手机浏览中华饮品届
导读上世纪50年代第二次世界大战之后，美国咖啡销量剧增，美国国家咖啡协会（NCA）聘请麻省理工化学洛克哈特博士进行咖啡的科学研究工作。洛克哈特博士带领的团队对咖啡豆结构以及成分进行分析，发现可萃取出的咖啡风味物质最多只占咖啡熟豆重量的30%，其余70%为无法溶解的纤维质。
除此之外，洛克哈特博士团队的研究还发现，萃取率（Extraction Yield）和总固体溶解量（Total Dissolved Solids，缩写为TDS，或者称之为浓度）是对咖啡味道产生影响的关键因素。1952到1960年间，美国国家咖啡协会更是增设“咖啡泡煮委员会”协助洛克哈特博士团队向美国群众随机取样，归纳出美国群众对咖啡浓度的民意趋势以及科学依据。
可到底咖啡浓度/总固体溶解量是什么呢？咖啡浓度多少合适呢？咖啡师在日常运营中要如何检测咖啡的浓度从而进行品控呢？什么是咖啡浓度？“浓度”一词本身是分析化学中的一个名词，其含义是以1升溶液中所含溶质的摩尔数表示的浓度。而咖啡中的“浓度”表示“萃取出的风味物质”占总咖啡液体的比例。我们也可以参考韩怀宗老师的《精品咖啡学》对浓度的定义，韩老师在书中描述“浓度”代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的强度。咖啡浓度多少合适？前文中提到洛克哈特博士团队在1952到1960年间向美国群众随机取样，最终得出了最初版本的金杯理论/金杯准则。随着不断辩论以及修改，美国版本的金杯准则提出一杯咖啡的萃取率在18%到22%之间，浓度在1.15%到1.35%之间（11，500ppm到13，500ppm）最为理想。
如何测定咖啡浓度？在测定咖啡浓度的时候可以使用几款专门测定浓度的机器，前街使用其中一款ATAGO咖啡浓度测定仪。咖啡浓度测定仪其实是利用了光线折射的原理，来测量水中的溶解固体总量。浓度测量仪上面会带有两个测定结果：Brix、TDS。
Brix：在样本中所含的可溶性固体成分的浓度，可溶性固体成分就是指糖、盐、蛋白质、酸等等所有溶于水的物质。TDS：一杯咖啡中可溶物质和水之间的比例。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。一般可以直接采取TDS数值作为结果使用，若只有Brix数值则需要换算以得出TDS数值。前街咖啡接下来跟大家演示一下如何使用咖啡浓度测试仪进行浓度测定：1、按“START”打开机器，把纯净水滴到折光晶体处，按“ZERO”进行校正；2、冲煮好的咖啡搅拌均匀后立马取出约1g的液体放置一分钟左右，让咖啡液的温度下降了再将其滴至折光晶体处，按“START”开始检测，等上几秒后就可以得出结果。3、最后轻轻擦拭被测咖啡液进行清洁操作。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
