【品鉴】从CoE的杯测理念来探讨咖啡中的咸味

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity　　总所周知，咖啡基础味道有4种，就是甜、咸、酸、苦，而把这归纳成为基础味道的，就是SCAA。　　　　很多初接触咖啡的朋友都反映说，我喝不到咸味啊。这也是正常，皆因大部分初学者对咖啡的味道并没有一个认知范围。【从CoE的杯测理念来探讨咖啡中的咸味】　　　　整体来看,甜味对咖啡的影响的确非常大，这点也可从CoE(Cup of Excellence)杯测表中得到证实.这是一个”为了从一堆好咖啡中找出最棒的咖啡”而设计的杯测表，整个表格围绕着【甜度】Sweet与【乾净度】Clean Cup两大主轴而发展，并且各个品测项目彼此间有很强的关联性。　　　　研究发现，海拔每升高300公尺，咖啡豆蔗糖的含量就增加10%。换言之海拔越高的豆子也就越甜，只要经过适当的烘焙後当然会表现出优雅滑顺的【酸质】Acidity以及【口感】Mouth Feel，也当然会有香甜多变的香气被鼻後嗅觉捕捉到。在这一连串彼此关连的品测项目下也只有甜与乾净度能贯穿全场。所以回到原点来看，如何最大程度的保留甜味、搭配好酸及咸味，最後控制好苦味这概念不只适用在咖啡上，也适合於其他食物上。　　　 　另外从烘焙及杯测的角度来看,酸与甜真的是神鵰侠侣缺一不可。生豆的海拔越高蔗糖含量就越高，酸质就越好，而蔗糖含量高当然就越甜，也代表经过烘焙後有机会产生更多的脂肪酸增添香气与风味。 有了甜味後酸质会更柔和，Body也将圆润滑顺。如果只有甜而没有酸，也让咖啡失去了活泼与明亮感。最後，咖啡的味觉平衡不是齐头式的，而是一种搭配美学.这不只影响消费者的饮用感受，也是烘焙师不得不面对的重要课题。　　【咖啡中的咸味】　　　　其实咸味也分很多种，香气会让人想到咸味较重的食物，比如炒菜放盐太多闻起来的味道，以及喝完咖啡之后杯底的气味，闻起来咸咸的，联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食，诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。　　　　咖啡中的咸味主要来自於矿物质，而这些矿物质并不会因为烘焙而减少，反观新鲜咖啡生豆中的蔗糖的含量大约占6%~9%（随海拔高低而不同），也是咖啡甜味的最大来源.而生豆储存方式不佳，以及不当的烘焙除了令咖啡失去甜味外，连带的也使酸变得刺激令人不愉悦。在失去甜味的平衡後更会凸显咸味与酸味，而烘焙师如果一时不察，为了修饰尖酸的不悦的而刻意磨酸，则只会使咖啡更向咸与苦倾斜。　　　　　　　平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到【咸味】(闻是指的磨粉之后的气味），而绝大多数时候，咸味在Espresso里出现得比较明显。　　　　由于味觉的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。　　　　当然有些豆，咸味本来就异常明显，与海盐的咸味很接近， 虽然有人说由于受海风所影响，但缺乏证实，只能姑且听一听。　　　　有趣的是，在美国多数地区，都喜欢把咸味调出来，无它的，其实就是因为SCAA说这是基础味道，那就把咸味搞出来。感觉上美国人在咖啡业对SCAA的标准，犹如圣经一般。文章图片部分来源于【塔拉苏咖啡】，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！ 更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：thinkingcapacity