欢迎您访问中华饮品届
手机浏览中华饮品届
当前位置:首页>看资讯 >饮品问答>咖啡师养成记 | 精品咖啡杯测流程详解

咖啡师养成记 | 精品咖啡杯测流程详解

2022-08-04 12:03:33责任编辑:前街咖啡浏览数:787

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读也许你走进一家咖啡店,你可能会看到一群人围着一张桌子,不时还发出“su-su”的声音。不要害

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读也许你走进一家咖啡店,你可能会看到一群人围着一张桌子,不时还发出“su-su”的声音。不要害怕,这其实是在做咖啡杯测。本期咖啡师养成记就带你了解咖啡师其中一个日常。咖啡杯测的历史咖啡杯测最开始起源于咖啡豆贸易,十九世纪20年代,美国的希尔兄弟咖啡(Hills Brother Coffee)为了确保每批咖啡豆的品质,开始对进口的咖啡执行出货前和取货时的杯测,以确保生豆品质统一。当时,杯测是咖啡烘焙厂的品管程序,为了发现咖啡豆是否有重大瑕疵。如今,咖啡杯测已经由昔日的寻找瑕疵,发展到现在的鉴定、测评甚至竞赛。1982年,美国精品咖啡协会(SCAA)创立,掀起精品咖啡的浪潮。1985年,时任SCAA理事长Ted Lingle出版了《咖啡杯测员手册》等书籍,并统一制定标准,让杯测有了基本准则。1999年,George Howell在巴西举办了首届“超凡杯”(Cupof Excellence)精品咖啡评鉴大赛,大赛以咖啡的杯测形式进行,推动了咖啡杯测制度的完善。杯测参数咖啡样品:一般咖啡杯测最佳时间为咖啡烘焙后的8-24小时内。杯测碗:一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线。水质:根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足。研磨度:根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:一般杯测比例为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面。水温:94℃浸泡时间:4分钟杯测流程目前精品咖啡界最常用的两大杯测系统分别是SCA与COE,这两个系统大致相同,细节上会各自有特点。前街咖啡的杯测选择了COE杯测系统。其基本流程如下:1.称咖啡豆,每种样品需要准备4个杯测碗,以确保样品的一致性。2.研磨咖啡粉,研磨后在15分钟之内确认干香。可以用手把碗拿起来并将鼻子凑上去闻,这样比较容易确认干香。3.确认干香后,准备好94℃的热水,依次到进杯测碗,并开始计时,最后要确认是否所以咖啡粉都被热水浸泡。4.在倒好热水后的4分钟内,可以闻咖啡的湿香并确认。5.到达4分钟后,拿杯测匙在粉层上面来回拨动3次,破除咖啡浮渣,表面呈金黄油脂色。6.用杯测匙把咖啡表面残留的咖啡浮渣全部捞起,此过程称为捞渣。在每次捞渣前都要用热水把杯测匙清洗干净,避免混淆风味。7.捞完渣3分钟后即可吮吸品鉴风味了。一般先拿杯测匙舀起咖啡液,观察咖啡液的颜色,闻咖啡的湿香,吮吸让咖啡液雾化、气味分子汽化,再用鼻腔后侧去感觉它的风味。8.品鉴时间在捞渣之后到咖啡冷却,如果温度过高,在感官能力上会稍有下降,待温度降下来后品尝出的风味会更加准确。最后填写杯测表。杯测注意事项1.避免先入为主,例如知道某产区的咖啡风味一直不佳就主观地对该咖啡带有偏见。2.在杯测过程中尽量保持安静,不要发表自己的主观意见干扰其它杯测者。3.杯测时仅及于中间分数或极端高分和低分,例如害怕自己的评分与他人差异大而直接给予中间分。4.杯测者应该避免喷香水等挥发性的物质。杯测的意义其实杯测的意义非常简单,大致分为:1.辨别咖啡不同产地不同批次不同品种之间各自有什么风味特征。寻找优质风味的生豆。2.判断咖啡烘焙后的风味表现,寻找较佳风味的烘焙曲线。3.从庄园到烘焙厂再到咖啡店都会进行杯测,为消费者提供一道道质检。最后,作为消费者的你也可以在家做一个简易的杯测,说不定会有不一样的咖啡体验。
免责声明:本文部分图片来源网络,网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!

我要想了解更多加盟信息

请花一分钟,填写您的加盟意向:

意向地区:

您的姓名:

您的号码:

  • 安徽滁州冯先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河北石家庄贾先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 甘肃陇南豆先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏徐州支女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 福建宁德陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南南阳杜先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏南通刘女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南鹤壁葛先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山东济宁候先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川广安李先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 贵州黔东南从江县张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 新疆乌鲁木齐李女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川南充汤先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川自贡陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖南邵阳林先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山西长治赵先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 浙江嘉兴葛女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 重庆万州区张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 离财富更近一步
阅读上文 >> 茶百道加盟费多少?五万就能加盟!这么低的成本也是没谁了
阅读下文 >> 暂无


本文地址:http://www.yinpinjie.com/news/202208/04/47346.html

转载本站原创文章请注明来源: 中华饮品届

为您精选推荐更多加盟好项目

今天已有 人提交加盟信息

微信“扫一扫”
即可分享此文章

(c)2008-2016 亚宏健康产业(广州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本网站所有展示信息内容均为第三方注册发布,对使用者在本网站获取的任何资料信息所导致的任何直接或间接的损失不承担任何责任。本网站特此声明对注册用户发布信息的真实性、准确性不承担任何法律责任。温馨提示:市场有风险,投资需谨慎!

服务热线:18126771633 | 传真:020-39278369 ICP备案号:粤ICP备19155297号