啡豆儿不买咖啡粉的原因,确实是有道理的。  
  挥发:好咖啡的第二号杀手
    咖啡豆经过烘焙之后,内部会发生数百种新的化合物,形成香味与口味;这些化合物有些很容易挥发,有些则否。不幸的是,优良物质的沸点很低,这些化合物都很容易挥发。    近来,出现了单向透气阀的包装技术,就能是袋内的二氧化碳流出,而不使氧气流入,因此能保持咖啡的新鲜,被称为“保鲜袋”。它的效果虽然不错,但是挥发所引起的自然衰败,是怎么也抵挡不了的。  
  水解:好咖啡的第三号杀手
    烘焙豆的含水率只有1%以内,而且细胞孔放大,很容易吸潮,甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里,当做除味剂。吸潮之后,咖啡豆的内部将发生水解作用。    有机化合物的水解特微,通常是藉由酸或碱来提高化学变化的速率,偏偏咖啡豆内又含有大量的酸性物质与碱性物质(咖啡因即是一种生物碱),因此,水解作用是必然会发生的。    华南地区的相对湿度平均在76-84之间,山区的湿度更高,咖啡的含水率在短时间内会升高到12%以上,形成不小的负面影响。  
  光害:好咖啡的第四号杀手
    [光线]是催化作用的触媒角色,能提高咖啡氧化的速率,加速咖啡的败坏。在一些先进的国家,可以发现他们的咖啡包装袋都是不透光的,虽然相当了解光的破坏性。然而,在国内经营有商店以透明的塑料袋包装咖啡,甚至有一些高级的咖啡馆里,也常见以透明密封罐盛装咖啡豆的情形,殊不知光线会破坏到咖啡豆的品质。  
  出油:好咖啡的第五号杀手
    在高温烘焙后,咖啡豆内部的油脂会趁机流到细胞孔的出口处,使得表面呈现一层薄薄的油光。脂质是醇味的来源,应相当珍惜它的存在,不过,咖啡豆存放太久之后,油脂容易接触到水分子,会加速氧化作用,造成腐败。    油脂是有黏性的物质,出油太久容易将咖啡粉凝结成块,在冲煮时,会妨碍热水的渗透,造成冲煮不全的现象,而降低咖啡应有粉风味。尤其在冲煮意大利浓缩咖啡时,结块所造成的负面影响更大,它使高压的热水无法穿过咖啡粉,只能从旁边的细缝贯穿而过,造成冲煮不均的情况。
    在了解咖啡豆的内部变化之后,我们不难找出以下几种适当的保存方法:  
  善用二氧化碳的比重
    就气体而言,二氧化碳的比重高于空气。因此,在同一个密闭的空间里,二氧化碳会沉淀在底部,而空气则会漂浮在上层。明白这个道理之后,在选择容器或包装袋时,就能判断出它的适用性。  
  使用直立型密封罐
    依此推理,新鲜咖啡豆所释放出来的二氧化碳会拧留在容器的底部,形成抗氧化层,藉以保护咖啡豆;并且,容器最好能直立放着,以防止罐内或袋内的二氧化碳流失。由此可见,直立式、瘦高型且开口向上的容器较适合用来保护咖啡豆。  
  使用长匙捞取咖啡豆
    二氧化碳的比重较空气高,因此会沉积在容器的底部,当拿去咖啡豆时,切记用倒的,否则容器里的二氧化碳会被倒掉,再生势必越来越难。建议你,正确的做法应该是使用长匙,伸到容器底部捞取豆子,如此才不至于使二氧化碳快速流失。  
  使用不透光的罐子
    光线是氧化作用的粗媒,不透光的罐子较能减缓氧化的速度。  
  使用真空罐
    市面上的真空罐越来越多,价格也相当便宜。这种罐子都会附有一种机制,即用拉的或者按的,可以将罐内的空气抽光,形成真空状态。真空状态表示没有氧气与水气,是储存咖啡豆的好地方。  
  放在凉爽干燥的地方
    高温容易挥发掉咖啡的香气与咖啡豆内部的优良物质,所以,咖啡罐应尽量避免放在高温环境,最好置放在凉爽干燥的地方。免责声明:文章图片部分来源于网络, 网站部分内容如图片、文章来源于网络,我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:thinkingcapacity

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