科普|为什么果汁冰一下更甜？

大家有没有察觉，茶总是热的香醇，果汁总是冰的好喝，这些真的只是习惯使然吗？
不，这并不是错觉！
科学告诉我们，果汁中的甜味来自天然果糖，而果糖的甜度和温度关系紧密！
因为果糖具有两种分子构型：
● 结晶状态时，以β-D-吡喃果糖形式存在；
● 溶液状态时，以α-D-呋喃果糖等形式存在。其中，溶液状态的果糖甜度，只有结晶状态果糖的33%。


温度越低，果糖的分子结构会向甜度更大的β-D-吡喃果糖方向移动，因此甜度也越大，口感也更佳，最高时可达蔗糖甜度的1.7 倍多。
当温度上升，果糖会从最甜的β-D-吡喃果糖状态转变为比较不甜的α-D-呋喃果糖状态，当温度达到40℃以上时，果糖液甜度反而会低于蔗糖。
因此，同一杯果汁在糖分含量不变的情况下，冰镇后饮用口感更佳，因为事实上也确实格外甜。


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