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咖啡因（Caffeine ）有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，能帮助体内将多余的钠离子排出体外。这是咖啡能提神的关键所在。
单宁酸（Tannic acid）属于生物碱，咖啡中的单宁酸是咖啡涩味最大的来源，过度萃取或者长时间煮制都会让单宁酸大量渗出，从而使咖啡味道变差（茶叶中也含有单宁酸）。单宁酸也会降低人体钙质的吸收，这也是为什么在喝咖啡时需要加一些牛奶或者吃上几片苏打饼干的缘故。
挥发性脂肪 （Coffee ）是咖啡香气的主要来源，大约能散发出四十种芳香的物质。挥发性脂肪不足往往会造成咖啡的香味不浓，咖啡煮制或萃取后不能形成丰富的金褐色油脂，而这些都是判定咖啡是否新鲜的要素。
蛋白质 （protein）卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。这也就是为什么咖啡被称作低热量饮品所在。
糖（sugar）咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。所以当我们说一杯没加糖的黑咖啡是甜的时候，请千万不要觉得你听错了。
纤维（Dietary Fiber）生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。这一下我们应该明白为什么会有咖啡色的出现了吧？
矿物质（mineral）又称无机盐，咖啡中含有少量的石灰、铁质、碳酸钠、磷等。这也是咖啡中咸味的来源。
备注：咖啡有五味，咸、甜、酸、苦、涩。
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